La Castañal, el restaurante de barrio que democratiza el marisco en Madrid

Es uno de los templos del marisco en Madrid. Una dirección casi secreta, con unas señas de identidad claras: el excelente producto que llega a diario desde las lonjas de Galicia y el precio comedido del género con el que trabajan. Una receta que les funciona desde los años sesenta, cuando Salvador Ramos, procedente de Sanabria (Zamora) y abuelo de los actuales propietarios del negocio, abrió un bar en el barrio de Tetuán. Había trabajado en sus tiempos mozos en O Grove (Pontevedra) y de ahí se llevó la querencia por el marisco y el pescado. Sin ninguna pretensión, empezó a ofrecer gambas, algo de molusco o de merluza. Poco a poco se fue haciendo un hueco en la zona, en la que proliferaban pequeñas empresas industriales e imprentas. Tenían un menú del día bastante demandado por los vecinos, que desapareció con la llegada de la siguiente generación.

En 1991 tomaron las riendas el hijo del fundador, Alfonso Ramos, y su esposa, Maxi Ramos, que transformaron el negocio, eliminaron el servicio de barra y lo convirtieron en un restaurante, La Castañal. Ahí sigue, en manos de la tercera generación, los mellizos Alfonso y José Pedro Ramos, de 45 años. Con 18 años ya trabajaban en el local, aparcando los coches de los clientes. Siempre estaban ahí, pero no fue hasta 2016, cuando los padres se hacen mayores y enferma el progenitor (falleció tres años más tarde), cuando dejan sus ocupaciones —uno tenía una perfumería y el otro, una tienda de patatas fritas y encurtidos— y se hacen cargo plenamente de la empresa. Comienzan a hacer pequeñas modificaciones: “A mejorar la operativa, de manera que el que se sentaba en la mesa no lo notaba al principio, pero al final acababa percibiendo que algo había cambiado”, explica José Pedro Ramos.

Lo que no tocaron, ni piensan hacerlo, es la carta. Les funciona. Porque lo que buscan los clientes (los tienen muy fieles) que acuden a esta casa es un producto fresco, de calidad y poco manipulado, del que se ocupa el cocinero Manuel Villegas. Las elaboraciones son sencillas: o cocidas o a la plancha. “No tendríamos éxito si hiciéramos otras cosas. Hacemos bien lo que sabemos hacer y para qué vamos a innovar”, explica Ramos.

El local, con capacidad para unas 40 personas, se ha convertido en una embajada del producto gallego en Madrid a precios asequibles. Así, por ejemplo, ofrecen unas generosas raciones en su punto de almejas a la sartén por 19,80 euros; los berberechos, a 18 euros; el buey de mar, a 45 euros el kilo; el camarón, a 130 euros el kilo; el carabinero, a 125 euros el kilo; o el centollo y la centolla de la ría, a 63 euros el kilo. De estos últimos despachan más de 500 kilos al mes.

Otros platos destacados, además del caldo gallego que sirve para entonar la comida (5 euros), son la empanada de berberechos (9,50 euros); las nécoras (54 euros el kilo); la merluza de pincho a la gallega (21,80 euros), preparada con un ligero hervor y acompañada de una jugosa patata, también de Galicia, con grelos y una ajada de pimentón; el cogote de merluza (21,80 euros); el rodaballo a la gallega o a la espalda (23,80 euros). En temporada, siempre tienen lamprea del río Miño. Para los carnívoros hay ternera gallega, en formato chuletón (29,5 euros) o en entrecot (19,5 euros), y lacón con grelos (19 euros). El broche hay que ponerlo con una filloa rellena de crema (3 euros).

La bodega es discreta. La carta de vinos no abruma, se despacha en una sola página, y en ella se encuentra un repertorio de vinos blancos gallegos, a precios discretos, además de una pequeña selección de etiquetas reconocidas de otras denominaciones de origen. La oferta de champán se limita a cuatro marcas de las más comerciales, así como el cava, del que solo disponen una sola referencia. El gran éxito lo tienen con el albariño de la casa (16,90 euros), que les elabora desde hace más de tres décadas un productor gallego y del que venden al año más de 4.800 botellas.

Aseguran que no tienen competencia en Madrid: “No hay tantas marisquerías que ofrezcan una calidad como la nuestra, con algunas tenemos incluso los mismos proveedores, al precio que tenemos”. El marisco es caro, advierte Ramos, pero ellos juegan con alguna ventaja. El local, de reducido tamaño, es en propiedad, lo que les permite ahorrarse “los grandes alquileres que se pagan en la capital”, y la plantilla la componen siete personas, “por lo que este gasto también es ajustado”. Todos estos ingredientes hacen de esta casa un negocio estable, donde se ensalza una cocina tradicional, sin aspavientos.