Así es ‘Másterñam’, el curioso máster universitario: desde clases con Chicote hasta almuerzos Brexit

Un desayuno monacal para entender lo que es el silencio. Un almuerzo Brexit en Gibraltar para comprender cómo afecta la identidad, la política y los conflictos de frontera en el comer. Una asignatura sobre la pujante gentrificación gastronómica, otra sobre la oratoria del chef, una más sobre tabernas… Dice el coordinador del máster de la Universidad de Cádiz Másterñam, José Berasaluce, que su formación de posgrado se llenó de alumnos cuando consiguieron hacer comprender todo lo que no era: ni un curso de cocina, ni de hostelería, ni de gestión de alimentos. ¿Qué es entonces? “Pues un abordaje de la gastronomía no solo como un hecho biológico, sino cultural, social o político”, resume Berasaluce.

Con la paja separada del grano como punto de partida, la Universidad de Cádiz ha lanzado ya la cuarta edición de su singular Másterñam, que ya se encuentra inmerso en el proceso de preinscripción de alumnos con la idea de arrancar sus clases el próximo mes de octubre con un coste de 2.900 euros. “Es el único que hay así en la universidad. Hay otros posgrados que abordan la gastronomía desde el punto de vista científico, tecnológico, organoléptico o del marketing”, explica Berasaluce. Así que frente a toda esa especialización, en la UCA se lanzaron justo al otro extremo: “Pensamos que es un hecho social que merece una mirada más compleja”.

Tan diverso que los más de 25 alumnos seleccionados se pasarán de octubre a mayo abordando cuestiones como la cultura, la identidad, el arte o los conflictos de fronteras desde la perspectiva de la gastronomía. Es así como ya se han consolidado sus visitas a la Base de Rota para analizar las influencias de la cultura estadounidense en el comer y han sumado una cita nueva, como será el almuerzo Brexit que celebrarán en Gibraltar. “Cádiz está al sur del sur, este no es un territorio de poder gastronómico desde la visión territorial, así que desde el sur pobre, nos dimos cuenta de que somos un territorio transfronterizo con muchas realidades a nuestro alrededor. Eso nos ha permitido entender la innovación docente como exploración de esta realidad”, avanza Berasaluce, coordinador de la formación junto a los profesores Lourdes Acosta y Francisco Vázquez.

No fue fácil poner en pie esa mirada poliédrica de la gastronomía. El máster formaba parte del programa del actual rector, Paco Piniella, en el cargo desde 2019. Fue ahí cuando Berasaluce se puso a llamar a las puertas del Ministerio de Agricultura, de la Junta de Andalucía o la Diputación de Cádiz. “Rápidamente, concitó respaldos”, rememora el profesor. Pero la pandemia complicó la primera edición, celebrada a partir del otoño de 2020. “Fuimos de los másteres que pudimos mantener las clases presenciales porque la cantidad de productos y catas lo hace obligatorio”, añade Berasaluce. Desde entonces, el posgrado ha sumado más apoyos, como el Basque Culinary Center, Madrid Fusión, la Universidad Complutense de Madrid o la Universidad Nacional de las Artes de Argentina. A eso se suman espaldarazos locales, como el restaurante Aponiente, de Ángel León, o el Consejo Regulador del Vino de Jerez.

Esta próxima edición tendrá momentos estelares con las masterclass de dos televisivos cocineros, Enrique Sánchez (de Cómetelo, Canal Sur TV) y Alberto Chicote. Y se suman a un amplio muestrario de catas, showcookings y visitas que van desde un viaje al yacimiento romano de Baelo Claudia para estudiar la milenaria cultura del atún a talleres sobre Carnaval o la ópera y gastronomía, pasando por asignaturas dedicadas a las algas, la cocina gallega, las tabernas, los vinos o la DOP de Jabugo. “El objetivo es crear una comunidad de conocimiento gastronómico. En la universidad se incorpora el conocimiento y el rigor académico, pero eso no quita que se exploren otras realidades”, apunta el coordinador del máster.

En Másterñam también pretenden ponerse serios para analizar el proceso de turistificación que están sufriendo las comunidades gastronómicas locales con una asignatura impartida por la escritora y periodista Inés Butrón. Es solo una de las aristas problemáticas que se tocará en un posgrado en el que Berasaluce entiende la gastronomía como un hecho político, “en el sentido del bien común, como algo que nos pertenece a todos y toca muchos elementos”. De hecho, el propio coordinador lleva meses enfrascado en una investigación de doctorado en el que está analizando las estructuras de poder en el ámbito gastronómico: “Es un sector complejo en el que ocurren muchas cosas, como la de tener destinos de excelencia con la precariedad de la clase trabajadora”.

De hecho, para cuando Másterñam arranque en octubre “más de 100.000 profesionales” de la hostelería se quedarán en paro en la provincia de Cádiz, como denuncia Berasaluce. Para ellos va destinado el posgrado —también pueden inscribirse personas sin titulación universitaria a través de Cursos de Formación Permanente de la UCA—, aunque también a “ingenieros, periodistas, escritores, chefs” que, como ejemplifica el coordinador ya han pasado por el aula en ediciones anteriores. “Y de todos ellos también hemos aprendido mucho los profesores. Los aprendizajes no son solo verticales”, zanja el profesor. Que se lo digan a los futuros alumnos de este año que hasta del silencio monacal podrán aprender.