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Ni todos los dulces españoles son de origen árabe ni todos los panes, judíos; o ¿quizá sí? Libros para saber el origen de nuestra cultura gastronómica

Los 17 platos que el chef Paco Morales sirvió el pasado 5 de octubre para la cena de gala de la reunión del Consejo Europeo,fueron una invitación al recuerdo, un pasaje a nuestro ayer culinario en la Península Ibérica: una fusión de culturas, filtraciones de aromas y sabores que dejaron su impronta en nuestro legado culinario

Interior de 'Sefardí', de Hélène Jawhara Piñer, en una imagen cedida por la Editorial Col&Col.
Interior de 'Sefardí', de Hélène Jawhara Piñer, en una imagen cedida por la Editorial Col&Col.

Aliño andalusí de pepino y menta naranja; Tosta de pan de garbanzo con bonito semi-curado y mahonesa de anchoa; Ostra cocinada templada con escabeche de mandarina: Bollo abuñuelado de berenjena ahumada y miel de caña... De los 17 platos que el chef Paco Morales —dos estrellas Michelin en su restaurante Noor de Córdoba— sirvió el pasado 5 de octubre para la cena de gala de la reunión del Consejo Europeo, todos fueron una invitación al recuerdo, un pasaje a nuestro ayer culinario en la Península Ibérica: una fusión de culturas, filtraciones de aromas y sabores que dejaron su impronta en nuestro legado culinario. El chef y el menú han sido noticia durante estos días, pero su libro Noor. La reinterpretación gastrocultural de Al-Ándalus (Montagud Editores, 2019) pasó inadvertido para la mayoría de los lectores españoles, entre otras razones, porque es un libro de chef para chefs. Es decir, una de esas publicaciones que suele hacer Montagud Editores donde los cocineros utilizan el medio de papel para dejar impronta de una parte de su historia, investigación o de los platos que les definen.

Este libro sigue ahí, en las estanterías de la librería asomándose como una de esas joyas dignas de coleccionista. “En la culinaria de la Península Ibérica anterior a la conquista de los musulmanes, se conjugaban elementos de los hebreros hispanos —a los que después se conocería como sefardíes—, de los visigodos y ciertos aspectos romanos que aún pervivían”, escribe Paco Morales en este libro. En total, más de 300 páginas con sus 65 recetas. Una mirada de profesional de la cocina hispano-musulmana pasada por el tamiz de la alta cocina. En el apartado de documentación de este libro trabajó la escritora y cocinera Rosa Tovar. Sin duda, una de las expertas en esta temática no solo por la asesoría de Noor sino porque ha escrito algunos de los mejores libros sobre historia de la alimentación de este país. Uno de ellos es una joya ya tristemente descatalogada que escribió junto a Monique Fuller: 3000 años de cocina española (editado por Espasa). El libro es austero, de tapa dura y sin fotografías ni ilustraciones que despisten la necesaria lectura. Es un libro de historia repleto de recetas donde ambas autoras nos trazan el mapa de nuestra cultura gastronómica a través del análisis y la reflexión de quienes la han hecho posible.

Portada de 'Noor', de Paco Morales (Montagud Editores).
Portada de 'Noor', de Paco Morales (Montagud Editores).

Ese cruce de tres culturas que hoja a hoja nos lleva desde la primitiva España de las sopas de tomillo, el mostillo manchego o las intxaursalsa del País Vasco; a los tartessos, fenicios, griegos, visigodos, judios... “Este libro es el espejo donde podemos mirar la realidad de ese recetario que defendemos como genuinamente español —escribió Ferrán Adrià en el prólogo del libro— Son muchas las influencias y las fuentes de las que ha bebido nuestra tradición culinaria (...) Hoy, cuando a menudo buscamos la inspiración en cocinas de otras latitudes y contenientes, no nos damos cuenta de que compartimos con nuestros vecinos norteafricanos unas mismas raíces y, por razones geográficas, una serie de productos que hermanan nuestras tradiciones culinarias”. Bien es cierto que, todo el conocimiento de Rosa Tovar sobre el tema de la cocina judía, lo volvió a plasmar en otro libro-joya: Un banquete por Sefarad (editorial TREA). Un repaso a las cocinas y las costumbres culinarias de los judíos en España.

Orejas de Hamán originales, receta rescatada por Javier Zafra en 'Sabores de Sefarad'. Imagen cedida por Red de Juderías de España.
Orejas de Hamán originales, receta rescatada por Javier Zafra en 'Sabores de Sefarad'. Imagen cedida por Red de Juderías de España.Javier M. Zafra

Quizá para comprender si es cierto o no que casi todos los postres de nuestra tradición son de clara raíz árabe o de si muchos de los panes proceden del buen hacer de los judíos, hay que hacerse con los libros de Rosa Tovar y también con los de Almudena Villegas (historiadora y Premio Nacional de Investigación en Gastronomía de la Real Academia de Gastronomía en 2002). O quizá, con los dos últimos libros, porque uno complementa al otro; estamos hablando de: La Cocina Hebrea. Alimentación del pueblo judío en la biblia y Recetario Hebrero (ambos editados por Almuzara). El primero es un libro de historia que nos invita a sumergirnos en las páginas de La Biblia en busca de muchas de las respuestas sobre qué comía el pueblo judío y, por lo tanto, qué nos ha dejado como legado en nuestro recetario actual. “La Biblia está repleta de indicaciones sobre la forma de comer, de reflexiones sobre los alimentos permitidos y los prohibidos, de preparaciones que se entregaban a la divinidad. Y eso solamente puede significar que comer, en tiempos bíblicos, era algo importante”, escribe la autora, a lo que añade “comer al estilo judío es guisar filikas, tomar tarama, disfrutar de la cremosidad de los huevos haminados o a compañar las comidas de matzoh” Platos todos ellos que nos pueden sonar lejanos quizá por eso la autora sacó el Recetario Hebreo para, en esta ocasión, invitarnos a entrar en la cocina y preparar, ¿por qué no?, unas tortas de aceitunas machacadas, una sopa de habas, unas hojas de parra o un guiso de trigo y azafrán...

Portada de 'La cocina hebrea. Alimentación del pueblo judío en la Biblia, de Almudena Villegas' (Editorial Almuzara).
Portada de 'La cocina hebrea. Alimentación del pueblo judío en la Biblia, de Almudena Villegas' (Editorial Almuzara).

A los hebreos que habitaban en España se les conocía como sefardíes. Su cultura gastronómica era un compendio de platos aprendidos de otras culturas como la turca, la norte africana, la libanesa, la griega... Todo esto dio lugar a su recetario y este, en aquellos tiempos, influyó en los fogones españoles. Entender esa cultura sefardí, los alimentos y recetarios que hemos heredado y que han dejado su huella en nuestro sabor español, es sumergirse en dos libros. El primero, editado por La Red de Juderías de España y escrito por el chef e investigador Javier Zafra: Sabores de Sefarad. Los secretos de la gastronomía judeoespañola. Es una maravilla, un libro de consulta y de investigación, repleto de historias y curiosidades que rodean a la cultura judía y que nos hacen entender nuestra propia raíz. En esta misma línea acaba de sacar la editorial ColandCol el libro Sefardí, cocinar con la historia. Recetas de los judíos de España y la diáspora, desde el siglo XIII hasta nuestros días, de la historiadora y escritora de Hélène Jawhara Piñer.

Portada de Sabores de Sefarad, de Javier Zafra. Imagen cedida por Red de Juderías de España.
Portada de Sabores de Sefarad, de Javier Zafra. Imagen cedida por Red de Juderías de España.

Las tres culturas en nuestro recetario: la cristiana, la judía y la árabe. A esto último vamos. Hay muchos y buenos libros sobre cocinas árabes (que no son una sino muchas) pero entre todos ellos, es una delicia el escrito por Isabel González Turmo, Fátima El Ouardani y Abdeslam El Aallali: El que no sepa sonreír que no abra tienda. Marruecos. zocos, medinas y mercados (editoria Trea). 12 capítulos con sus 12 historias sucedidas en doce ciudades marroquíes diferentes, protagonizadas por doce personajes (habitantes de los mercados del país), cuyas vidas nos muestran cómo es la vida, la comida, las costumbres gastronómicas del país vecino.

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