Cómo el mejor sumiller de España creó una hamburguesería en Rota para armonizar con 150 vinos

Juan Ruiz Henestrosa (41 años, Rota, Cádiz) es premio Nacional de Gastronomía, Mejor Sumiller de Europa y tres veces Mejor Profesional de Sala. Pero en su tierra siempre será “Juanito, el hijo de Juan, el de la asesoría”. Así que cuando Ruiz, en plena pandemia, decidió dejar su puesto como director de sala de Aponiente para perseguir al fin el sueño adolescente de crear un diner americano, el nombre estaba cantado: Little John. “Si volvía a casa, debía ser así”, tercia. Pero el nombre ocultaba un guiño aún más valioso, es el apodo de la mano derecha de Robin Hood. “Y a fin de cuentas, es un poco lo que hacemos aquí, robarle elementos a la alta gastronomía para repartirlos entre todo el mundo”, añade entre lo heroico y lo divertido.

No exagera ni un poquito para describir lo que ocurre en su hamburguesería, Little John Burgers & Things. De la cocina sale un aroma a guisoteo de tomate frito de la abuela y en sala aguardan más de 150 referencias de los mejores vinos. Es lugar para tener el alumbramiento —casi obligatorio— de descubrir cómo de bien puede armonizar una hamburguesa de vaca frisona asturiana entre panes gourmet con un corpulento palo cortado de 12 años o las burbujas de uno de los mejores champanes, un Louis Roederer Brut Premier. “Pero también es un sitio para que te traigas a tu cuñado, el de las cervezas, o a tu madre, que es más de blancos. Damos a todo el mundo lo que quiere”, matiza el hostelero.

El Juan Ruiz adolescente soñaba con tener un diner americano con camareras en patines que sirvieran café Melitta de goteo. Creció y estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Aprendió bastante más con el impulso del chef Santi Santamaría, a quien considera su “padre gastronómico”, y su mentor, Abel Valverde, director de Desde 1911. Tras pasar años fuera de Cádiz, la tierra le tiraba y se incorporó a Aponiente, de Ángel León. “Allí pasamos de dar dos cubiertos a conseguir tres estrellas Michelin”, recuerda Ruiz. Y llegaron los reconocimientos: en 2015 recibió el Prix au somellier por la Academia Internacional de Gastronomía como Mejor Sumiller de Europa; en 2016 la Real Academia de Gastronomía de España le otorgó el premio al Mejor Sumiller. A ellos se suman hasta tres reconocimientos más como mejor profesional de sala por distintas instituciones.

Sin apenas darse cuenta, se habían esfumado 20 años de su vida, pero el sueño del diner estaba ahí. “Seguía siendo un niño y el proyecto maduraba conmigo”, explica Ruiz, “los reconocimientos eran señal de que me había esforzado, pero no eran realmente mi objetivo”. Así que al final de la temporada de 2019 en Aponiente decidió dar el salto sin red y lanzarse a abrir su hamburguesería en Rota. Corría un viernes de marzo de 2020, cuando invirtió el 80% de sus ahorros en pagar a decoradores, contratistas y la señal del local. “Al día siguiente nos confinaron. El lunes yo ni quería salir de la cama. Estaba confinado con mi hijo de cinco años, al que apenas conocía, después de tanta dedicación al trabajo. Todos me decían que era un valiente y yo me castigaba pensando que realmente había huido”, cuenta el sumiller con los ojos humedecidos.

Entre pensamientos intrusivos y el vértigo del vacío económico en mitad de una pandemia, a Ruiz solo le quedaba “tirar para adelante”. Esa encrucijada a medio camino está hoy presente en cada centímetro del local. Ya no solo por poder comer unos nachos realizados con totopos seleccionados, huevos fritos de campo (algunos de ellos del terrenito de su abuela), mozzarella italiana, tomate casero o jalapeños encurtidos por ellos —sus célebres Nachos LittleJohn— acompañados con un amontillado Maestro Sierra. Si no porque, en la decoración, las maderas nuevas conviven con las viejas, el cemento es el acabado final de las paredes y el muro donde luce el logo del restaurante está a medio alicatar. “La idea es que el cliente dude de si esto está a medio hacer o a medio deshacer, de si termina o empieza. Necesito que el local me recuerde esta idea”, explica.

El sumiller abrió su restaurante el 7 de julio de 2020, una semana antes de lo previsto, en una improvisación que ya le era “necesaria”. Y no se queja de cómo le ha ido. Ruiz asegura sentirse feliz cuando ve una mesa hecha un maremágnum de buenos vinos, platos típicos de la comida rápida y refrescos. El hostelero, muy aficionado a plasmar sus ideas y proyectos en la escritura, confiesa que esa entropía tampoco es casual: “Cuando estaba aprendiendo en Madrid sobre vinos, me daban en el restaurante los culitos de borgoña y champán para que los catase y aprendiese. Acababa a las tantas de la madrugada y para beber eso necesitaba comer. A veces era pasta, otras una tortilla, una hamburguesa… Me parecía espectacular ese momento. La idea del burguer estaba ahí y pensé que combinar algo muy normal con algo extraño funcionaba”.

En resumen, para Ruiz, lo que ocurre en Little John es “la democratización de la gastronomía, el wine not? [un juego de palabras pintado en un arco del local que combina la palabra vino en inglés con un ¿por qué no?], quitarle a todo ese mundo la corbata y la chaqueta”. Aunque todo ese fenómeno ocurre con platos que tiene más de “fast good, que de fast food”, como añade el sumiller. En el restaurante presumen de no tener congelador, ni mesas calientes, ni salsas de bote. El pan, consistente, sabroso y hecho expresamente para ellos, llega periódicamente de La Cremita, la panadería chiclanera de Daniel Ramos, condecorada en 2021 como la mejor de Andalucía con el premio Miga de Oro.

Para servir sus patatas —asadas al horno primero y fritas después— probaron hasta 15 variedades. Para conseguir el mejor tomate, testaron hasta ocho tipos. Los pistos de sus fritadas de tomate varían con la temporada de las verduras y su salsa cheddar surge de una fondue de distintos tipos de queso. “Nos complicamos todo con platos que no lo parecen tanto, pero ¿por qué no hacerlo?”, se pregunta Ruiz. El resultado gusta tanto que no faltan americanos de la Base de Rota, que se mezclan con gaditanos venidos de distintos puntos de la provincia que disfrutan de un menú medio que va de los 18 a los 22 euros. Llegan atraídos por platos estrella como La Emilita —un pan pretzel con carne de vacuno, parmiggiano Reggiano o cebolla caramelizada en vino Cream que fue segundo premio nacional en Burguer Combat 2022— o la Fuahhh!!! —segunda mejor hamburguesa de Andalucía en BestBurguerSpain 2022 gracias a su pan brioche trufa, cecina de black angus, foie y salsa Périgueux—.

Tan bien ha resultado esa hamburguesería a medio hacer o medio desmontar, a medio camino entre la alta cocina y el fast food cocinado con fogón de abuela, que Ruiz ya anda maquinando una nueva apertura. A los 12 trabajadores de Rota, se sumará otro tanto en Jerez, donde el sumiller idea abrir un nuevo establecimiento entre finales de este año y principios del que viene. Allí, volverá a fusionar su idea con la gastronomía e idiosincrasia local: “Si este es más americano, aquel me pega que sea más británico”. En el futuro, otro proyecto más: abrir en Madrid. Eso sí, siempre huyendo del planteamiento de la franquicia. “Igual que huyo de las salsas de bote, huyo de esa idea. Implicaría industrializar procesos y yo necesito estar ahí. El día que eso pase, yo me quitaré de en medio, quizás me pierda en mitad del campo”, vaticina entre risas.

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