La misión imposible de un menú del día a 10 euros en Madrid o Barcelona: “Si pones tres chuletas quedas como un ruin”

Carmelo Gutiérrez no sabía que “el día podía tener 38 horas”. Dueño de una auténtica joya del menú del día barato en Madrid, lo está descubriendo a sus 56 años en esta crisis de la inflación, que se superpone a la crisis de los carburantes y a la crisis de la luz y a la crisis de la pandemia y a la crisis que ya había antes de todas estas crisis. Para poder sobrellevarlas todas, subió el precio del menú otro euro en agosto, hasta los 13, tras haberle añadido ya uno a la vuelta de la pandemia. “No tuvimos más remedio que subirlo, llevábamos seis meses palmando, a beneficio cero”, explica. El caso de La Selva, el local que regenta Gutiérrez desde 1989 en el número 7 de la plaza de los Mostenses, en la trasera de la Gran Vía, es el paradigma de lo ocurrido este año en Madrid y Barcelona, donde encontrar un menú por debajo de los 10 euros es ahora una misión casi imposible.

El Gremio de Restauración de la capital catalana ―el lobby que aglutina restaurantes, bares y cafeterías― realizó una entrevista en octubre a 738 de sus asociados para comprobar si la crisis inflacionista y el precio de la energía habían obligado a los pequeños empresarios a modificar los precios: 8 de cada 10 locales han incrementado el importe. En el 70% de los casos, las subidas oscilan entre el 10% y el 25%. En la capital de España, las subidas están entre el 8% y el 9%, según los datos que maneja Hostelería Madrid, la asociación más antigua y representativa de la comunidad.

“Como consecuencia de la presión de los costes y del daño que hizo la pandemia, la gran mayoría de los locales de restauración ha revisado en 2022 unos precios que llevaban muchos años sin tocarse. Pero lo han hecho levemente, ya que se trata de un producto delicado, de demanda elástica, que en cuanto sube un poco el precio, cae la demanda. Solo sale rentable si hay rotación”, explica José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid. Si antes el menú estaba en un entorno de 10-12 euros, ahora llega a entre 11 y 14 euros, tras repercutir los hosteleros esas subidas de un 8% o 9%.

Estos datos están en consonancia con una encuesta realizada en abril por la Confederación Empresarial de Hostelería de España entre sus asociados, que situaba el coste medio del menú en España en 12,80 euros, un 9% más que en 2016, cuando estaba en 11,70. En las 10 principales ciudades ha subido a una media de 13 euros y lidera la tabla Barcelona, a 14, seguida de Madrid, a 13,90. Entre noviembre de 2021 y abril de 2022, el 37% de los restaurantes encuestados subieron un 5% el precio; el 30%, un 10%; y el 7%, un 15%. Frente a ellos, un 26% los mantuvo. En Cataluña ajustó el coste casi el 50% de los restaurantes y en la Comunidad de Madrid, casi el 40%.

En La Selva no solo subió el precio del menú, Gutiérrez también redujo la plantilla de siete a tres personas y tachó de la lista de platos como las chuletas de cordero ―”no puedes poner tres, quedas como un ruin, pero cuatro salen a 4,80 euros en crudo y sin patatas ni verduras”― y le “da mil vueltas a la cabeza” para poder seguir ofreciendo un producto de calidad. Antes de la pandemia daban 60 menús al día, ahora, entre 30 y 40. “Hacíamos cuatro turnos de comedor desde la una de la tarde, pero ahora, antes de las dos, viene un cliente o ninguno. La gente come más de tupper o en casa”, cuenta mientras reparte sopa castellana, alubias con morro y oreja, secreto a la pimienta o níscalos en salsa con huevos. Su clientela es “bastante grande y muy fiel”: mucho comercial, modernos de Malasaña y sus vecinos de Aluche de toda la vida.

En la lista de gastos fijos que se han puesto por las nubes, Gutiérrez destaca la luz, que no se puede ni eliminar, ni apenas reducir: “Ahora ha bajado un poco, pero aun así está al doble”. Asegura que ha pasado “lo mismo que al cambiar de la peseta al euro, que la hostia te la dan en lo que menos valor tiene, lo que valía tres euros ahora vale cinco″ y cita el papel de aluminio y de film, los mantelitos, los productos de limpieza, el aceite, que “a principios de año estaba a 23 euros la botella de 25 litros y ahora a 91″... “A veces mis empleados miran la caja y me regañan por gastar y yo les digo que no es gastar, es invertir”, ríe por no llorar.

¿Cuánto más caro les sale todo a los hosteleros? Según datos del INE, los precios de la restauración en Madrid subieron un 6,5% en octubre de 2022 respecto al mismo mes del año anterior. A escala nacional, más, un 7,1%, impulsados por el incremento creciente de los alimentos y bebidas no alcohólicas (15,4%), así como el de los productos energéticos (20,2%).

La demanda ha bajado

Sin embargo, algunos locales de la capital alejados del centro se mantienen contra viento y marea en el entorno de los 10 euros. En Don Café, en el polígono Aguacate de Carabanchel, hace poco que subieron “muy poquito” el precio, 50 céntimos, hasta los 10,50, pero están pensando en añadir otros 50 a comienzos de año, según cuenta “la jefa”, Berta Damián, como la llama desde la barra su pareja, Juan Manuel Rodríguez. Notan que la demanda “ha bajado bastante”: han pasado de despachar 80 menús a 50.

“El margen ha caído una barbaridad, apenas rascamos dos euros por menú”, lamenta Rodríguez, para añadir, mostrando una cazuela humeante de judías pintas, que “aquí se come muy bien”. “Damos mucha calidad para el precio que tenemos”, subraya. Un espontáneo se levanta y lo corrobora: “Nunca he probado un mejor bacalao a la portuguesa que aquí”. Pagan 2.000 euros al mes por el alquiler del local y, lo que más les duele también es la luz. “Es el triple, de 500 a 1.500 euros”, se queja Rodríguez.

También por debajo de la media madrileña de 13,90 está el menú en Tomaté el placer, en el polígono de Julián Camarillo, en el este de la capital. Jorge Chen, de 35 años y que lleva nueve al frente de un negocio con 12 trabajadores, ha tocado dos veces este año el precio, “una por la guerra, en marzo, y otra recientemente, por los carburantes”. De 9,80 a 10,80 y de ahí, a los 12,50 euros actuales. “Hay gente que se queja, pero yo les explico que nos ha subido todo a todos. Aceptamos, porque no nos queda otra y no tenemos a quién quejarnos, que suba la gasolina y la luz, en cambio, al camarero que tenemos delante sí se lo reprochamos”, cuenta Chen, que asegura que la calidad ha mejorado gracias a la subida.

Para este hostelero, lo peor ha sido lo del aceite ―en octubre, se incrementó un 15,7% el de oliva y un 65,9% el resto―, los huevos, que han “subido cuatro veces ya este año”, los productos frescos y, sobre todo, la luz. “No puedes reducir ahí, si hace frío o calor, la gente no viene”, subraya Chen. El volumen de negocio ha bajado de 180 menús diarios a entre 120 y 130, una circunstancia que achaca al incremento del precio y a que acaban de reabrir tras dos meses cerrados por reforma. Aunque los arquitectos le advertían de que era un momento muy delicado para embarcarse en un proyecto que tenía previsto justo cuando estalló la pandemia, Chen quiso tirar para delante “con mucha ilusión” a pesar de este nuevo revés. “Como emprendedor, hay que asumir riesgos, siempre ha habido guerras y siempre ha habido crisis, pero no hay que desmotivarse porque si no, el país no avanza”, alecciona.

Pero más allá de los precios, en Madrid también ha cambiado lo que se escribe a tiza en las pizarras de los menús. Aparicio afirma que el sector, del que destaca su “importante labor social” y su valor como producto nutricionalmente equilibrado, se está reestructurando a la fuerza y está recurriendo “a la imaginación” para hacer frente a la escalada de costes. “Están desapareciendo de las cartas productos que tienen menos margen como las chuletas y el pescado de alta gama y se buscan modos de rentabilizar la estancia del cliente, como la caña doble o replantearse las tapas gratuitas”, explica.

“Saber comprar” en Barcelona

En Barcelona algunos empresarios han optado también, dando volteretas y “sabiendo comprar”, por mantener el precio con la esperanza de fidelizar a los clientes que ya tenían y, de paso, conseguir nuevos. EL PAÍS ha localizado, y ha costado mucho, tres restaurantes con menús por debajo de 10 euros.

En uno de los polígonos del barrio obrero de La Verneda está el restaurante Regino (Vía Trajana, 50-56), donde el precio se mantiene inmóvil en 9,50 euros desde hace años. “No hay más secreto que moverse mucho para comprar. Tener controlados a los proveedores y mantener el precio”, asegura Verónica Rubio, la hija del propietario. Rubio sostiene que, pese a que el precio no ha subido, la calidad no se ha alterado. “Es muy importante que toda la comida sea casera y que el cliente pueda ver la cocina desde su propia mesa”, se enorgullece.

Hay nueve primeros a elegir: espaguetis a la carbonara, sopa de pescado, revoltillo de verduras, revuelto de beicon con patata, tomate con queso fresco, lasaña, ensalada de queso de cabra, ensalada de boquerones y ensalada mixta. De segundo, secreto a la brasa, carrilleras al horno, chipirones fritos, merluza a la plancha, lomo, bistec, carne magra y chuletas de cerdo a la brasa. “Con el menú entra el postre que puede ser tarta, flan casero, pudin… el café, el pan y la bebida, siempre que sea agua, vino o gaseosa. Si quieres Coca Cola, cerveza o carajillo, es aparte”, explica Rubio. Los clientes del Regino son los trabajadores de las empresas del polígono, aunque la presencia del restaurante en las redes sociales está llevando a nuevos hambrientos de menús baratos a este bar de La Verneda.

Pero aún los hay más baratos. En el centro del barrio de Hostafrancs se encuentra el Bar Triado (calle Rector Triadó, 14), donde unos empresarios de origen asiático mantienen un menú por 8,20. “Durante estos años, hemos subido un poco, pero solo unos céntimos”, cuenta Elena Jiang. El menú siempre incluye entre los primeros pasta, ensalada o sopa mientras que, en los segundos, no puede faltar la carne de pollo o de cerdo. “Los jueves hay paella y los miércoles, fideuá”, añade Jiang. “Si subimos el precio, los clientes dejan de venir. Preferimos ganar poco y que sigan viniendo a tener que cerrar. Ya sabemos lo que es una crisis porque llevamos 12 años abiertos”, aclara la empresaria.

En pleno Eixample, hay un bar peculiar. No tiene menú, pero todo se vende a un euro. Una coca cola, un euro; una cerveza, un euro; una hamburguesa, un euro; un bocadillo de jamón, un euro. Comer en el bar Tot 1 euro (Aribau 15) es realmente barato. Por dos euros, bocadillo y bebida. “Hace ocho años que comenzamos este proyecto, porque un socio había tenido un Todo a 100 pesetas. Llevamos la misma idea a la restauración”, explica el dueño, Josep Serral.

“Nosotros no nos podemos comparar con otros bares porque yo solo tengo un whisky, una hamburguesa, un Frankfurt… En la bebida sí que tenemos margen de maniobra para ganarnos la vida, pero en la comida cada vez es más complicado”, admite Serral. Tot 1 euro siempre ha tenido más clientela “cuando la gente tiene menos dinero”, a partir de la segunda quincena de cada mes. “Nuestra fórmula funciona y vamos a abrir otro igual en Poble Sec. El único truco es estar muy pendiente de los márgenes porque, si no estás atento, te puedes arruinar”, sostiene Serral.

Frente a estos héroes del menú barato, todo apunta a que se preparan nuevas subidas en Cataluña. El 86% de los empresarios encuestados por el gremio ya advertían en octubre que, ante el aumento del precio de las materias primas y la energía, elevarían de nuevo los precios de cartas y menús antes de que acabe el año. Solo el 2% de los bares y restaurantes no han modificado la tabla de precios en la capital catalana desde que comenzó 2022. Aunque la inflación se está atenuando, la guerra continúa y el gran temor ahora es a una caída del consumo, explica el presidente de Hostelería Madrid. ¿Qué pasará si la cosa sigue así o empeora? “Tendremos que aguantar, no nos queda otra, y que sea lo que Dios quiera”, contesta estoico el dueño de La Selva mientras sigue marchando platos desde la cocina.