Las buenas hierbas entran en la cocina

Antes eran malas hierbas y ahora son superalimentos. Esta curiosa transformación la han experimentado plantas tan humildes que crecen en cualquier rendija y sin que nadie les preste la menor atención como la verdolaga, la malva, las collejas, el cardillo, las pamplinas, el diente de león o las ortigas. Algunas de estas hojas verdes han formado parte del sustento en el medio rural durante muchas generaciones, pero su uso fue decayendo desde mediados del siglo XX hasta casi desaparecer. Ahora, gracias al empuje de grandes chefs como Ferran Adrià, regresan, con bríos renovados, a formar parte de las cartas más sofisticadas.

El cocinero vegano Nacho Sanchez, que el año pasado cerró Botanique y abrió el restaurante Pizzi & Dixie (San Vicente Ferrer, 16) y Pedro Larumbe, propietario del gastrobar El 38 de Larumbe (Paseo de la Castellana, 38) han apostado por las plantas silvestres de descarte y han decidido incorporarlas permanentemente a sus cartas.

“Hay muchas plantas que aportan sabores y propiedades muy interesantes pero que desconocemos porque no se comercializan. Nosotros apostamos cada vez más por una cocina saludable, con muchos matices y más ligera. Todo eso te lo pueden aportar las plantas silvestres que, además, son refrescantes y sorprenden a los comensales”, explica Pedro Larumbe, con más de 40 años de experiencia en los fogones.

“Yo soy de un pueblo de Navarra, Lerín, y hay un hierbas que me recuerdan a mi infancia, cuando salía a buscar espárragos trigueros y el campo estaba lleno de hinojo, tomillo…”, añade. Larumbe ha incorporado a su carta platos como Crema de guisantes y pamplinas con helado de espárrago o Tartar de ceps y ficoide glacial, una planta carnosa y crujiente de intenso sabor salino también llamada hierba helada por su aspecto escarchado.

Larumbe y Sánchez llevan dos años colaborando para elaborar platos tan saludables como sabrosos. “Emplearemos las hierbas de las que dispongamos en cada momento, porque incluso en una estación hay plantas que se pueden recolectar solo durante unas semanas”, explica Nacho Sánchez, quien ha recogido la ortiga para sus platos en la sierra de su pueblo, Fresno el Viejo (Valladolid).

El chef vegano, que utiliza mucho los cardillos, las ortigas o las malvas no quiere que el restaurante se convierta en una botica, pero insiste en las “maravillosas propiedades” de las que siempre se han considerado malas hierbas.

Su apuesta, de momento, es por unos Raviolis de escalibada de verduras con salsa de ortigas y un Guiso de castañas (aunque en esta época del año son congeladas) y verdolaga. Aunque, como prometen, irán creando e incorporando nuevos platos con las “buenas hierbas” que tengan a mano.