Así es el nuevo Salmon Guru, la coctelería que agitó Madrid se reinventa tras una reforma integral

La cola de gente ha vuelto a arremolinarse alrededor del número 21 de la madrileña calle Echegaray. Tras poco más de un mes cerrado, Salmon Guru, la coctelería que revolucionó el Barrio de Las Letras madrileño hace siete años, da un giro y se presenta con una reforma integral de su local. Con ella también viene una nueva mentalidad y una carta diferente, donde sus característicos vasos de José Piñero —copiados luego por multitud de locales de la zona— han desaparecido de su repositorio.

“Ahora se entra a una barra mucho más abierta”, desvela su creador Diego Cabrera. “Todo al alcance de la vista de la gente”. La entrada, donde también han descubierto un antiguo mural de azulejos perteneciente a alguna taberna que anidó allí décadas antes, da paso a un espacio mucho más limpio. El mostrador ha bajado de altura y se ha forrado de unos espejos de metal que simulan las escamas del salmón. Si se mira al techo, se tiene la sensación de estar debajo del agua. “Justo eso era lo que queríamos representar, el lugar donde los salmones permanecen. Aquí estamos en el interior del río”, comenta Cabrera, que no deja de saludar a gente en el día de la inauguración del local.

El icónico botellero de este tipo de establecimientos se ha esfumado. Ahora hacen la preparación en una nave de San Sebastián de los Reyes, desde allí les vienen las recetas preparadas, para luego terminarlas en la barra, agitando y dándoles el último twist. De esta forma todo viene mucho más medido y pueden jugar con propuestas donde los fermentados, los clarificados y los procesos más laboriosos no les roban espacio.

Ante un mural a medio terminar, que simboliza la jungla, y que recuerda a las pinturas más exuberantes de Henry Rousseau, el bartender Filippo Faedda comienza a despachar algunos de los cócteles de esta nueva temporada (entre 12 y 18 euros de precio). Su versión de la Paloma se incluye en la categoría de refrescantes y lleva tequila Mijenta y un cordial de fresa casero y albahaca. Además, le agregan una tónica de pomelo de Schweppes, lo clarifican, lo gasifican y finalmente le añaden una olorosa hoja de salvia. Es un trago con leves toques ácidos, que recuerda al Mediterráneo. Cristalino y de tonos burdeos.

“Seguimos con los afrutados. Sublime, otro cóctel totalmente carbonatado. Aquí trabajamos Pisco 1615 con un toque de absenta y le añadimos un cordial de melón. Lo terminamos con una bola de esta fruta encurtida en chicha morada”, indica Faedda de un cóctel que ofrecen prebatcheado, servido en un vaso alto y muy delgado, como uno de tubo, pero con algo más de encanto. Dentro de la categoría sour, aquellos cócteles que combinan sabores cítricos y dulces, destaca el Alpine Stella, con toques balsámicos que recuerdan a bosque. “Tiene ginebra Engine macerada con estragón, un redestilado de eucalipto que hacemos con Rotavap, zumo de lima y de bergamota, y un sirope de hierbabuena. Lo decoramos con lima y unas gotas de Peychaud”, apunta otro camarero que anda atento a lo que cuenta Faedda.

En su menú tampoco faltan aquellos que ya se han convertido en nuevos clásicos, las llamadas glorias o intocables, como el Tonico Sprenger, el Old School Funny (uno de los mejores negronis que se pueden tomar en Madrid, envejecido en una barrica que ya cuenta con cinco años de solera), el Ultramarine o el Chipotle Chillón (que vuelve a la carta por petición popular). Además de cualquier clásico que se quiera tomar y que dominan a la perfección sus diferentes bartenders.

Desde que abriera en julio de 2016, Salmon Guru ha dinamizado el Barrio de Las Letras, ya no solo con los locales que el propio Diego Cabrera ha ido abriendo —ahí está Viva Madrid, la historiada taberna, inaugurada un 9 de octubre de 1929, que salvó de la ruina; o Guru Lab, el juguete que tiene a escasos metros de Salmon y que le sirve para oficiar eventos ante una alargada mesa corrida—, sino también con otros muchos que se han sumado a la fiebre de la coctelería. En el barrio se pueden contar más de una veintena de locales que ofrecen buenos tragos, ya sean hoteles, speakeasies, terrazas o impolutos bares. “Todavía, a nivel mundial, Madrid no tiene el reconocimiento de otras ciudades. La gente cuando viene de fuera y ve lo que somos se queda con la boca abierta. Somos el secreto mejor guardado de Europa”, destaca Cabrera, que actualmente ostenta con Salmon Guru la posición 15 dentro del ranking 50 Best Bars a nivel mundial.

El nuevo Salmon también ha ganado en espacio en su parte final, con varias mesas dispuestas para poder comer, y una cocina completamente amueblada desde donde salen gyozas vegetales, tacos marinos y tatakis ahumados. Un delicioso y alocado complemento, donde, siempre que pueden, le meten algo de su sapiencia líquida. “Necesitábamos actualizar toda esta parte. Tenemos muchas visitas de grandes bartenders de los lugares más insospechados del globo y no podíamos atenderlos de esta manera”, dice Cabrera, que se ha hecho conocido por organizar jornadas como The Big Reunion, con los nombres más importantes de la coctelería mundial. “Además de Guru Airways, un proyecto con el que nuestro equipo ha viajado por todo el mundo, haciendo residencias y ofreciendo nuestros cócteles más representativos”. Su Salmon Guru Dubái, abierto el verano pasado, también le ha permitido jugar con el gusto de otros públicos.

Toda esa experiencia internacional se aprecia por fin en una carta a la que han ayudado muchos de los trabajadores de Salmon. “Antes yo hacía la carta al 100 o al 90%. En esta nueva he querido que todos pudiéramos participar y aportar algo a los nuevos tragos”, comenta Cabrera, argentino con corazoncito español, que ya lleva más de dos décadas en España. Los obreros aún están dando los últimos retoques al local, mientras tanto una parte de la clientela degusta las nuevas bebidas de Salmon y otra señala los objetos que ahora decoran sus paredes. Diego, con esa labia argentina tan característica suya, no para de enumerar todo lo novedoso: “Aquí vamos a vender cómics manga, ahí tenemos una columna que gira como si estuvieras en el interior de un lavacoches, eso lo compre en un viaje que hice a Centroamérica…”. Salmon Guru no descansa.

Cóctel Tierra