Viaje a la tierra de las mil papas

El origen de la papa se halla en el Altiplano peruano, cerca del lago Titicaca, a 4.000 metros de altura. La papa es el tercer producto más consumido en el mundo, después del arroz y de los cereales. Es un tesoro con el que se convive desde hace 7.000 años y del que en los Andes peruanos se conservan unas 3.000 variedades. Está presente en purés que alimentan a niños y en platos icónicos como el lomo saltado (de influencia chifa) y es la base de la propia causa limeña, plato patriótico cuyo nombre lo dice todo, pues nació durante la guerra del Pacífico con Chile en 1879, cuando para recolectar fondos y alimentar a los combatientes, con el único producto del que se tenía excedente, unas mujeres sancocharon, prensaron y sazonaron papas con sal y ají amarillo y las vendían al grito ¡para la causa! en referencia a la batalla.

El Parque de la Papa, ubicado en las alturas de Pisac (Cuzco), corazón de los Andes, es un santuario de 9.280 hectáreas de paisaje silvestre en el que viven 6.200 personas repartidas en cinco comunidades chahuaytires de habla quechua. Cien de ellas trabajan en un lugar cuya misión es doble: conservar la rica biodiversidad de la región andina y preservar los medios de subsistencia indígenas.

Único en el mundo (tiene un homólogo en China dedicado al arroz y otro al plátano en Etiopía), el parque está coordinado por John Edison Cloyo, un “hijo del sol” que lucha por conservar variantes silvestres de este tubérculo, que lleva vestimenta tradicional quechua, reflejo de su identidad, y que parece divinizado por una energía mística que le hace venerar la Pachamama.

John Edison y su equipo guardan en su banco 1.367 variantes silvestres de papas nativas. Muestra variedades como qeqorani, añu, oca, olluco y mashua, además de la papa ruki, de la que asegura que resiste las granizadas. El visitante contempla patatas moradas, azules, rojas, amarillas, rosas, naranjas, blancas, negras. Las hay con forma de pata de puma (en la cosmología inca el puma representa la tierra), de nariz de alpaca o de simple guijarro. Las cocinaremos bajo la tierra, estilo pachamanca, para comprobar que cada una tiene su sabor y su textura.

Son variedades que aparecen en las cartas de restaurantes importantes como Mauka, en Cuzco, de Pía León (mejor chef femenina de América Latina en 2018 y mejor chef femenina del mundo en la lista The World’s 50 Best en 2021). Entre ellas destaca el inusual chuño, también llamado tunta, patata blanquísima liofilizada de manera natural, fruto de una deshidratación extrema, que fue y es un recurso alimentario que puede durar siglos, una joya que los incas llevaban consigo para prepararla al momento si el hambre apremiaba.

John Edison aprendió español a los 14 años cuando tuvo que ir al colegio y no ha emigrado porque sigue conectado a la Pachamama. Explica: “El Parque de la Papa es una universidad. Hay investigadores y estudiantes de ingeniería agrónoma y de turismo interesados en la vertiente vivencial y gastronómica. Una hermana alemana nos está haciendo el catálogo de todas las variedades y está traduciendo todos los nombres. Para nosotros el dinero solo es importante para la educación de nuestros hijos, que puedan ir al colegio. En Cuzco se reían de mí en la escuela porque mi refrigerio era siempre papa y los demás llevaban pan y chocolate y bollería industrial”. Antes de irme me invita a un pastel de papa y a un Papa Sour, una variedad del Pisco Sour. “Aquí hacemos el nuestro licuando el pisco con papa y jarabes de goma y huevo”, nos cuenta. Y así, empapados de andinidad, brindamos por la causa.