Las mejores torrijas de España se hacen en una carnicería de Getxo

Han pasado menos de 24 horas desde que Aritza Gabiria revalidó el título a la mejor torrija tradicional en el Concurso Nacional de Torrijas de León. La decisión se tomó en Astorga el lunes, en la octava edición del certamen organizado por la Academia Leonesa de Gastronomía. El martes por la mañana ya está en la Carnicería Gabiria, el negocio que abrió su padre hace 27 años en Getxo (Bizkaia). “Dame un momento, que meto una lasaña al horno y estoy”, comenta por teléfono. Las mejores torrijas de España no se hacen en una pastelería, sino en una carnicería. Y no las elabora un maestro pastelero, sino un exbuceador que, después de la crisis, regresó desde Almería a Getxo para echar una mano con el negocio familiar, en el que apenas lleva cinco años. “Mi aita tenía ganas de poner una cocina en la carnicería, me preguntó si contaba conmigo y le dije que adelante. He dado muchas vueltas en esta vida”, reconoce Gabiria, de 42 años, que tras la jubilación de su padre ha tomado las riendas del negocio junto a su hermano Mikel.

La carnicería lleva el apellido de su familia paterna, pero la receta de torrijas bicampeona es obra de su ascendencia materna. Su abuela se la transfirió a su madre y su madre, Jaione Aguirre, a él. “Yo le he enseñado a hacerla a Aritza, pero él la ha perfeccionado porque hace muchísimas”, aclara Aguirre, de 64 años. Ambos acudieron juntos al concurso nacional, que llevaba tres años sin celebrarse por culpa de la pandemia. En 2019 ya se llevaron el premio, pero eso no impidió que el jurado volviera a decantarse por su elaboración. “Nos quedamos pálidos”, confiesa Aguirre, que no esperaba volver a ganar. “Nos abrazamos mucho cuando dijeron nuestro nombre porque si ya nos parecía muy difícil la primera vez, la segunda ni te cuento”, añade su hijo.

La receta, premiada con 1.000 euros, no tiene secretos. “Solo tiene pan (de la pastelería Zuricalday Algorta), leche, azúcar, huevo y canela”, explica Gabiria. Para su madre, en cambio, hay un ingrediente fundamental: “Lo que más invertimos es en tiempo porque el tiempo le da sabor”. El resultado volvió a convencer a los miembros del jurado, entre los que se encontraba el maestro pastelero de la Pastelería Arranz de Pedrajas (Valladolid), Julián Arranz. “Tiene un sabor, una textura y un equilibrio de aromas impecables. Es prácticamente perfecta”, ratifica el experto. También formaron parte del jurado algunos nombres reconocidos del mundo de la repostería, como Fátima Gismero, ganadora del premio a la pastelera revelación en Madrid Fusión 2021, y Alejandro Montes, medalla de oro en el campeonato de Jóvenes Pasteleros de España.

El jurado cató un total de 50 versiones del postre estrella de la Semana Santa en esta nueva edición, después de hacer una selección previa de los 75 participantes que se inscribieron en un principio. Pero ninguna logró superar a la de la Carnicería Gabiria. “En Euskadi a la torrija se le llama tostada de carnaval y la temporada va desde principios de febrero hasta Semana Santa. Hacemos más de 2.000, es un no parar, estoy todos los días haciendo tostadas” advierte el autor de la receta ganadora. Y admite que, tras recibir el reconocimiento en 2019, pasaron “de vender 25 tostadas cada sábado a vender más de 200″. Actualmente, cuestan 2,20 euros, pero planean aumentar su precio el año que viene para compensar la subida de precios de los alimentos. “Incluso nos las piden en Navidad, pero ahí es imposible porque no tengo tiempo”.

Aun así, se las apaña para combinar su faceta pastelera con la de carnicero. “Lo mismo te preparo una lasaña, que torrijas, que pimientos rellenos, que rabo en salsa, que carrilleras”, bromea al otro lado del teléfono. Y todo se le da bien: “El año pasado ganamos el premio al mejor katxopo tradicional en el primer Concurso de Katxopos de Bizkaia, organizado por Okelbiz (Asociación de Carniceros y Carniceras de Bizkaia), y en noviembre nos dieron el premio de mejor hamburguesa de vacuno en el concurso de la Escuela de Hostelería de Leioa”. Su madre dice que “concurso que hay, concurso al que va”, y ella siempre lo acompaña. “Nunca voy sin mi madre a los concursos porque no tiene gracia. Al fin y al cabo, ella es la que nos ha enseñado”, reconoce Aritza. Parece que Aguirre es el secreto del éxito de los Gabiria.

Las torrijas innovadoras y saladas también tienen premio

En el certamen, celebrado en el Seminario Mayor de Astorga, también se otorgó el premio a la mejor torrija innovadora, que recayó en Castronuño (Valladolid), en la Pastelería Xokoreto. “Hemos hecho un trampantojo de las patatas Pringles. Dentro hay unas torrijas con formato de patata que hacemos a partir de un batido. Lo metemos en un molde y vamos cortando con un cortafiambres a un milímetro, lo secamos al horno durante una hora a 100 grados y queda una textura muy parecida a la de una patata. Tiene una forma muy visual y divertida”, narra el maestro pastelero detrás de esta obra, José Ignacio Colinas. Y el de la mejor versión salada también fue a parar a Valladolid, al restaurante Azul Mediterráneo. “Lo que hacemos es coger un pan brioche y dejarlo secar como si fuera para unas torrijas normales, pero la gran diferencia es que lo mojamos en unas sopas de ajo tradicionales de Valladolid. La rellenamos de un guiso de lechazo y una mermelada de tomate tandoori. Luego, rallamos un poco de lima y ponemos unas esferas y unos brotes y ya está”, explica su cocinero, Juan Carlos Jiménez. Además, hubo otro premio a la mejor torrija elaborada con stevia que recayó en Jose Antonio García, del restaurante Lamar (Coslada). "Decidí participar en esta modalidad porque tengo diabetes y es muy importante que estemos igual de sensibilizados que con los alérgicos", dice García. La torrija de Lamar es un trampantojo con forma de tortilla de patata.