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“Dios salve al gin-tonic”

El coctelero Diego Cabrera dirige dos locales en pleno barrio de las letras: Salmón Gurú y Viva Madrid

El coctelero Diego Cabrera en Salmón Gurú.
El coctelero Diego Cabrera en Salmón Gurú.

Elegante, locuaz, erudito de su oficio... Diego Cabrera, argentino de 39 años, es el coctelero de moda. Dirige dos locales en pleno barrio de las letras: Salmón Gurú, local vanguardista, y Viva Madrid, establecimiento de corte clásico fundado a mediados del siglo pasado.Tras un exitoso paso por el hotel Arts en Barcelona, se instala en Madrid en 2008 de la mano del cocinero Sergi Arola.

¿Cómo estaba el panorama coctelero entonces?

Entre los mejores bares del mundo

La coctelería Salmón Gurú (Echegaray, 21) fue seleccionada este mes en el puesto 47º del mundo en la lista The World's 50 Best Bars 2018, que distingue a los mejores bares del planeta. El año pasado ocupó el puesto número 82 en una votación en la que participan más de 500 expertos en bebidas de diferentes países. Las copas cuestan entre 9 y 12 euros.

No había nada. Estaban los clásicos como Del Diego, el Museo Chicote y El Cock, donde servían tragos de otro época, más fuertes y en un ambiente más sobrio y elegante. Carlos Moreno empezó a gestar el relevo en el hotel Urban, pero la revolución empezó en mi primer local, Le Cabrera, con una oferta y un espacio para todos los públicos. También tuvimos la suerte de que estaba de moda la serie Mad Men, empezó a venir gente joven y comenzó el movimiento hypster.

Ustedes no tienen la plataforma de la tele, como la cocina.

Lamentablemente, es alcohol y no se puede promocionar en televisión. Pero si se promocionara sería un acierto. La gente no va a dejar de beber, la gente tiene que aprender a beber de manera sofisticada. Hay que enseñar a beber igual que a comer. Y más en ciudades como Madrid, donde la gente socializa en los bares.

¿Cómo ha evolucionado el consumidor?

Se ha sofisticado, pero fue un trabajo de pico y pala. Ahora entiende que tiene que beber agua, cosa que nosotros alentamos poniendo un vasito. En 2010 lo ponías y te decían: "¿Qué mariconada es esta?”. Ahora quiere que le atienda el barman, que es el profesional preparado para prescribir una droga. De hecho en nuestra carta pone prescripciones.

¿Y el nivel de coctelerías en la capital?

En Madrid se bebe muy bien.

Sus dos locales están ubicados en un barrio que arrastra el san Benito de turismo low cost.

Tenemos un 60% de clientes locales y un 40% turístico y Salmón Gurú se ha convertido en un sitio de destino, no de paso. Además, estamos en una calle donde se puede tomar un jerez en La Venencia, comer en el Chuka Ramen y terminar en nuestro local. A eso súmale, Gofio, la Taberna de la Elisa, La Malaje, TriCiclo... Este barrio es espectacular.

¿Desaparecerá el vaso de tubo?

Eso ya pasó. La gente valora la presentación y aprecia el contenido. De todos modos, nosotros lo usamos, más estrecho, para servir el Bloody Mary. Nos parece divertido.

¿Se debe a la revolución del gin tonic?

Logró lo que no logró el mojito, que es el cóctel más vendido de la historia. La gente, a través del esta bebida, empezó a pedir la ginebra que prefería, la tónica fría para que no se rompa la burbuja y en un vaso y con cítricos determinados. Nos puso las pilas.Dios salve el gin tonic.

¿Ha habido un abuso de las marcas con el concepto premium?

Ha habido cosas que no estaban justificadas por el precio. Había ginebras que se vendían a 40 euros en la época precrisis y ahora se venden a 15. Uno se pregunta si cambiaron la receta.

¿Qué tragos le gustan y dónde los bebe?

Me gusta mucho el Manhattan, el Whisky Sour o el Gin-Fizz. En Madrid voy a Angelita, 1862 Dry Bar y recientemente a Catarsis, de Carlos Moreno. Tenemos la filosofía de no beber en nuestros espacios para desconectar.

Ha cogido las riendas de Viva Madrid, local de 1952. ¿Qué lo diferencia de Salmón Gurú?

Viva Madrid ya tenía su identidad. En Salmón vas a encontrar innovación y allí el pasado. Se complementan.

¿Qué les queda por delante?

Tenemos mucho camino que recorrer. Tenemos la suerte de vivir en el país más revolucionario gastronómicamente donde los chefs han ido abriendo camino, pero nosotros debemos asociarnos, crear congresos, posicionar la Madrid Cocktail Week...

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