El poderío de Cipriani en Marbella: ¿una pizza de burrata, rúcula y trufa negra a 75 euros?

El atractivo que despiertan los restaurantes y hoteles arropados bajo la marca Cipriani guarda una estrecha relación con la trayectoria del Harry´s Bar de Venecia, con sus renombrados clientes y la fama de algunas de sus especialidades gastronómicas. Desde que el camarero Giuseppe Cipriani inauguró su recoleto local en 1931, no lejos de la plaza de San Marcos, la lista de celebridades de la cultura, la política, el arte, el cine e incluso la realeza que han visitado la casa no ha dejado de crecer en ningún momento. De Winston Churchill, Ernest Hemingway y María Callas, a Orson Welles, Marcello Mastroianni, Pablo Picasso y Naomi Campbell, entre otros. Leyenda y mito de un icono global de la hostelería de lujo, con más de 30 restaurantes repartidos por el mundo, que debe parte de su aura internacional a los medios de comunicación anglosajones.

Con la reciente inauguración del restaurante Cipriani Marbella, segundo local en España después del que abrió en Ibiza, la compañía cumple con las premisas que la caracterizan: sencillez sofisticada, cocina tradicional italiana con hincapié en la veneciana, precios elevados y un servicio de alta escuela, en su mayor parte de origen italiano, que rememora ambientes de épocas pasadas.

La carta, previsible, no es ajena a dos de sus especialidades más renombradas. Más allá de la enorme difusión del carpaccio creado por Cipriani en 1950, el plato, conceptualmente importante, contribuyó a consolidar en Europa una incipiente devoción por lo crudo, rama estratégica de la actual cocina contemporánea. La receta, fiel a la original, la componen láminas crudas de una ternera espléndida con cordones de una salsa blanca secreta por todo aderezo. Nada de queso, de pimienta negra ni de otros aliños. No menos renombre posee el Bellini, cóctel afrutado creado por el propio Cipriani dos años antes, a partir de la pulpa de melocotones blancos y vino espumoso prosecco, otro hito del local veneciano.

Cipriani Marbella cuida los platos y el servicio. El balance es positivo al margen de algunos errores de bulto que perjudican los resultados. No se entiende que el rebozado de las flores de calabacín rellenas de burrata sea tan grueso que las malogre por completo. Por el contrario, resulta excelente el hígado de ternera a la veneciana con polenta frita; entusiasma el bacalao mantecato, fiel trasunto de la brandada provenzal, habitual en amplias zonas del arco mediterráneo, y son excelentes sus platos de pasta fresca como los pappardelle al estilo Cipriani con azafrán y beicon, cuya suavidad emociona. El vértigo que suscitan algunos de sus precios se torna en disparate con la pizza de burrata, rúcula y trufa negra que se tarifa a 75 euros. La masa es corriente y en la cobertura figuran unas lascas de trufa de verano en conserva, puro corcho, con dejes lejanos de aceite sintético de trufa. Una ofensa a la sensibilidad de los comensales. ¿A cuento de qué un engaño semejante?

Entre los postres, agradables, ampulosos en cantidad y apariencia, ideales para compartir, figura el helado de pistacho, estampa de la desmesura. Inunda el plato su sabor es excelente y se cobra al disparatado precio de 39 euros. Tan abundante en cantidad como la ración de tarta de vainilla y merengue. Nada cambia con la bodega, dominada por los vinos franceses e italianos, donde alternan marcas de precios relativamente asequibles junto a mitos de cotizaciones estratosféricas. A grandes rasgos, un nuevo testimonio del poder de las grandes marcas hosteleras internacionales —Nobu, Coya, Robuchon—, que conocen el éxito desde su misma apertura con argumentos ajenos a su nivel culinario.