La cocinera malagueña que huyó del estrés de los grandes restaurantes, para triunfar con un obrador de pastas frescas

A diario, la cocinera Alba de Luca, de 28 años, se enfrenta al reto de superar el nivel que ya ha alcanzado con sus excelentes pastas frescas al huevo. En el obrador contiguo a su restaurantito, DeLuca, situado en una agitada calle de San Pedro de Alcántara (Marbella), en la zona industrial de La Campana, elabora y moldea cada mañana tagliatelle, linguine, pappardelle, bucatini y rigatoni, además de gnocchi, tortellini, ravioli de calabaza, y de queso con espinacas. Una apuesta radical por la pasta hecha en casa, base de recetas suculentas que elabora al momento. Las mismas, cuyos enunciados muestra en hojas de papel, que, a modo de humilde carta, reparte entre sus comensales.

“Cada día, a partir de las 18,30 horas, nuestro comedor se llena con clientes extranjeros, la mayoría residentes que nos recomiendan unos a otros. Desde las 21 horas recibimos al público local en el segundo turno. Nunca abrimos a mediodía”, asegura. Después de probar sus platos, sentía tanto interés por conocer el secreto de sus pastas artesanales que me propuse visitar su obrador a media mañana.

¿Cómo consigues la textura de seda de tus pastas?, le pregunté al poco de reencontrarla. “No son las clásicas de harina y huevo. Las preparo con harina de trigo 00 y sémola rimacinata de trigo duro, muy fina, que le prestan el cuerpo, la jugosidad y el color que voy buscando. Ambas son italianas, marca 5 Stagioni. Consigo masas que se moldean como la plastilina. Aparte, utilizo huevos frescos gallegos de la granja Campomayor a los que añado algunas yemas sueltas. Para el amasado me ayudo de pequeñas máquinas. El resto, todo a mano”.

¿Cómo has llegado hasta aquí? “Me formé en la escuela de hostelería de Benhavis (Málaga) y trabajé mes y medio en la antigua Moraga, de Dani García. Mis primeras experiencias no fueron buenas, me sentía explotada. Envié una solicitud de prácticas a Mugaritz, y me admitieron. Corría 2015. Resultó apasionante, pero al cabo de tres meses abandoné aquel santuario. Regresé a Marbella para trabajar en las cocinas de Puente Romano y al inaugurarse el glamuroso Nobu me llamaron. Estuve dos años. Aprendí lo que no está escrito en sus diferentes partidas, todas muy bien organizadas. Dábamos 400 cubiertos diarios. Tampoco aquel ritmo me convencía”.

Su sueño era todo lo contrario: gestionar un restaurante tranquilo. “Busqué alternativas e inicié un voluntariado en Monsampietro Morico, granja en el centro de Italia, cerca de la Toscana, donde se alojaba un restaurante rural que daba servicio al entorno. Cocinábamos lo que nos daba la tierra, un lugar donde la filosofía del kilómetro 0 y el respeto a las temporadas eran pautas obligadas. Fue entonces cuando me atrapó la cocina italiana, en parte acentuada por mis orígenes, desciendo de padre italoargentino y madre malagueña. Cuidaba animales, me enseñaron a hacer el compost y a plantar hortalizas”. Se sentía diferente. Regresó a Málaga, viajó a Londres y comenzó a trabajar en Sexy Fish, un restaurante japonés, en Mayfair. “De locura. Nunca he visto un restaurante mejor organizado. Luego pasé al italiano Bancone, donde acrecenté mi afición por las pastas. A finales de 2021, abrí De Luca en este local de mis padres. Me siento feliz. No puedo quejarme”.

Una vez en su obrador, con el desparpajo y la precisión técnica de los mejores pasteleros, Alba empieza a pesar las harinas y a batir los huevos que va introduciendo en una amasadora que gira a ritmo pausado. “Voy a preparar una bola de masa que dejaré reposar durante cinco minutos antes de moldearla. Es importantísimo no acelerar los procesos”, asegura. Mientras tanto, para mi sorpresa, se decidió a elaborar pastas cortadas al bronce, requisito propio de las pastas secas, tan solo con harina y agua. “Las mías no son secas, no dejo que se sequen. Las corto con cuchillas de bronce y consigo unas pastas frescas, como los rigatoni, lasagnette y mafaldini, ideales para los intolerantes al huevo”.

Enseguida, regresa al rincón de las pastas frescas. Al pasar por la laminadora, la bola comienza a estirarse mientras se ondula en el aire entre sus manos, igual que un vaporoso pañuelo de seda. Una y otra vez aquella sábana dorada crece incontrolable, cada vez más flexible y desmesurada. Cuando detiene el proceso, la cocinera corta los primeros papardelle a cuchillo sobre la mesa, anchos, aunque de grosor fino, y más tarde los linguini, estrechos y algo más gruesos, con una cortadora mecánica. Sin detenerse pasa a elaborar dos de sus pastas rellenas, los raviolis de calabaza asada y mascarpone, y los de ricota y espinacas, con los que concluyen sus preparativos para esa noche.

La base de platos excelentes que me encontré poco después en la carta del día: papardelle con ragú de costilla de vaca; tagliolini con almejas y aceite de ajo confitado; rigatoni al pesto de pistacho, y bucatini a la amatriciana con salsa de tomates San Marzano y guanciale. Especialidades que calificaría con un notable alto y que se cotizan entre 15 y 18 euros cada una. Un mini festín sin ningún boato en DeLuca, cuyas facturas por comensal rara vez superan los 35-45 euros.