¿Qué bebemos cuando bebemos agua con gas?

“¿Querrán agua natural o agua con gas?”. Es una de las preguntas que cada vez se repite más en los restaurantes. El agua con gas se ha popularizado. Hay quien dice que ayuda a la digestión y es un remedio para las personas a las que no les gusta beber agua. Pero, ¿qué es exactamente?

“Es un agua con ácido carbónico en su forma gaseosa, sea de forma natural o añadida”, explica el tecnólogo de los alimentos, Rafael Carbajal. “De forma natural, por ejemplo, se presenta en las aguas minerales, en zonas con actividad volcánica: los gases geotérmicos, la temperatura y la misma actividad volcánica disuelven en el agua los minerales de las rocas con las que está en contacto, como cloruro de sodio, citrato de sodio, bicarbonato de sodio, bicarbonato de potasio, sulfato de potasio o fosfato disódico”. El agua con gas natural o naturalmente carbónica emana del manantial o de la fuente con el gas ya presente, pero es un fenómeno raro: “Sucede en tan solo un 2 % de las aguas minerales, cuando el agua ha sido sometida tanto a presiones como temperaturas elevadas en el subsuelo, que fuerzan al agua a absorber gases carbónicos con los que emana directamente de la tierra”.

En el agua con gas añadido, explica la tecnóloga de los alimentos, Beatriz Robles, se le añade anhídrido carbónico. “No debemos confundirlas con refrescos como las gaseosas, aguas de soda o de seltz, que también lo emplean, pero que además llevan azúcares, aromas y otros aditivos”, apunta. “El real decreto 17/98 de 2010 regula la nomenclatura de las aguas con gas, que se llaman: aguas minerales naturales naturalmente gaseosas (o agua mineral carbónica natural), que son las que salen con gas directamente de la fuente; agua mineral natural reforzada con gas del mismo manantial, a las que se añadirá más gas del que contenían en origen; agua mineral natural con gas carbónico añadido, en la que el dióxido de carbono o anhídrido carbónico se presurizan en el agua, es decir, que el gas se disuelve en el agua; y aguas preparadas envasadas para consumo humano, que son aguas potables o de abastecimiento público que también se pueden gasificar”.

Las aguas con gas añadido deben indicarlo en su etiqueta. “Son aguas a las que se les añade gas artificialmente, mediante presión, y de esta forma lo absorbe y lo mantiene”, señala el hidrosumiller Chris Goodrich. La carbonatación es el procedimento mediante el cual se añade gas al agua mineral. “Para ello, se enfría el agua hasta casi el punto de congelación y se le inyecta a altas presiones dióxido de carbono, y este reacciona con el agua y forma ácido carbónico”, explica Carbajal. “Al abrir la botella de agua gasificada, se rompe la alta presión con la que fue envasada, los gases salen de golpe y se produce una efervescencia caracterizada por burbujas. En el agua con gas añadido, tanto se usa agua que ha obtenido los minerales de forma natural como agua común a la que se agregan minerales”.

Según el hidrosumiller, el gas, normalmente, no influye en el sabor del agua. Sin embargo, el hecho de que el gas esté naturalmente presente o sea artificialmente añadido puede dar sensaciones en boca distintas: “El agua con gas natural tiende a tener un mejor equilibrio entre el agua y la burbuja, ya que la generación del gas en su interior es un proceso natural y más largo; en cambio, las aguas con gas añadido tienden a ser ligeramente más turbulentas y sus burbujas rompen con algo más de fuerza. Las burbujas naturales suelen romper en la superficie de la lengua, mientras que las añadidas lo hacen en el techo del paladar”.

Aunque el gas no influya en el sabor, sí lo hace su distinta mineralidad, que vendría a ser como el terroir en el agua. De hecho, es precisamente esta, calculada en miligramos de residuo seco por litro de agua, la que determina que el agua tenga una u otra percepción, y que se clasifique en muy débil (de 0 a 50 mg/l), débil (de 50 a 250 mg/l), media (de 250 a 800 mg/l), fuerte (de 800 a 1.500 mg/l) y muy fuerte (más de 1.500 mg/l). “Técnicamente, el agua no tiene sabor y no se considera que tenga sabores descriptivos, aunque los minerales sí hacen que haya un gusto más dominante que el otro, sea el ácido, el amargo, el salado o el dulce”, dice Goodrich, que ofrece dos ejemplos: “Mientras que Vichy Catalán es un agua con gas donde predomina el sabor salado, ya que tiene 1 g de sodio por litro, Fontecelta es algo más amarga, porque aunque sea de baja mineralidad, tiene una presencia de bicarbonato bastante alta”.

Es posible probar todas estas aguas en un mismo lugar: el restaurante O lar do leiton (Ourense). Lo que empezó como un intento de destacar, ha terminado siendo una seña de identidad para este establecimiento, que a día de hoy recibe a apasionados del agua de todas partes del mundo, peticiones de marcas internacionales para incluir sus aguas en la extensa carta de aguas del restaurante e incluso distinciones tales como la recibida este año: la mejor carta de aguas del mundo 2023 según la asociación Fine Waters.

Carlos Alberto Crespo Lorenzo, gerente del restaurante, y su hija, Xiana Crespo, gestionan la mayor carta de aguas que existe en el mundo, con aproximadamente 160 referencias, unas 60 de ellas con gas. “El consumidor de agua con gas suele ser un cliente internacional, donde está más extendido disfrutar de una comida con ella”, explica Crespo Lorenzo. “A día de hoy, las más vendidas son dos aguas de mineralización muy fuerte: la Cabreiroá Magma con gas natural (1.600 mg/l, 2,50 euros el litro) para maridar con carnes a la parilla y asados, según indican en su carta), y la portuguesa Pedras Salgadas (2.807 mg/l a 1,80 euros la botella de 25 cl) “perfecta para nuestros asados de cochinillo, cabrito o cordero”. Preguntado por la más sorprendente, el gerente no vacila: es el agua Roi, de Eslovenia, con gas natural y muy mineralizada (7.481 mg/l), a 55 euros la botella de 50 cl. “Está considerada como una de las mejores aguas del mundo con gas natural”, afirma.

¿Puede el agua con gas mejorar la digestión? ¿O todo lo contrario? Según Robles, pueden suceder ambas cosas. “Algunos estudios han comprobado que puede mejorar la motilidad gástrica y por ello nuestra digestión y, a la vez contribuir, a la sensación de saciedad. Produce una distensión gástrica: hace que nuestro estómago se llene más. Y parece que también tiene un efecto en la cavidad oral por el efecto del dióxido de carbono, pero el efecto sería pequeño”.