De primero: un plato en peligro de extinción

Imaginen la escena: estamos en el año 2050. Nos sentamos a cenar un risotto de caracoles y terrina de conejo. Sus hijos nunca han probado el salmón y raras veces han comido una onza de chocolate, producto sumamente raro y carísimo debido al aumento de las temperaturas que afecta a la producción de cacao. También olvídese de su tostada del desayuno: los aguacates necesitan mucha agua y se están extinguiendo.

En ese concepto se basa The Last Supper, un nuevo club gastronómico de la innovadora chef sudafricana de 39 años Vanessa Marx, que dirige el restaurante Riverhouse en el acomodado barrio de Richmond, a las afueras de Londres. El menú, que se sirve una vez al mes, se compone de nueve platos con numerosos ingredientes en peligro de extinción, así como de alternativas sostenibles.

“Una mujer me preguntó cómo me atrevía a organizar una cena haciendo alarde de todos esos alimentos en peligro de extinción”, cuenta Marx antes de que comiencen a llegar los comensales. “Le respondí que mi intención era precisamente plantear el problema. Quería que la gente hablara de ello y, de momento, está funcionando”.

La chef habla sin tapujos sobre sostenibilidad, aunque en realidad prefiere que sean sus platos los que lleven la conversación. “Mi idioma es la comida”, afirma. Empezó a cocinar hace 22 años en Ciudad del Cabo, un lugar ahora asediado por sequías devastadoras debido al cambio climático. En una época en la que poca gente asumía los conceptos medioambientales, ella defendía la reducción de los residuos alimentarios, la carne de vacuno alimentado con pasto y criado en libertad, así como el marisco sostenible. “Todos pensaban que estaba loca”, recuerda.

Hace cinco años se trasladó a vivir al Reino Unido e ideó su concepto del club gastronómico junto con Diana Verde Nieto, una argentina residente en Londres, asesora de sostenibilidad para Naciones Unidas y autora del libro Reimagining Luxury: Building a Sustainable Future for your Brand (reimaginando el lujo: construyendo un futuro sostenible para su marca). Nieto opina que nuestra percepción del lujo es cada vez más consciente y se aleja de muestras ostentosas de riqueza tipo caviar y yates para sustituirlas por conceptos como los retiros centrados en el bienestar y “el lujo de andar descalzo”.

Ambas mujeres conectaron cuando Marx escuchó a Nieto hablar sobre los ingredientes en extinción. “Mi primera reacción fue: ¿pero qué me estás diciendo?”, explica Marx. “Nunca me había planteado que a lo largo de mi vida pudiera haber un alimento que dejara de existir”.

Nieto asiente. “Creo que comemos en exceso”, añade. Nuestras dietas han cambiado radicalmente en estos últimos 50 o 100 años. “La vainilla, el chocolate, el café o el aceite de oliva forman parte de mi dieta ahora, pero no era en absoluto lo que comían mis abuelos”, reflexiona, y señala que esos alimentos que están tan en auge desestabilizan el sistema alimentario y tienen un efecto dominó sobre el medio ambiente. “Nos apuntamos a esas tendencias, provocando una increíble cantidad de estrés para la población y para el suelo”. Por ejemplo, la moda entre los occidentales de consumir quinoa está generando presión sobre los productores locales de Perú.

Nunca me había planteado que a lo largo de mi vida habría un alimento que dejara de existir

Vanessa Marx

¿El ciudadano medio se está empezando a sentir juzgado? Por todas partes nos dicen que el pollo y el vacuno son terribles para el medio ambiente. “Yo suscribo eso al 100%”, responde Nieto, “hay que apostar por [cocinar con] garbanzos, legumbres y cereales y, ante todo, comer productos de temporada y locales”.

El menú que proponen en The Last Supper es una mezcla de alimentos que tal vez en el futuro ya no existan (como las ostras, los mejillones o el atún rojo, que pueden desaparecer debido al aumento de la temperatura del mar y a la sobrepesca). Pero también brinda la oportunidad de probar nuevos alimentos: trucha de río en lugar del salmón y conejo en lugar de pollo. “No solo he destacado las cosas que podrían faltar, sino las cosas que deberíamos tener en cuenta”, apunta Marx.

Los caracoles, un plato muy poco frecuente en el Reino Unido y que provoca muecas de disgusto en los comensales, se usan en un risotto, bañado en mantequilla de ajo. Marx argumenta: “Estos bichitos podrían salvar el mundo, porque son una de las fuentes de proteína más regenerativas que existen”.

La trucha de arroyo calcáreo tiene mejor acogida y viene acompañada de una crema de mejillones con infusión de azafrán. La chef explica que en Inglaterra se encuentra el 85% de los 200 arroyos calcáreos conocidos en el mundo, aunque están amenazados por la contaminación.

¿De verdad no habrá chocolate en 2050? Y lo que es peor, ¿no habrá café? Además de los alimentos obvios, de los que todos en realidad sabemos que no son precisamente sostenibles, también hay algunos ingredientes en el menú cuyo riesgo de extinción no es tan conocido. “Con los smoothies lo tenemos mal, porque todas esas frutas son polinizadas por las abejas”, espeta Marx sin ambages. “Con los plátanos también, porque están todos clonados y asediados por las enfermedades”.

Recientemente, un comensal se quejó del precio de un entrante de vieiras para dos a 22 libras (unos 26 euros). ¿La solución de Marx? “Si no le gusta, opte por otra cosa. Pero en mi restaurante solo servimos las vieiras que se han pescado a mano; no utilizamos el producto que llega congelado de Canadá en botes de plástico. Eso, para mí, no es negociable”.