Iniciativas que forman al chef y al empresario

Estamos inmersos en la Edad de Oro de la gastronomía española. Un periodo que empezó hace casi tres décadas y que continúa en plena efervescencia bajo la batuta de los grandes chefs en esta sinfonía intergeneracional. Desde Ferran Adrià hasta Dabiz Muñoz; de Arzak a Begoña Rodrigo; de Berasategui a Ángel León o de Carme Ruscalleda a Quique Dacosta. Pero no solo hablamos del estrellato de este artesanado forjado entre fogones, de las cuotas de audiencia de programas como MasterChef, o del dogma de elBulli. Hablamos de una tendencia que está guiando la economía nacional hasta la mesa y el mantel, y que se ha colado en las aulas universitarias para establecer un nuevo paradigma.

A fuego rápido

La alta gastronomía generó unos ingresos de 1.700 millones de euros en 2023, según el informe Perspectiva de la alta gastronomía y hostelería de España, elaborado por la asociación empresarial Círculo Fortuny. Este dato supone un incremento del 13% con relación a 2019, año que toman de referencia los profesionales del sector. Según el INE, la suma de sus cuatro ramas (agricultura, industria, distribución y hostelería) representó entonces el 33% del PIB nacional, lo que en cifras equivale a 388.000 millones de euros, 3,73 millones de puesto de trabajo y un 18% del empleo español. En definitiva, “si hacen huelga todos los cocineros, se para el país”, advierte Gabriel Bartra, profesor de Madrid Culinary Campus (MACC).

España es el quinto país del mundo con más restaurantes con estrella Michelin y el que cuenta con mayor representación en el ranking The World’s 50 Best Restaurants de 2023. Sin embargo, este auge culinario trae consigo una necesidad y también revela una lacra. “La formación siempre ha sido el gran talón de Aquiles de nuestra gastronomía”. Así lo explica el chef Nino Redruello, al frente del grupo La Ancha. “Ahora somos conscientes de que es un sector que tiene que ser cada vez más competitivo, no solo por su importancia en el PIB, sino a la hora de elegir un destino”, concluye el fundador del restaurante Fismuler.

Los expertos coinciden: “Es necesario profesionalizar”. Pero no todo es técnica, creatividad o innovación en la cocina. “Ferran Adrià siempre dice que, de cada cinco restaurantes, tres van a cerrar en menos de dos años”, cuenta Gabriel Bartra, de MACC, institución ligada a elBulli Foundation. “Imagina: eres un buen cocinero, quieres abrir un restaurante, pero hay un montón de cosas que no sabes”, concluye Bartra. La pregunta es: ¿dónde aprender?

Un camino nuevo

Experto en finanzas, coach y líder de equipos humanos, explorador de nuevas tecnologías y modelos de negocio… y chef, claro. “Antes la gestión era importante. Ahora es clave”. Así lo analiza Idoia Calleja, directora de másteres y cursos del Basque Culinary Center (BCC). Esta institución sentó las bases hace 15 años de un camino académico que, poco a poco, se iba alejando de las tradicionales escuelas de cocina para adentrarse en la Universidad y crear un nuevo profesional. “Las escuelas hacen al artesano”, explica Gabriel Bartra. “La Universidad va un paso más, plantea una visión más global y académica”, en palabras del profesor de MACC.

El origen: Pollenzo, Italia. Fue ahí donde Carlo Petrini creó hace 20 años el concepto del slow food y lo introdujo en la primera universidad de ciencias gastronómicas. En España todo empezó en marzo de 2009, cuando chefs como Arzak, Berasategui, Aduriz, Arbelaitz o Subijana plantearon a las autoridades de Euskadi que el aprendizaje culinario tenía que ir más allá de la Formación Profesional. Firmaron convenios con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y con la Real Academia Española de Gastronomía, y así nació el Basque Culinary Center. Fue la primera institución gastronómica ligada a un centro universitario en España, en este caso la Mondragon Unibertsitatea.

En los últimos años, siguiendo el camino vasco, han entrado en juego distintas universidades —la Pontificia de Comillas en Madrid, CEU Cardenal Herrera en Castellón o la de Barcelona (UB)— para crear sus centros de formación gastronómica apadrinados por chefs de renombre, con el objetivo de defender diferentes metodologías bajo una meta común. “Formamos profesionales para trabajar en toda la cadena de valor”, comenta Idoia Calleja. “Tenemos una visión de la gastronomía de 360 grados”, añade la directora de cursos de Basque Culinary Center.

De esta forma podemos encontrar hoy titulaciones como el grado en Gastronomía, másteres en Restauración, en Pastelería o en Sumillería, así como dobles grados combinados con Administración de Empresas. Centros como el Madrid Culinary Campus, adscrito a la Universidad de Comillas, que abrió sus puertas en 2023, o el Gasma, del CEU Cardenal Herrera, que cuenta con 70 nacionalidades diferentes entre su alumnado, son los más destacados además del BCC. ¿Requisitos? La EBAU o Grado Superior, una solicitud de admisión y una entrevista previa. ¿El precio? En Gasma, por cada año académico, es de 10.900 euros. En el caso del BCC es de 9.990 euros y en el MACC, de 12.000 euros.

“No preparamos grandes chefs”, advierte Bartra, portavoz de MACC. “Preparamos al empresario que quiere gestionar un negocio de gastronomía”, añade. En definitiva, “ya no vale solo con cocinar bien”, explican desde Gasma. “Se necesitan profesionales capaces de convertir el talento en una empresa de éxito”.