Diego Cabrera: “El barman tiene la responsabilidad de enseñar a beber”

En la coctelería hay tragos cortos y largos, pero una conversación con Diego Cabrera (Buenos Aires, 43 años) nunca es breve, sino larga y chispeante, como uno de esos Gin Fizz que preparaba al inicio de su carrera en el hotel Arts de Barcelona. Precisamente acaba de volver de la ciudad catalana porque el miércoles 5 fue el escenario de la presentación de The World 50 Best Bars 2022, en el que su Salmón Gurú aparece en la 15ª posición. Cabrera abrió el local en 2016 en el centro de Madrid y el año siguiente ya encontró su sitio en esta lista internacional de la que ya nunca ha salido y que este año corona al barcelonés Paradiso como el número uno del mundo.

Pregunta. Seis años seguidos en la lista The World 50 Best Bars. ¿Eso qué significa?

Respuesta. Es impresionante. Porque no solo es lo que tú puedas hacer, sino las cosas maravillosas que pueden estar haciendo otros en la otra punta del mundo. La competencia es sana. Cuando es leal, te hace crecer, pero hay que tener los pies en la tierra y, si te toca estar en la lista, utilizarlo como una herramienta para amplificarlo todo, ya que estar en la lista permite que la gente nos escuche, te permite liderar proyectos y que te inviten para contar tu experiencia en otras partes del mundo.

P. ¿Para qué vale un cóctel?

R. Un cóctel vale para transformar el mundo. Hoy el cóctel es un transformador social. El barman ya trascendió del agitado de la coctelera, ahora somos gente con proyectos sociales, sostenibles, comprometidos con la tolerancia, inclusivos, por eso, cuando te tomas uno estás consumiendo cultura.

Por ejemplo, los chicos de Alquímico, un bar en Cartagena de Indias, Colombia, considerado el mejor de América Latina, están con el tema del biche, un destilado del Pacífico que empezaron a hacer hace cientos de años los esclavos. Es un destilado de caña. Era algo vulgar, pero ahora se está poniendo en el mapa gracias al proyecto que ellos están liderando. Imagínate lo actual que es esto, que el biche está hecho por una mujer afrodescendiente, en una zona olvidada del pacífico. Lo lleva haciendo un montón de tiempo, pero ahora se le está dando el reconocimiento y, gracias a eso, esta gente no tiene que emigrar por falta de trabajo, sino que se queda porque tiene trabajo, acceso a una mejor educación, a un mayor nivel de vida… Esto es el cóctel como transformador social. Es una locura lo que está pasando. El poder del bar hoy no es que sepamos hacer bien un Dry Martini, sino que hay una labor de cercanía que genera riqueza en su entorno.

P. El prestigioso cardiólogo Valentín Fuster advertía la semana pasada en este periódico de que es mejor no empezar con el alcohol, que la mayoría bebe demasiado. ¿Qué opina usted?

R. Bueno, yo estoy del otro lado. Estamos en este mundo de paso, pero hay que tener control. Yo por ejemplo nunca voy a un casino porque es probable que me guste el juego. Pero el cóctel es sofisticado, no es beber en una plaza, es un lujo que no necesitas para vivir. El consumo con cabeza yo creo que está bien y es ahí donde el barman como prescriptor tiene una labor que hacer de enseñar a beber porque la gente no va a dejar de hacerlo. Somos conscientes de que estamos manejando una droga, que la droga hay que saber prescribirla y que hay que dar información. Pero, además, detrás de lo nuestro hay una industria muy grande… Cada uno defiende lo suyo, y yo entiendo que un médico piense así.

P. ¿Cómo llamó a su primer cóctel?

R. Pasión. Fue mi jefe quien me pidió que hiciera algo, en la barra del hotel Arts, en Barcelona. En aquella época Sergi Arola estaba en lo más alto y empezamos a hacer una coctelería más democrática, accesible al público final. Hasta ese momento las coctelerías eran muy clásicas, marcaban distancias con los nuevos consumidores, pero yo pensaba que la coctelería había evolucionado, que no se podía seguir dando de beber algo que ya se servía en 1920, así que empezamos a hacer cosas para ser diferentes. A mí entonces me daba vergüenza decir que yo había creado eso, porque era un tipo de creación muy básica, simplemente agregar un ingrediente o cambiar un ingrediente. Yo lo que hice entonces fue tomar una piña colada, cambiar las proporciones y agregarle maracuyá. Estamos hablando del año 2004 y fue un bombazo, se vendió muy bien. Así que mi jefe me dijo que hiciera otro. Fue ahí cuando empezamos a edificar. Esos fueron los primeros pasos con la suerte que tuve de tener los jefes que tuve, que me potenciaron mucho.

P. ¿Hay mucho copión en el mundo de la coctelería?

R. ¿Y dónde no los hay? Yo siempre digo que si tienes el presupuesto para hacer esto exactamente igual que lo que ya estoy haciendo yo, esto es viejo. Cuando vienes a copiarme, yo ya tengo pensados los siguientes tres pasos. En realidad, todos los barman queremos que nuestros cócteles trasciendan y se conviertan en un clásico, en recetas que sepa hacer todo el mundo. Por eso, si vas a llevarte mi receta porque la probaste y te gustó, al menos ponle el nombre del creador.

P. En un cóctel, ¿es más importante la receta, la imagen o el nombre?

R. Hoy en día salimos a vivir experiencias 360. Si no lo cuidas todo, hay un desequilibrio, y el cóctel tiene que tener un balance. Antes se pensaba en el balance de la copa —acidez, dulzor, graduación alcohólica—, pero ahora el balance tiene que ser cien por cien. El cóctel te entra primero por los ojos, incluso por el oído. Mira, nosotros asesoramos un hotel donde nos costaba mucho iniciar la venta de cócteles. Cuando fui a verlo, descubro que toda la clientela está de espaldas a la barra, mirando hacia el mar. Así que mandé a todos los barman agitar la coctelera, solo con hielo, sin agua, porque así no amortigua el sonido. Y la gente se daba la vuelta y preguntaba si el bar estaba ya abierto. Todo importa … Con la música te puedes llevar a la gente a tu terreno, la presentación te permite estimular con los colores, con la iluminación, y haces que el cóctel sea más rico. El olfato también es casi el 90% del cóctel. Por eso hay que quitar la pajita. A veces, por el diseño de la copa, lo necesitas, pero estamos trabajando para sacarla porque te minimiza la experiencia.

P. ¿Qué están preparando para este otoño?

R. Estamos entrando en un proceso de remodelación. Siempre hay una vuelta al origen y vamos a empezar a partir de abril un nuevo ciclo. Vamos a tirar abajo todo el Salmón Gurú para empezar desde cero, porque la gente ya vino y se inspiró mucho en Salmón, ya hace lo que nosotros hicimos, así que ha llegado la hora de empezar otra vez de cero. También estamos trabajando en expandir la marca en el plano internacional porque me gustaría que la gente pudiera probar nuestros cócteles en otros lugares del mundo. Hay que disfrutar porque este es el mejor momento de la historia de la coctelería.