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Entrevista:ALMUERZO CON... PEDRO LARUMBE

"En la Expo estamos perdiendo una oportunidad"

Pedro Larumbe ha sentido la soledad en sus carnes. Literalmente. No se corta en denunciarlo este cocinero y empresario navarro de 56 años, al alimón responsable último de los platos que se sirven en el pabellón español de la Expo de Shanghai. O, como muchos medios han dado en llamarlo pomposamente: embajador de la gastronomía española en China. "Un embajador necesita apoyo de los poderes públicos. Yo no lo tengo, me he sentido solo", comenta justo antes de atrapar un dim sum crujiente con los palillos chinos y llevárselo a la boca. Está en Madrid para atender asuntos propios y se vuelve a Shanghai en cinco días. Tal vez tiene todavía la cabeza allí y por eso elige un entrante chino entre la oferta multicultural de la carta.

El cocinero del pabellón español en Shanghai denuncia: "Me he sentido solo"

El reto de este premio Nacional de Gastronomía, propietario del restaurante que lleva su nombre en una de las zonas más exclusivas de Madrid, es hercúleo: llevará a la Expo, hasta octubre, 15 toneladas de cerdo ibérico, 1.000 jamones, 300.000 litros de cerveza y 20.000 de aceite de oliva, 3.000 cajas de vino, 500.000 botellas de agua... Y un sistema que permite cocinar 60 tortillas de patata cada cinco minutos. Todo, para que el producto que degusten los chinos sea español y solo español. "Pocos imaginan lo que cuesta poner una botella de agua mineral de una marca de aquí en una mesa de Shanghai", comenta Larumbe mientras españoliza su ceviche peruano con un poco de aceite de oliva.

El afamado cocinero empezó a los 16 años como pinche en un hotel porque en Lerín (Navarra), su pueblo natal, "era la única forma de no acabar arando el campo". Desde entonces ha viajado por todo el mundo para empaparse de platos, técnicas y sabores, y hoy su cocina de corte clásico es reconocida internacionalmente. "Hacer actual lo tradicional" es su máxima. Un perfil que va que ni pintado para vender lo nuestro en China, misión en la que se embarcó "por hacer algo distinto" y celebrar sus 40 años en un oficio donde el sentimiento, dice, es fundamental. "Cualquiera sigue una receta; pero los tiempos, la temperatura óptima del aceite... eso hay que sentirlo", sentencia.

Insiste en que no recibe "apoyo alguno" a la hora de extender nuestras bondades culinarias por un país con más de 1.000 millones de habitantes. Para muestra un botón: la parte de restauración está aislada de la zona de visitas del pabellón. "Entrar en el mercado chino es dificilísimo y España está perdiendo una oportunidad de oro con la Expo", asegura. Larumbe y su equipo sortean mil obstáculos para defender nuestra cocina; una y otra vez hacen frente a los farragosos controles a los que les someten las autoridades chinas con afán recaudatorio, por no hablar de las rocambolescas inspecciones de sanidad: "Un día organizamos una demostración sobre cómo cortar jamón. Entraron los inspectores y nos obligaron a hacerlo en la cocina. Les parecía aberrante", recuerda Larumbe tras rechazar el postre y pedir un café.

Este navarro no se achica con los contratiempos, al contrario; está convencido de lo que hace: "Les encantan nuestra paella, las gambas al ajillo, la carrillera de cerdo, el pescado en salsa verde...", enumera, y remata sonriente, "pero lo que más me anima a seguir es el entusiasmo con que mojan pan en un plato con aceite de oliva". Algo ha conseguido ya.

Larumbe: "En China les parece aberrante cortar jamón".
Larumbe: "En China les parece aberrante cortar jamón".LUIS SEVILLANO

Hakkasan. Madrid

- Nem de verduras: 5,60 euros.

- Dim sum crujiente: 7,50.

- Ceviche de mero: 16,35.

- Vino Ribera del Duero: 4,35.

- Agua y dos cafés: 9,60.

Total: 43,4 euros.

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