Las malas hierbas reclaman un espacio en la agricultura y la gastronomía madrileña

Las llamadas malas hierbas. Esas plantas que crecen entre las grietas del asfalto, pero también libres en el monte. Esas que tanto molestan cuando aparecen en su huerta y de las que se tira de raíz para que no vuelvan a salir. Pero lo hacen. Crecen. Resisten. Tercas, reclaman su espacio. Esas plantas, de uso tradicional entre quienes han habitado históricamente el campo, buscan ahora conquistar la agricultura madrileña. O más bien, buscan complementarla, diversificarla y nutrirla para generar agroecosistemas —sistemas agrarios (huertos y cultivos) que, además de tener un enfoque productivo, tienen un importante componente ecológico y de conservación— más resilientes, con mayor capacidad de adaptación al cambio climático y que brinden alimentos nuevos y saludables a los habitantes de la capital y de sus alrededores.

Laura Aceituno y Laura Jiménez, tocayas y científicas, lideran la iniciativa. La una, investigadora especializada en etnobotánica y ecología del Jardín Botánico de Madrid; la otra, coordinadora en la cooperativa Germinando, una organización dedicada a la investigación agroecológica y de los sistemas alimentarios sostenibles. Juntas coordinan Resilvestra, un proyecto de ciencia ciudadana que, en colaboración con el Botánico, trabaja desde hace un año con pequeños agricultores de Madrid —una comunidad donde la mayoría de las explotaciones agrícolas no supera las dos hectáreas, según el último Censo Agrícola del Instituto Nacional de Estadística— para introducir plantas silvestres comestibles —muchas comúnmente conocidas como malas hierbas—, como la acedera, la colleja o la verdolaga, en sus huertas, en los mercados de la capital y en los platos de sus habitantes.

“Nuestra propuesta es que estas especies silvestres puedan cambiar la capacidad que tienen los agroecosistemas de enfrentarse al cambio climático, así como la capacidad que tenemos nosotros de enfrentarnos a enfermedades”, asegura Aceituno. “Tienen una mayor diversidad genética”, complementa Jiménez, por lo que, básicamente, poseen más herramientas para responder y adaptarse a los cambios. Aguantan sequías y fuertes granizadas por igual y resisten plagas mejor que los cultivos tradicionales, por lo que, además, requieren menos cuidados —menos herbicidas, fertilizantes y, al final, menos dinero— que sus delicados primos tradicionales (la lechuga, la espinaca, las acelgas etc).

Diversificar las huertas para hacerlas más fuertes

Estas plantas pueden representar una garantía de alimento y de ingreso para quien cultiva, incluso después de un evento meteorológico extremo o en períodos donde no se suele cosechar, como en primavera. Jorge López, agricultor en Lozoya, en el norte de la Comunidad de Madrid, comenzó hace un año a trabajar, junto a Resilvestra, con plantas silvestres comestibles en su huerto: dedica 80 metros de las dos hectáreas que posee al cultivo de colleja, verdolaga, diente de león y rúcula silvestre.

Los beneficios, asegura, son múltiples: contribuye a “recuperar las tradiciones” de la Sierra de Madrid, pero también a “fomentar la biodiversidad en las huertas”, y eso, a su vez, beneficia la polinización de las plantas de los frutos que cultiva porque atrae más insectos, previene las plagas —que “suelen venir cuando hay monocultivos”— y enriquece el suelo para producir mejores cosechas. “Queremos introducirlas en la rotación de nuestros cultivos y en las dietas de las personas”, asegura López.

Sin embargo, le preocupa la productividad real de estas plantas y la salida que pueden tener en el mercado. “No se puede comparar la productividad de una línea de tomates a una de estas plantas”, afirma. Al fin y al cabo, “se dejaron de cultivar porque no se consumen”. Pero Laura Jiménez explica que “no se puede comparar el tomate, que es un fruto, con una lechuga, porque el primero produce más kilos por metro cuadrado. Hay que comparar especies que sean parecidas”.

Así, continúa, las plantas silvestres comestibles sí pueden “tener una productividad similar o incluso mayor” que las hortalizas tradicionales. “La acedera y el cardo, por ejemplo, han tenido en el primer año una productividad similar a la de una lechuga”, agrega Laura Aceituno, en referencia a los resultados del proyecto Resilvestra. También admite que todavía falta comprender en realidad cómo se comportan estas plantas en cultivo, “pero en su estado silvestre, una acedera produce como tres lechugas”.

“Plantas medicina”

Estas plantas tienen, además, un alto valor nutricional. Pueden considerarse, según Aceituno, “plantas medicina”. La Guía de cultivo y consumo de plantas silvestres comestibles, realizada por Resilvestra, apunta a que la acedera, por ejemplo, es rica en vitamina C y en sales minerales de hierro, y contiene potasio, calcio, magnesio y manganeso.

La colleja, por su parte, tiene un alto contenido en manganeso, potasio, vitamina K y ácido fólico, y favorece la digestión y la salud cardiovascular. Todo ello las convierte, según Javier Tardío, etnobotánico e investigador del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), en un producto diferenciador con el que los pequeños agricultores—un sector en todo caso minoritario: apenas 10.000 personas se dedican a la agricultura en la Comunidad, según el Instituto de Estadística de la Comunidad de Madrid— pueden competir contra la gran industria. Es, comenta Tardío, la “única manera que tiene la agricultura de la provincia [de Madrid] de sobrevivir”.

El reto, entonces, está en idear productos atractivos para el consumo, un esfuerzo conjunto que realizan agricultores, investigadores y cocineros de la Comunidad. Además de cultivarlas, Jorge López realiza talleres de “pedagogía alimentaria” para familiarizar a los consumidores con las plantas y “los sabores amargos que tienen” y así “acostumbrar los paladares”. Según cuenta la directora del Centro de Innovación Gastronómica de Madrid, Almudena Lázaro, en el mundo culinario capitalino hay un interés constante por “encontrar nuevos ingredientes que sean sorprendentes”. Estas plantas, cuenta Lázaro, “aportan nuevos sabores y texturas. Tienen mucho potencial”.

Hierbas dignas de estrella Michelín

El valor gastronómico de las malas hierbas es bien conocido por Daniel Ochoa, chef del restaurante Montia, en El Escorial, reconocido por servir una amplia variedad de platos con plantas silvestres y galardonado con una estrella Michelín y dos soles Repsol. En su restaurante, cuyo nombre viene de Montia Fontana, una especie silvestre conocida como boruja, que crece cerca de los arroyos, Ochoa sirve la flora salvaje de Madrid en ensaladas y postres, como especias y como aromáticas, aliño, aderezo o solo para decorar. Sus sabores, texturas y versatilidad culinaria le han abierto un mundo inagotable de posibilidades gastronómicas: “Todos los meses sacamos cosas nuevas, descubrimos plantas nuevas y aprendemos nuevos usos”.

La flora silvestre madrileña también ha llegado a la cátedra de cocina y gastronomía del IES Hotel Escuela de Madrid. Allí, el cocinero y profesor Santiago Sanz ha experimentado con sus estudiantes en el uso de estas plantas en el fogón. Los resultados, dice Sanz, “han sido sorprendentes”. A ensayo y error han hecho cremas y helado de acedera, ensaladas con verdolaga, y cardo acompañado de queso y salsa bechamel. Sanz cree que se trata de ingredientes que “se pueden incorporar a la gastronomía sin problema”. Se dice que “hierba mala nunca muere”, y sí, en Madrid se niegan a hacerlo.