Moonlight, la coctelería de Zaragoza con la que colaboran químicos, cocineros y diseñadores

La coctelera de Borja Insa suele estar llena de cosas algo más complejas que aquellas que acostumbramos a imaginar cuando pedimos un cóctel. No solo por la variedad de elementos que pueden encontrarse en la carta de Moonlight Experimental Bar —entre los que llaman la atención el fat wash de jamón de Agnei del Pirineo, el cordial de piparra en vinagre o el redestilado de salmón con cordial de acedera— sino porque en ella se combinan vivencias, ideas y personas extraordinarias.

Insa, que se presenta como un autodidacta que encontró su hueco y modo de expresión detrás de una barra, abrió junto a Rocío Muñoz en 2019 su proyecto más cuidado. Moonlight Experimental Bar es un bar, pero no uno cualquiera. Debería definirse mejor como una coctelería loca, divertida y acogedora en la que puedes disfrutar y aprender de una copa (o un vaso canopo).

Hoy se encuentra entre los diez mejores cocteleros nacionales por el World Class Competiton y Moonlight está en la lista de los Top Cocktail Bars de España y Portugal gracias a un trabajo creativo incansable. La creatividad representa a este barman aragonés, pero su visión honesta y transversal del término es algo que más de uno podría incorporar a su diccionario. La creatividad parte de no estar solo, de entenderte como parte de un todo que aprende, que no deja de estar atento, pero sobre todo que observa y valora el conocimiento y las vivencias de las personas que te rodean. “Yo de pequeño tenía una sensación de inferioridad terrible. Y crecí sintiéndome siempre menos que todos. Lo que entonces veía como algo horroroso, con el tiempo se ha convertido en mi mayor fuerte. ¡Todo el mundo tiene tantísimo que enseñarme que las posibilidades de seguir creciendo son infinitas!”, comenta Insa.

La humildad de su visión es la que le ayuda a entender y proyectar su propuesta. El genio creador no existe y quien lo defienda, miente. Moonlight es hijo de todo lo que se ha hecho antes. Insa explica cómo, para estar en el lugar en el que se encuentra ahora, primero tuvo que abrir Umalas en Zaragoza y generar la primera idea de coctelería en las personas de la ciudad. “Hoy puedo hacer tragos con garum, sirviendo una cabeza de pato al comensal o cócteles que se coman, porque otros, como Paxi Troitiño o Javi Caballero, allanaron el camino. Es un ecosistema que se retroalimenta y saber analizarlo te ayuda a entender mejor a tus clientes, a definirte mejor”.

Tras cuatro cambios de carta (una vez al año todos los cócteles —incluyendo concepto, vajilla y presentación— desaparecen para dejar paso a otros nuevos), ese trabajo de creación debe continuar alimentándose. De la primera a esta última la exigencia ha sido cada vez mayor. La actual se llama EDADES y está inspirada en la evolución de la humanidad y sus civilizaciones. Algunos de sus cócteles narran el paso de la historia como Egipto (macerado de dátil, sirope puro de nuez garrapiñada con miel y mantequilla, zumo de limón, piel de naranja, cerveza e incienso), Periodo Edo (con Whisky Japones, sirope de anko, sake y té genmaicha) o Apple (jugo de manzana oxidada, Calvados y sidra de manzana de Normandía) y sus precios rondan los 12 y los 13 euros.

Paso a paso del cóctel Gernika

“No tengo miedo a que se acaben las ideas, al fin y al cabo yo me expreso con lo que hago y yo mismo estoy en constante cambio y mejora”. Además, afirma que el equipo con el que cuentan ahora es mejor que nunca. Son cuatro personas en la barra, pero realmente el proyecto no sería lo que es sin una red mucho más amplia que les enriquece constantemente.

Las ciudades que no son Madrid ni Barcelona suelen sufrir una fuga de talentos, de gente joven con ganas, que marcha al no encontrar impulso en estas. Moonlight es la prueba de que apostar por el talento local, crear un ecosistema que se sustenta y apoya entre los distintos agentes, creando algo especial y con impacto, es posible. A su alrededor orbitan profesionales de la música, del arte, de la filosofía y el diseño, todos made in zgz. Algunas de estas personas son Itziar Luna, diseñadora de producto y creativa, junto a la que están creando la cristalería de la próxima carta (fabricada también en Zaragoza). Ana Felipe crea las vajillas de cerámica y porcelana para contener cada cóctel que se ha servido en el bar a lo largo de estos años y Samuel Akinfengua realiza todo el diseño. Dando fundamento a todas las locuras de Insa está Mario de los Santos, doctor en química y escritor.

Y se han incorporado Cristian y Sofía, del restaurante Gente Rara, que después de años trabajando por todo el país volvieron a su casa para crear su proyecto propio (ahora con una estrella Michelin). Junto a ellos, Insa está preparando la propuesta gastronómica de la nueva apertura de Moonlight en septiembre, cuando cambiará de local e incorporará algo de picoteo. La lista de personas que hay detrás de cada elaboración de Moonlight irá aumentando según se creen sinergias y conexiones a un lado y otro de la barra.

Insa defiende la ciudad que le ha visto crecer y le ha permitido hacer sus locuras. “Podría haberme ido a Madrid, me lo han ofrecido más de una vez, claro, y seguramente habría hecho muchísima más caja de la que hago ahora. Pero tal vez no estaría en el sitio en el que estoy. Mi ciudad me permite vivir, estar hablando ahora contigo, irme a mi huerto de plantas aromáticas y acercarme esta tarde al bar”, explica. Como siempre, los proyectos arriesgados y personales en poblaciones más pequeñas tienen ese tinte de miedo a que no funcione. “El trabajo con los clientes ha sido progresivo, nos los hemos ido ganando poco a poco, metiéndoles cositas más raras conforme avanzaba la carta”.

Quien va una vez a Moonlight repite, hace de esas paredes su sitio seguro, se deja guiar y acoger por sus personas. “Tú entras en nuestra casa y sientes que se te quiere”.