El libro de recetas que cambió un país

La comida puede servir más que cualquier otro indicador para medir los cambios en una sociedad. Las tres bebidas que se consumen en los desayunos en Occidente —el café, el té y el chocolate— eran muy poco conocidas hasta el siglo XVIII, cuando se produjo una profunda transformación cultural. Lo explica el geógrafo e historiador francés Christian Grataloup en su Le monde dans nos tasses. Trois siècles de petit déjeuner (“El mundo en nuestras tazas. Tres siglos de desayuno”). No bastaba con que esos alimentos llegasen desde América y Asia hasta Europa, sino que era necesario crear una industria en torno a ellos para producirlos y distribuirlos. Y, sobre todo, era esencial que el consumo de bebidas calientes se convirtiese en una moda entre las burguesías del norte de Europa.

Cervantes define a Alonso Quijano a través de lo que comía, mientras que Bill Bryson, en sus memorias, Aventuras y desventuras del Chico Centella, resume su infancia a través de alimentos desconocidos en su casa: “Pescado que no fuese naranja chillón, sopas que no contasen con la bendición de Campbell’s, todo queso que no fuese amarillo brillante”. La España de principios de los años setenta todavía luchaba por librarse del franquismo y, pese al desarrollismo y a una cierta eclosión cultural en la oposición, el país seguía atrapado en una sórdida dictadura. Y eso incluía también la comida.

Hasta que, en 1972, una mujer de ascendencia francesa, Simone Ortega, publicó en Alianza de Bolsillo (uno de los grandes balones de oxígeno intelectual en aquellos años) su libro 1080 recetas de cocina. Estos días se conmemora el centenario del nacimiento de aquella extraordinaria mujer, fallecida en 2008, que cambió la relación de los españoles con lo que comían.

El chef David de Jorge explicaba en un post de El Comidista sobre Simone Ortega: “Recuerdo que gracias a ese libro fui capaz por primera vez en mi puta vida de hacer una salsa”. Las recetas están explicadas para personas que no saben distinguir una sartén de un cazo, introdujeron nuevos ingredientes y formas de cocinar y una variedad de alimentos que no se practicaban en muchas casas españolas. Pocas obras han tenido una influencia tan perdurable y beneficiosa sobre un país como aquel recetario que siempre fue mucho más que un libro de cocina.