Libros para saber por qué no es buena la puntilla en un huevo y otras curiosidades

Por qué cuando comemos solos nos alimentamos peor; por qué no es buena la puntilla en un huevo; por qué los espárragos o las alcachofas son los peores enemigos para un vino —que no sea de Jerez o espumoso— o por qué se nos pasa el arroz.

Sin darnos cuenta, la cocina, el hecho más cotidiano de nuestra vida, está llena de preguntas, pero rara vez nos las hacemos, nos conformamos con ese manual de las técnicas aprendidas que hemos heredado de nuestros padres o abuelos: “Cuando tú veas que hay una espumita en la superficie de la olla, es que le quedan diez minutos” o “cuando escuches chup chup, mete las legumbres”.

Cocinar es el resultado de un proceso químico, complejo y fascinante, que reclama la atención de los más curiosos y de los mejores cocineros del mundo. No se entiende el trabajo en un restaurante de alta cocina, sin un departamento o unos colaboradores científicos. En nuestras casas sabemos hacer equis platos guiados por el “ya le he cogido el punto”; pero no tenemos ni la más remota idea de cómo conseguimos ese resultado, no nos cuestionamos ni cómo afectan los cambios de temperatura a los alimentos, ni cómo la combinación con otros ingredientes o salsas transforman las partículas de estos. “Cocinar hizo al hombre” (ya lo dijo Faustino Cordón) y el ser curioso no puede ni debe dejar de preguntarse el porqué de lo que cocinamos, el fondo de lo que comemos. Si eres uno de ellos, aquí va la mini-biblioteca de ciencia y curiosidades gastronómicas:

La editorial RBA acaba de traducir 50 Éxitos culinarios nacidos por casualidad de Oscar Farinentti. El autor, artífice de negocios tan fructíferos como la cadena Eataly, nos descubre en este libro las curiosidades de algunos de los bocados y tragos más maravillosos del mundo. Léase: las anchoas, el aceto balsámico, el Barolo o el champagne. El libro está escrito con esa espontaneidad del diálogo, con ciertos toques humor, contestándose las dudas a través de las voces de pasteleros, artistas, científicos... Entre sus conversaciones encontramos a chefs, como Massimo Bottura, el marinero vasco, José Marino, o el director de Slow Food, Carlo Petrini. No dudes en perderte por sus páginas si eres de los que se pregunta por qué llamamos “rusa” a una ensaladilla que no existe en ningún recetario ruso, por qué el inventor del sándwich es “de derechas” y por qué llamamos “imbécil” a una de las cremas de chocolate más famosas del mundo, la ganache.

Entender cuatro elementos para comprender la cocina, así es el libro de la escritora y gastrónoma Samin Nosrat, en su fabuloso libro Sal, Grasa, Ácido, Calor, editado por Neo-Cook. Una joya en tapa dura donde la autora nos invita a bucear en su universo desde el principio al final, sin saltarnos una página, pero con la libertad del pensamiento, ayudándonos en la reflexión y comprensión del porqué de la cocina. A la parte teórica se une la científica y con ellas, unas cuantas recetas de aparente simplicidad que nos demuestran que la gastronomía se puede comprender analizando esos cuatro elementos. La edición es preciosa gracias, entre otras cosas, a las ilustraciones de Wendy Macnaughton. Los buenos libros no pasan desapercibidos, por eso Netflix apostó por hacer una serie documental con Samin, un viaje por el mundo, dejándose guiar por esos cuatro elementos que defiende su libro. Súper recomendable.

Y si el libro de Samin Nosrat es un top ventas en Nueva York y en España, La Cocina y los Alimentos de Harold MGee es otro de los libros-ciencia-gastronomía más vendidos. Lo llevan en la maleta todos los chefs con estrella, es el primer libro en la biblioteca de un estudiante de cocina o alimentación, y forma parte del legado bibliográfico de cualquier estudioso de la alimentación. En 2009, Harold McGee participó en el congreso de Madrid Fusión, entonces, llegó con su libro debajo del brazo y su manera de defender su trabajo científico. “Lo que comenzó siendo el intentar darle respuesta a un amigo que no sabía por qué se le pasaban las alubias, acabó siendo uno de mis mayores estudios sobre los alimentos”, cuenta en sus páginas. MGee no es científico, sino un escritor apasionado por la química de los alimentos, quizá por eso, La Cocina y los Alimentos es una enciclopedia brillante, apta para cualquier apasionado o profesional de la cocina. Si queréis descubrir por qué la famosa puntilla del huevo es lo peor que podemos hacer con un huevo frito, haceros con este libro. Por cierto, MGee participó en la excelente serie documental The mind of a chef, protagonizada por el chef David Chang. De lo mejor que se ha hecho juntando cocina, viaje y conocimiento.

En Galicia es archiconocido Moncho Núñez porque fue el artífice de los Museos Científicos de Coruña. Autor de Un científico en la Cocina, que ha vuelto a editar Pinolia, es una delicia donde el científico nos muestra que la cultura y la cocina son una pareja indisoluble que unida a la ciencia forman ese mágico laboratorio de partículas gustativas en busca del placer. Por otro lado, hay uno de esos libros dirigido a profesionales que guarda la ciencia de la alimentación en cada una de sus páginas. Se trata de Papilas y Moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino editado por Planeta Gastro. Fue seleccionado como el mejor libro del mundo y está escrito por uno de los científicos más queridos por la gastronomía mundial, François Chartier. Entre las reflexiones de este canadiense afincado en Barcelona destaco esta: “Desde mediados de los años noventa, la divulgación de los resultados de las investigaciones científicas en gastronomía molecular —disciplina que vio la luz a principios de los años ochenta, que se desarrolla en los laboratorios y se adapta posteriormente en las cocinas—, ha permitido a los cocineros entender de manera más precisa y científica los gestos empíricos heredados de los manuales de cocina de principios del siglo XX”.

Y de un manual para grandes chefs a una edición ilustrada para aficionados, Cocinología. La ciencia de cocinar, del escritor, presentador y docente Stuart Farrimond es el oráculo que resolverá todas tus dudas: desde saber cómo arreglas un guiso muy especiado, cómo consigues el punto perfecto de una carne, cómo conseguir que te salga perfecto un suflé hasta entender por qué un grano de maíz estalla en el microondas convirtiéndose en palomita. La edición es del sello DK de Penguin Libros, una línea de libros en tapa dura dirigidos a la divulgación como La Ciencia de las Especias, del mismo autor, la misma línea de “ciencia y saber para andar por casa” y otra joyita para nuestra biblioteca.