Por qué apenas se editan libros de cocina tradicional española

“El guacamole es más popular en Madrid que un cocido o el sushi en España, se podría decir que es un bocado tradicional porque ya van cinco generaciones que lo consumen en sus casas”. Así de rotundo fue Ferran Adrià en uno de esos encuentros de grandes chefs. Si nos paramos a pensar, comemos más guacamole que tortilla, gachas o migas extremeñas. Sin embargo, cuando alguien nos pregunta sobre ese plato que no podemos olvidar, nos llenamos de nostalgia recordando que “nada como la cocina de mi madre”. La cuestión es, si añoramos nuestras raíces, ¿por qué apenas se editan libros de cocina tradicional española? Y, aún más, ¿por qué escasean los libros de autores que han sido impulsores de la llamada ‘cocina moderna’?

En este último caso, cuando la apuesta es rescatar a un escritor cuyo nombre ‘ni suena’ pero cuya historia y/o recetario es clave para entender nuestro hoy gastronómico, la edición suele ser una apuesta particular, nada de grandes editoriales ni editores famosos. Las tiradas son pequeñas y la distribución mínima; pero ahí están, destacando sobre el exceso de recetarios oportunistas.

Uno de esos libros de los que nadie habla, pero consideramos que es un indispensable para quienes se dediquen al mundo gastronómico, es Teodoro Bardají Mas. Estamos a principios del siglo XX, marco en el que Teodoro Bardají, considerado “el percusor de la cocina moderna en España”, desarrolló su vida como cocinero, repostero y escritor. Tuvo una de las mejores bibliotecas culinarias de nuestro país, fue uno de los grandes defensores de la cocina tradicional española (en un momento en el que Francia era la gran protagonista de los fogones). El libro es una minuciosa selección de artículos y escritos del cocinero a través del cual podemos descubrir de dónde y cuál es la receta original del ‘all-y-oli”, del pastel manchego o de la “mahonesa, no mayonesa”. La edición cuidadísima la realizó Eduardo Martín Mazas, otro erudito y bibliófilo que nos dejó hace menos de un año.

Muchos de los libros de cocina de finales del XIX y principios del XX, salieron de los diarios o las publicaciones semanales, tal fue el caso de La nueva cocina Práctica (1912), La Cocina Moderna (1918) o ¿Quiere usted comer bien? (1949), todos ellos de la escritora, periodista y activista Carmen de Burgos (conocida como Colombine). Desgraciadamente, sus libros hay que comprarlos de segunda mano. Cosa que, por suerte, no nos ha sucedido con La Cocina Española Antigua de Emilia Pardo Bazán (1913) reeditado por La umbría y la solana y Pandorado en 2021. “Al publicar un libro de cocina, me parece natural decir que no tengo pretensiones de dominar esta ciencia y arte. Soy, tan sólo, una modestísima aficionada. Más que enseñar, deseo aprender”, escribe en el prólogo la autora.

Puede que eso mismo pensara Simone Ortega cuando escribió más de mil recetas, animada por su marido, quien le decía “a ti que te gusta tanto la cocina y recibir en casa, ¿por qué no escribes un libro?”. Así es como nació la primera edición de 1080 recetas de cocina (1972). Desde entonces hasta hoy, ya van más de 30 ediciones y la suerte de ser el tercer libro más vendido en España por debajo del Quijote o la Biblia. Entre todas las ediciones, nos quedamos con la que fue ilustrada por Mariscal. Una delicia de dibujos realizados a tiza repletos de color, en busca de transmitir emociones, proximidad, cotidianeidad, tradición... Aquella edición realizada por Phaidon llegó a nuestra librería en inglés y se espera la traducción en castellano para el mes de octubre.

Hay otro nombre que sigue siendo de las más vendidas y deseadas, y es el de la Marquesa de Parabere. La Cocina Vasca, Conservas Caseras, Enciclopedia Culinaria Confitería y repostería y La cocina Completa (todos editados por Espasa-Calpe) son manuales a los que tanto profesionales como aficionados acuden a diario, quizá por eso, desde la primera edición en 1933 no se ha podido dejar de imprimir hasta tal punto que Planeta sacó el precioso Homenaje a la Marquesa de Parabere, en el que 50 de los mejores cocineros de nuestro país hacen su personalísima revisión de sus recetas. Hablando de revisar recetas antiguas, merece la pena hacerse con otro libro autoeditado, 1607, un remake del Libro del Arte de Cozina, de Domingo Hernández de Maceras, de los pocos recetarios que nos dan fe de cómo se comía en el siglo XVII. Santiago Huete (historiador), Luis F. Lorenzo (fotógrafo) y César Niño (cocinero) han fusionado la historia de la época y del cocinero, la revisión de más de 30 recetas de aquel momento y las fotografías del ayer, pasadas por el prisma del hoy, y el resultado es un libro cuidado que bien merece su sitio entre los libros de coleccionistas.