Restaurante BonAmb, cuando el relato se queda fuera del plato

Los tres menús en los que se sustenta la nueva temporada del prestigioso restaurante BonAmb giran en torno a un emotivo relato: les pesqueres. Zonas de pesca al pie de los acantilados de la Marina Alta en Alicante, donde los aldeanos de pueblos cercanos, denominados encesers, se descolgaban por riscos de vértigo para capturar productos que vendían en el mercado: sepias, calamares, meros, congrios, escórporas, doradas, lubinas y salmonetes. En esencia, un homenaje a aquellos hortelanos que ejercían de pescadores en el abismo.

Este conmovedor hilo argumental no encuentra la esperada réplica en sus mesas. A excepción del calamar, que figura en uno de sus platos, en el resto intervienen mejillones, navajas, erizos, ostras, percebes, merluza, huevas de mújol, berberechos y quisquillas, aparte del atún rojo, especies ajenas a las prácticas de aquellos pescadores. Una vez más la inconsistencia del relato, la narración artificial de la que tanto abusan nuestras cocinas profesionales.

En línea con su sólida trayectoria, los platos de Alberto Ferruz, jefe de cocina, y de su álter ego la francesa Emmanuelle Baron, que acaba de abandonar su puesto para ocuparse de Casa Pepa, dentro del grupo, son tan técnicos como imaginativos, bien a pesar de que en el inicio de esta temporada no convenzan como acostumbran. El flan marino con percebes y erizos despierta unas expectativas que se desmoronan con los bocados de su pastelería marina: correcto el profiterol con brandada de merluza; anodina la tartaleta con parfait de fuagrás de pescado, y difícil de entender el mochi con yema de huevo curada y rebozada en coco y huevas de mújol. Más acertados resultan las crêpes vegetales a partir de láminas de un apio bola asado en sal que se rellenan de un morteruelo marino con pescados y agua de mejillones.

Cumple la empanadilla de atún con salsa pericana; sale airosa la coliflor a la romana, plato de familia, y no desmerece el caldo dashi de champiñones, flan de calamar y aire de sake, que mira de reojo a la cocina nipona. En conjunto, composiciones correctas, aunque carentes de la chispa que caracteriza a este gran cocinero. El desastre acecha con la ostra deshidratada con miel y turrón, donde el sabor y la textura del molusco desaparecen para convertirse en una mala chuche. Sigue la pasta al pomodoro marino con navajas, antesala de la degustación de los distintos cortes del atún rojo, un clásico demasiado previsible, y se prosigue con el fuagrás de pato a las especias, caldo de anguila ahumada y setas en escabeche, en la misma línea.

Dos tentaciones aguardan en el momento goloso: el hoshigaki, caquis que se secan y se masajean al estilo japonés, muy conseguido, y el plátano fermentado con toffee, demasiado denso. La sala y la gestión de la bodega, que no han perdido su envergadura, conocieron tiempos mejores. En suma, un lugar emblemático en espera de que recupere la posición que se merece.