Un equipo en plena forma

Pocos restaurantes en España han experimentado una progresión tan firme como la de BonAmb en los últimos cinco años. Desde cualquier perspectiva, una consecuencia de los rutilantes profesionales en los que la casa se sustenta. Con la ayuda de la chef francesa Emmanuelle Baron, segunda de cocina, Alberto Ferruz compone recetas que aúnan técnica, creatividad y raíces.

Al hilo de cualquiera de sus tres menús, única forma de comer en esta casa, sus clientes se sumergen en las esencias del Mediterráneo. La sal, el sol y la navegación de cabotaje le sirven de pretexto para crear platos de sabores marineros y rurales. En el fondo de sus propuestas, la omnipresencia de jugos y fondos complejos que rememoran el alma de escabeches, encurtidos, marinados y salazones milenarios.

Del delicioso caldo agripicante con cañaíllas y moluscos, el menú pasa al sedoso chawanmushi (cuajado de huevo japonés) con erizos, plato yodado. De las dulzonas lascas crudas de pez limón con gajos amargos de pomelo a su refrescante versión del kéfir búlgaro, que reinterpreta con leche de cabra, caviar y jugo de pepino. Sigue el incisivo escabeche de buey de mar con sal de apio, rábano e hidromiel de raíces, que precede a las suaves papadas de merluza con emulsión de hierbas de la costa. En síntesis, una refinada cocina, repleta de contrastes y sensaciones.

Ferruz reflexiona en algo tan tradicional como las cocas. Ofrece tres tipos en versión mini —tostada con hígado de pescados y erizos; al vapor con callos de bacalao, y escaldada con tomate y huevas— cuyas masas pasan del blando al crujiente. Los platos que continúan mantienen las mismas pulsaciones. El taco de cordero con cuero de leche de oveja chasqueante adolece de exceso de tomillo; es deliciosa la ventresca de atún madurada al aire libre que presenta cortada en lascas crudas; son delicadas las cigalas con natillas de su propio coral; más que sabrosas las tiras crudas de calamar en adobo con trocitos crujientes de su tinta, y convincentes las anguilas del Perelló con angulas, coliflor y chirivías.

Ninguno de sus postres (caqui, yuzu y hierbabuena; piel de leche con cabello de ángel ruibarbo y especias) que elabora Laura García, discípula de Paco Torreblanca, bajan un ápice. Tampoco la bodega, que gestiona con sensibilidad el sumiller Enrique García. Ni por supuesto la dirección de esta sala en Jávea que supervisa Pablo Català con inteligencia.

Son las caras visibles de un monumental equipo que respalda una cocina que apunta al alza.