Comer flores, maridar con hierbas, guisar con raíces: una selección de los mejores libros sobre botánica y gastronomía

Hace unos años, un estudio americano publicado en la revista Progress in Neurobiology (en el año 2021) descubrió que existía una fuerza extrema entre el olfato y el hipocampo (es decir, ese lugar del cerebro donde habita la memoria). Así dicho, parece lógico, pero hasta entonces no se sabía explicar la razón de por qué determinados olores podían llevarnos a una esfera olvidada de nuestra vida. Por qué el aroma podía reactivar nuestros recuerdos olvidados y estimulaba en exceso nuestras emociones. Cuando Proust escribió la primera parte de En busca del tiempo perdido (Por el camino de Swann, 1913) nos envolvió en una historia repleta de recuerdos de infancia que nacieron de un sencillo gesto: mojar una magdalena en una taza de té.

“No hay nada más poderoso que un recuerdo olfativo”. Escribió, en 2004, el investigador, sumiller, asesor de grandes chefs y maestro de las armonías, François Chartier, en su libro Papilas y Moléculas (Planeta Gastro). Aquel libro-ensayo, una fantástica reflexión sobre la búsqueda de las armonías, continuó, ocho años más tarde, con el libro La Cocina Aromática. Toda la ciencia de los aromas para cocinar en casa (Planeta Gastro). “Este libro puede ser una biblia exhaustiva —escribió el autor—, un trabajo práctico y una herramienta para poner al alcance de la mano todas mis armonías aromáticas para crear recetas culinarias y maridar adecuadamente vinos (y otras bebidas) y platos. A lo largo de estas páginas se abordan alimentos, variedades de uva, vinos, espirituosos, cócteles, tés y otras bebidas, desde el aguacate hasta zinfandel (variedad de uva tinta)”. Ambos libros son indispensables para quienes la composición de aromas, sabores y texturas en un plato son importantes a la hora de componer un menú. Casi 300 alimentos y bebidas, cada uno con su historia, su practicidad y su utilidad en la cocina. Un pasaje al mundo de las combinaciones increíbles como que el jamón es un gran aliado del clavo o que si a los espárragos verdes les rallas un poco de cacao por encima acabarás levitando en la mesa.

Sin duda, el aroma puede ser esa guía intangible que nos conduce al mundo de los recuerdos, aquellos que creemos que recordamos y los que deseamos olvidar. Así, posiblemente, comenzó la primera idea del libro Cocinar con Hierbas (editoral Debate). Su autor, Karin Leiz, arranca en las primeras páginas del mismo con el recuerdo de su niñez, de sus horas en el jardín de casa, tropezándose, queriendo con las hierbas que crecían aleatoriamente a un lado y otro de los límites de su hogar. “Me fascinaban el sabor acre y recio del lentisco —escribe el autor—, el opaco de las hojas de geranio, el delicioso néctar que sorbía a través de los pedículos de las flores del jazmín, en contraste con el sabor insoportablemente amargo de la hiedra. Descubrí un mundo y empecé a devorar hojas de capuchinas, de perejil, y, con gran escándalo de mi madre, del cebollino que ella cultivaba con tanto esmero, pero al que no parecía gustarle nuestro jardín, pues crecía un poco escuálido y a duras penas”. El libro está deliciosamente editado, con unas ilustraciones bellísimas de Juliet Pomés Leiz, donde nos sumergimos en un fascinante mundo de aromáticas y flores. Lo que provoca, sobre todo, es mucha curiosidad y esta curiosidad descubre cosas como que del hinojo se aprovecha todo (casi como del cerdo): los tallos, las semillas, las flores o los bulbos, todo tiene un definitivo sabor a anís, y que es delicioso en ensaladas en sopas como la iraní Mast O Khiar (con pepinos, cebolletas y ajos) o, por ejemplo, en un simple plato con guisantes. Además, también aporta que, por ejemplo, la salvia, si la cueces, desprenderá muchísimo más sus aromas y que es ideal para, entre otros muchos platos, para aromatizar un potaje de alubias o un arroz caldoso con calabaza.

“Existen más de 400 mil especias de plantas, 300 mil de las cuales es probable que sean perfectamente comestibles. Muchas se consumieron durante milenios, pero simplemente acabaron en el olvido, mientras que otra sigue siendo una parte esencial de la dieta de los pueblos indígenas. Otras muchas tienen potencial para utilizarse a gran escala gracias a recientes descubrimientos científicos, innovadoras técnicas de selección y nuevas tecnologías agrícolas y de procesamiento” Así arranca una de las últimas novedades en llegar a la librería: Edulis, Plantas comestibles que transformarán la alimentación, de Kevin Hobbs y Artur Cisar-Erlach ilustraciones de Katie Kulla y editado por Librooks. El libro es un manifiesto a favor del aprovechamiento de lo que nos rodea, una llamada de atención para cuidar el medioambiente, para recuperar las plantas comestibles y encontrar una alternativa a la lucha por la sostenibilidad. La edición es deliciosa y la propuesta clara y concisa: este libro es para quienes buscan saber los orígenes, las propiedades y sus usos en la cocina. En total, 70 plantas comestibles de todas las partes del mundo: el mango africano, el tomatillo, el datilero del desierto, el cártamo, el zarcillejo, la castaña de agua…

El libro Silvestre (editado por Planeta Gastro) y escrito por un equipo de investigación del Basque Culinary Center fue premiado por los Gourmand como el Mejor Libro del Mundo en la categoría de Best Food & Nature Book. Se podría decir que su contenido se mueve entre la profundidad de un ensayo de botánica y la practicidad de un recetario tradicional de cocina, donde las plantas comestibles son las grandes protagonistas. Un análisis preciso y exhaustivo de 180 variedades analizadas por botánicos y cocineros. No tiene desperdicio.

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