Huelva: qué cómer (y dónde) más allá del jamón

A Huelva la baña el Golfo de Cádiz, un abrazo oceánico que hermana a estas dos provincias del sur, aunque las separe el Parque Nacional de Doñana que hay que bordear, adentrándose en Sevilla, si se quiere ir de Punta Umbría a Sanlúcar a contemplar cómo se funden el Guadalquivir y el Atlántico. Las marismas del “río grande” son la mayor reserva ecológica de Europa, a pesar de esa lenta agonía que la atenaza y la pone en boca de todos en forma de fresa, pero no son las únicas. Los ríos Odiel y Guadiana también han creado su propio trazado, que no camino. Lejos del foco y el polvo, la carreta y la verja, las humildes marismas del Odiel empiezan al sur de la capital onubense y se adentran en los términos municipales de Punta Umbría, Aljaraque y Gibraleón. Este bellísimo espectáculo de la naturaleza en el que no falta la comitiva de flamencos rosas es, entre otras cosas, una bendición para cualquier gourmet con olfato.

La fusión de agua salobre y dulce que se conoce como marisma es un complejo ecosistema, patrimonio paisajístico, cultural y gastronómico de estos pueblos. La calidad de sus productos es consecuencia de la riqueza de nutrientes que aporta esta maraña de surcos de agua a una tierra de por sí fértil. Desde la sal de Isla Cristina, el piñón de El Rompido, el tomate de Huelva, los lenguados y las acedías de trasmallo, la lubina moteada o baila, los chocos de arrastre, de repesque, el pez cochino, la coquina y la chirla, todo huele a salitre en este mercado de abastos de la ciudad desde donde empezamos nuestra ruta.

Es condición sine qua non al empezar cualquier ruta gastronómica, visitar el mercado con el objetivo de obtener el máximo de información sobre productos, sistemas de producción, elaboraciones —que no recetas—, y aprovisionarse de aquello que sea susceptible de ser transportado por medios rústicos: nevera de poliespan, bolsas isotérmicas y hielo a cascoporro. Aquí se luce el mercado del Carmen de Huelva. En verano priman los brillos del pescado azul, las caballas, sardinas y boquerones, y el rey del estío marino, que es el atún, ya sea de almadraba gaditana, patudo o de aleta amarilla (yellowfin tuna). La cultura del aprovechamiento de estos túnidos se percibe en las paradas especializadas donde se compra desde las huevas hasta los retales con piel con los que el Restaurante Rufino de Isla Cristina (Calle Eucalipto, 1, Isla Cristina, Huelva) sigue preparando un guiso marinero tradicional llamado pellejitos de atún.

Los negros chocos lo inundan todo de escupitajos de tinta, las navajas obscenas sacan la lengua y un paisano muestra un lomito de presa ibérica de bellota que rezuma aroma y pringue colorao, y recomienda el restaurante Azabache (calle Vázquez López, 22, Huelva) y La Tabernilla (Paseo de la Glorieta, 14. Huelva) para conocer los vinos del Condado en los que la zalema, variedad de uva blanca de estas tierras, tiene un lugar privilegiado. En La Abundancia (calle Vázquez López, 48, Huelva) se puede tomar un buen vino, una tapa de lomito y unas coquinas de aperitivo, y después comer en el Bar Casa Miguel, junto al mercado, donde los onubenses ya se han terminado los churros de la mañana y empieza el servicio del mediodía. En la pizarra no faltan los tollos (cazón seco, similar al canario) con tomate, las habas con choco, las huevas aliñadas o con mahonesa, la raya al pimentón, las puntillitas fritas, el atún encebollao y una corvina memorable que salta de la parada al plato en cuestión de minutos.

Veinte kilómetros más hacia el sur está Punta Umbría, pueblo marinero que fue también zona de recreo de los británicos que explotaron las minas de Riotinto a finales del XIX. A lo largo de la ría que desemboca en el pequeño puerto pesquero se alinean aún las casas de los ingleses, construcciones de madera sobre vigas ancladas en la arena, viviendas que hacían más llevadera la malaria de los empleados de mayor estatus. Entre brazada y brazada, en las aguas de esta ría de corrientes traicioneras, la marea va dejando al descubierto el fango y los cadáveres afilados de los ostiones. En la línea del horizonte, el taray, la sabia negral, el pino piñonero, la coscoja, el lentisco, el jaguarzo, la jara y el romero.

El poniente lleva, entonces, hacia la playa del Camarón, donde aún quedan varios restaurantes y chiringuitos que no han sucumbido al asesor gastronómico de turno. El Restaurante Miramar (calle Miramar, 1, Punta Umbría, Huelva), está en la avenida del océano y allí, junto a una ventana, se pueden degustar los morunos frescos fuera de carta, las huevas de choco a la plancha, y un revuelto de gurumelos, una rareza micológica del sur de las dehesas de Extremadura, Huelva y el Alentejo portugués. El restaurante El Velero (Avenida de la ría, S/N, Punta Umbría, Huelva), junto a la lonja, es otra buena opción para comer pescado y marisco fresco, ya sean langostinos, cazón en adobo suave y fritura perfecta o unas albóndigas de choco.

Pero no se debería uno despedir de Huelva sin visitar Isla Cristina, pueblo marinero entre salinas y marismas, el puerto con mayor volumen de facturación de pescado fresco de Andalucía. Su mercado está casi dedicado por completo a la venta de marisco y pescado, dentro y fuera de sus paredes. Siempre hay quien busca la esquinita de la clandestinidad para dar salida a su producto. Al acercarse a la lonja al mediodía (Avenida de la Ría, 16, Punta Umbría, Huelva) y espiar las conversaciones de los hombres del mar que se sientan en la terraza, observar las cajas que entran con acedías, peludillas, boquerones, jureles o salmonetes. Y como colofón, tomar una ensaladilla de gambas, salmorejo, frito variado y gamba blanca recién cocida en el Bar Hermanos Rivero (Isla Cristina, Huelva) y probar la araña en adobo sin importar el griterío del local.