Rafa Zafra y Casa Jondal, el gran chiringuito gourmet

En Casa Jondal las mesas se distribuyen sobre la arena en una preciosa cala al suroeste de Ibiza en el municipio de San José. A diferencia de otros chiringuitos ibicencos ninguna música retumba en el entorno, salvo los decibelios machacones que desde la lejanía vuelan con el viento desde el contiguo Blue Marlin al ritmo que marcan sus DJs.

Segundos después de que en el umbral de la casa payesa nos preguntaran si contábamos con reserva, apareció Rafa Zafra, cocinero y alma mater de este proyecto que durante estos meses reparte su actividad entre Ibiza y sus dos restaurantes Estimar, en Barcelona y Madrid. Le felicité por el éxito de su proyecto que inauguró el verano pasado, y me respondió con media sonrisa: “Llenamos a diario, hoy lunes atenderemos a 350 comensales después de rechazar 300 peticiones. Solo damos dos turnos, entre las 13,00 y las 18,00. Cerramos para cenas”.

¿Qué había antes aquí?

"Otro chiringuito de playa -- El Savinar--, instalado en una antigua casa payesa junto al mar. Un lugar donde antaño se servían platos tradicionales ibicencos, además de paellas. Tras la reforma hemos recuperado el estilo de las casas ibicencas, su blancura y austeridad”.

La carta es larga en Jondal

“Parece más de lo que realmente es. Antes de abrir interrogamos a nuestros clientes y amigos por sus pescados y mariscos favoritos y seleccionamos alrededor de 10 especies. Como solo me gusta cocinar piezas de gran tamaño prescindimos de atunes y de pulpos. Al resto les aplicamos al menos dos recetas diferentes, opciones que se multiplican con las guarniciones, ensaladas, verduras a la brasa y patatas fritas. Los comensales eligen productos, nunca platos determinados. Las recetas llegan después. Tampoco hacemos paellas, no es nuestra especialidad”.

Sentados frente al mar degustamos un menú que en algunos momentos me recordó a sus otros restaurantes. Pescados y mariscos en preparaciones refinadamente sencillas, crudos, escabechados o a la brasa; salteados al ajillo; en fritura o acompañados de salsas marineras. Poco más. Encontré magníficos los boquerones en vinagre y las anchoas; algo salado el jamón ibérico con pan con tomate; suave el gazpacho; intensamente yodadas las ostras; jugosas las almejas gigantes en salsa verde y las cigalas a la brasa, y monumental el gallo San Pedro frito en pieza entera cubierto de aros de cebolla cuyos huesecillos y espinas me entretuve en rechupetear lentamente. Casa Jondal no es un mero chiringuito de producto. En la resolución de de cada receta hay raudales de conocimiento y mucha sensibilidad. Como era lógico, tampoco escapamos al rito del caviar que Zafra ha convertido en su ingrediente fetiche.

¿Cuánto vendéis en Jondal?

“Mas de un kilo y 200 gramos diarios de la firma Real Caviar nuestro favorito. Tiene tanto éxito que ocupa un apartado entero de la carta. Lo servimos con huevos fritos y patatas paja; sobre un tartar de cigalas; en ensaladilla de cangrejo real; sobre burrata y en mini bikinis con salmón ahumado, nuestro gran superventas”.

¿Cómo gestionáis tales volúmenes?

“Somos un chiringuito de grandes cifras. Servimos 350 comidas diarias a 150 euros o incluso mas por comensal, facturas donde la partida de los vinos influye de forma decisiva. Un tique medio imprescindible para pagar el pescado y los gastos que hemos de soportar.

¿Os consideran caros?

"Tenemos que serlo, el personal lo es, han de pagarse la vivienda que en Ibiza tiene un coste desmesurado, los transportes, todo suma. Damos trabajo a 70 personas, aparte de 5 mas en la dirección. El producto, que nos selecciona mi suegro en la lonja de Rosas, es el mejor. Lo recibimos a diario por avión refrigerado a costa de soportar portes elevados. Me comenta a menudo que después de 55 años como asentador nunca había visto nada parecido. Normalmente quien compra volumen no exige calidad por miedo a no venderla. Por paradójico que parezca conseguimos una materia prima excelente que no llegamos a cobrar como debiéramos. Las facturas que en Jondal pagamos a mi suegro fluctúan entre 70.000 / 80.000 euros al mes. Eso además de 30.000 euros en Barcelona y otro tanto en Madrid. En total 140.000 euros solo en mariscos y pescados.”

¿Quiénes tenéis en vuestro equipo?

“Profesionales con mucho talento, colegas y amigos que trabajaban conmigo junto a Albert y Ferran Adrià en el desaparecido Heart. Entre ellos Jessica Maireles, directora de sala, y Goran Krstnovic que desde el 2015 fue el sumiller de Heart con los Adrià. Nuestro jefe de cocina es Alberto Casteiñeras, que trabajó muchos años junto a Carmen Ruscalleda. Por si no fuera poco justo esta temporada se nos acaba de sumar Pol Perelló, profesional de campanillas,jefe de sala en El Bulli, con cargos de responsabilidad en mil sitios mas. Eso sin olvidar a Ricardo Acquista con quien coincidí en 2007 en la Hacienda Benazuza. Fue chef en Heart y ahora es mi socio en Estimar Madrid y también aquí en Casa Jondal . Y no te olvides de Niky, que se encarga de la playa y las sombrillas, un fenómeno igual que todos los demás.”

Antes de terminar era obligado sucumbir a las golosinas de Zafra: excelente el flan; correcta la piña rellena de crema catalana, y terriblemente buena la ensaimada rellena de helado de vainilla y dulce de leche.

“Según lo mires, por producto, cocina, sala y bodega, gestionamos un gran restaurante de playa sobre la misma arena”, me comentó Zafra. “Entre todos nos esforzamos para ofrecer cocina y servicio de calidad sin perder la informalidad de los chiringuitos. Nos gustaría que el viejo modelo cada día esté más cuidado. Todavía nos queda mucho por mejorar”.

Casa Jondal Cala Jondal. San José, Ibiza. Tel. 971 80 27 66. Horario: de 13,00 a 18 horas

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