Sumilleres de agua, una incomprendida figura que busca su hueco en los restaurantes más caros

Al ser interrogado por la existencia de los sumilleres de agua durante una cena, un reconocido chef estrellado del sudoeste de Francia tuerce el gesto. Tras un momento de reflexión, responde tranquilo: “Realmente tiene sentido, y es muy posible que sea una figura al alza en un contexto en el que el agua puede convertirse en un lujo”. En Burdeos, capital del vino por excelencia, tan solo un nombre destaca en ese campo. Se trata de Aurélien Farrouil, sumiller de La Grand’Vigne, que desde hace unos cuantos años se presenta también como especialista de aguas, uno de los poquísimos que hay en Francia, donde pueden contarse con los dedos de una mano.

“Desde que logramos la segunda estrella Michelin, hemos tratado de darle valor al agua. Había que encontrar una novedad con la que diferenciarse de otros establecimientos, así que empecé a poner en marcha una carta de aguas”, cuenta Farrouil. Para este sumiller, lo del agua era una mera afición, pero a partir de 2015 empezó a ponerse serio. El restaurante, dirigido por el chef normando Nicolas Masse, presentó entonces una carta con una veintena de aguas nacionales e internacionales.

Después de la pandemia, aspirando a conseguir la etiqueta europea Ecolabel, pasó a centrarse en aguas nacionales. “Todas tienen su propio gusto y sus propias características. Cuando servía aguas internacionales, tenía una mineral de Dinamarca con burbujas de oxígeno, nada que ver con el gas, que da una sensación como de limpiar la lengua y las papilas”, comenta Farrouil. Una rara avis en el sector que va claramente de la mano del lujo: “Cuando uno va a un restaurante de gama media o alta, busca la novedad, lo inesperado. Presentar una carta de agua es una experiencia rica en descubrimientos”, añade.

En su caso, fue la pasión por el agua lo que le llevó a interesarse por este líquido, aprendiendo junto a los distribuidores. Desde hace años, algunas escuelas de sumilleres suelen tocar también los licores o cócteles, pero el agua sigue causando incomprensión. Actualmente, hay solo cinco escuelas en el mundo centradas en esta especialización. En Múnich, la Doemens Academy, conocida por sus catadores de cerveza, propone desde 2011 una formación exclusiva para sumilleres de agua de dos semanas de duración. La próxima, en julio, ya está llena, por lo que han abierto las reservas para la siguiente, en marzo de 2024.

La Doemens, la única en Europa junto a la de la Asociación de Catadores de Agua Mineral de Milán, explica que un sumiller debe presentar las aguas de la casa a sus clientes, y ayudar a armonizarlas con los platos del restaurante. Una de sus últimas diplomadas es Anna Hereu Soms, procedente de Girona, que en 2022 decidió dar un paso más en su excéntrica pasión, tras haber trabajado en una importante envasadora de agua.

Hereu Soms, máster en Biotecnología Alimentaria y con un doctorado en Tecnología Alimentaria, empezó hace años coleccionando botellas de agua en sus viajes. La obsesión era tal que pedía a sus amigos que le trajeran botellas de sus desplazamientos. A ser posible, llenas, claro. “A mí no me gusta el vino y no sabría hacer la comparación con el vino, pero yo sí olía la copa. En la formación aprendes por qué beber agua, las concentraciones, las variedades que existen, además de todo lo relacionado con la regulación y legislación. Una de las cosas que más me sorprendió es que teníamos que catar seis aguas con distinta concentración mineral y decir de qué agua se trataba”, explica. Después de hacer el curso, se afilió a la Water Sommelier Union, y consta, desde entonces, como la única de España dentro de este colectivo internacional, con menos de un centenar de miembros.

Uno de los profesionales con más recorrido internacional en cuanto a culturas de agua es el sevillano Faustino Muñoz Soria, sumiller y director de la célebre tienda de licores y alimentación de Barcelona Colmado Quilez. Muñoz publicó en 2009 Aguas del mundo (Hispano Europea), y más tarde amplió su investigación con Aguas de España y del Mundo (Omega). “En la restauración media alta cada vez se le da más importancia porque cada vez hay más información y más profesionales. Fue una moda que llegó hace 10 o 15 años, pero entonces se tenía únicamente por el envase, ahora sabemos más”.

Según el sumiller, defensor de que el agua tiene “color, olor y sabor”, la tendencia se ha asentado en los restaurantes de media y alta gama que deben poder proponer varias aguas. Y el sueldo de uno de ellos en España, dependiendo del local, oscila entre 1.200 y 1.800 euros netos al mes. En su establecimiento, Muñoz dispone de más de 200 referencias. ¿Es necesario o simplemente una excentricidad más del lujo? “Va del caché que le queramos dar al sitio”, conviene este profesional, una referencia en aguas en España. Colabora con algunas escuelas que han decidido apostar por ello en su oferta educativa, principalmente en la Escuela de Hostelería de Girona y Lérida, y de forma puntual también en Madrid y el País Vasco. Para él, es un buen complemento que todo sumiller debería considerar.

“Nosotros ofrecemos un monográfico de tres horas dentro de la formación de sumiller, de un total de 230 horas”, explica José Luis Vilarasau, coordinador y profesor del curso de especialización de Sommelier de la Escuela de Hostelería de la Universitat de Girona. Ellos han apostado por completar el estudio de vinos con clases centradas en quesos, corte de jamón ibérico, aceite de oliva, vinagre, incluso café o puros habanos. Como profesional de la hostelería, considera que tener una carta de agua, aunque sea con una pequeña docena de variedades, es siempre productivo. “Si el cliente detecta que es un tema que se ha trabajado con un poco de ilusión, empezará a pedir diferentes tipos de agua y se pondría de moda enseguida. La gente quiere tener una oferta amplia, poder probar y aprender de todo”.

Si sigue siendo difícil encontrar restaurantes con cartas de agua, los especialistas están de acuerdo en que la tendencia continúa ganando adeptos, aunque falta profesionalidad y sabiduría. Paradójicamente, el agua suele ser el primer producto sacrificado en la restauración cuando hay crisis, según Muñoz Soria. “En épocas de crisis, si tengo que poner mi menú a 13,50 euros, lo primero en lo que recortaré 50 céntimos será el agua”, lamenta.