La nueva era de la pastelería

El trabajo duro y el arte efímero de Alejandro Montes, cabeza de Mamá Framboise, tiene aires franceses. “Francia es un lugar en el que, los apasionados de este arte, terminamos regresando una y otra vez. Vas a aprender cosas nuevas, a impregnarte de su tradición dulce, pero a la vez te ayuda a desconectar en cierta forma, a inspirarte y logra que regreses a tu país con nuevas ideas. Da igual el número de veces que lo hayas visitado, siempre vuelves”, dice el pastelero que ha adoptado las bases, la estética y los valores gastronómicos de la vieja escuela con el propósito de democratizarlos. “Comer un buen croissant o disfrutar de una buena merienda no debería de ser un lujo”, subraya.

Por eso, después de cinco años de trayectoria en el mundo gastronómico, ha decidió reinventar su oferta con un cambio en 20 de sus conocidas piezas, que se traduce en 3 nuevos sabores de macarons, la reedición de 5 mini-tartalertas y 12 tartaletas individuales. Se trata de un punto y aparte en el proceso de elaboración y el desarrollo artístico de Montes. Todas sus creaciones salen del obrador que tiene en Alcobendas, donde hace alarde de la disciplina, imprescindible para ofrecer el mejor producto y abastecer los diferentes canales de distribución.

Como resultado de los cambios en el proceso de creación, el chef pastelero ha dado una vuelta a la estética que ha bautizado como 3.0, con la que busca “cambiar los diseños de todas las tartaletas, crear una estética homogénea entre ellas pero que, al mismo tiempo, todas mantuviesen las mismas proporciones de materias primas para ofrecer una oferta gastronómica más estable. Ahora, todas las creaciones para Mamá Framboise son circulares, y se entiende que forman parte de una misma familia”, subraya.

Los tres nuevos sabores a la colección atemporal de macarons son el macaron Tiramisú, relleno de ganache, mascarpone-café con un toque de licor Ameretto, el macaron Tropical, que se queda definitivamente en la oferta después de la aceptación del público con sus notas de mango, lima, coco y mermelada de pasión, y más reciente: el macaron de Cabra-Higos-Praliné que, como su nombre indica, contiene referencias gustativas de higos y praliné, toques de queso, mermelada de higos, almendras y avellanas.

Basada e inspirada en el libro de Joanne Harris, Cinco Cuartos de Naranja, en el que su protagonista, Framboise, revisa sus recuerdos de infancia siempre ligados a los dulces y las viandas que junto a ella preparaba su madre, Mamá Framboise “evoca la tranquilidad, la desconexión, la entrada en un universo dulce que nos aleja por un momento de la rutina y nos hace zambullirnos en un placer para todos los sentidos a través de sus sabores sencillos, de la artesanía, de los ingredientes naturales, del entorno, la decoración y el cuidado su trabajo.”