Quim Vila: “El cambio climático traerá cada vez más escasez de grandes vinos en todo el mundo”

Vila Viniteca no es solo una museística tienda de vinos y viandas en el Born barcelonés fundada en 1932 (y en cuyo sótano transcurre esta conversación), otra en plena Diagonal y otra en el barrio de Salamanca de Madrid, sino también una nave con más de un millón de botellas en Esparreguera (a 40 minutos de la capital catalana) desde donde se distribuyen más de 11.000 referencias de todo el mundo a tiendas y restaurantes de España y el extranjero. Y también multitud de vinos producidos en colaboración con bodegueros de toda España (Cataluña, Rueda, Rias Baixas, Ribeira Sacra, Castilla y León, Rioja, Yecla, Madrid…). Y es sobre todo la energía sin desmayo de su fundador, el empresario vitivinícola Quim Vila (Barcelona, 61 años), un tifón de ideas e iniciativas a quien palabras como “conformismo” y “ortodoxia” suelen provocarle urticaria.

Entre esas iniciativas, englobadas en lo que él llama más allá de “el vino” “la cultura del vino”, figuró la puesta en marcha, hace ya 33 años, de una valiosa colección de arte y cómic contemporáneos cuyas obras, temporada tras temporada, se van incorporando e ilustrando el catálogo de productos de la casa. Javier Mariscal, Frederic Amat, Eduardo Arroyo, Luis Gordillo, Milo Manara, Moebius, Antonio López, Francisco Ibáñez, Juan Genovés, Perejaume, Jaume Plensa y Miquel Barceló son solo algunos de los nombres ilustres que integran la colección de Vila Viniteca. La puesta en relación del vino y las artes plásticas no es, desde luego, nueva: solo hay que contemplar el tesoro de Château Mouton Rothschild, una de las leyendas vinícolas de Burdeos, y sus históricas etiquetas firmadas por Picasso, Dalí, Chagall, Miró, Cocteau, Kandinsky o Bacon, inspiración directa —salvando las distancias, claro— para esta colección de Quim Vila, que montará una gran exposición dentro de ocho años para conmemorar los 100 años de la fundación de la firma por parte de su abuelo. Vila recibió recientemente el premio ADG Laus Empresas y Entidades 2024 “por la sensibilidad, la integración y el reconocimiento del diseño en general, y el diseño gráfico en particular, como parte fundamental de su proyecto”.

¿Qué hay en una copa de vino?

Vino. ¿Y qué es el vino? Una bebida que antiguamente era un alimento y hoy, más que eso, aunque también, es una bebida que nos da placer. Y si hablamos de un vino bueno, lo que hay dentro es un paisaje y unas personas, y un clima, y un suelo, o sea todo eso que en Francia llaman terroir y que no alude solo a lo físico, sino a un entorno, a un contexto histórico —algo muy importante— y a una gente.

No es seguro que el común de los mortales piense en todo eso cuando bebe un vino.

Bueno, tenemos que desacralizar el vino, no es necesario pedir permiso cuando lo vamos a beber ni tener que ponernos serios o graves. El vino puede ser una bebida incluso refrescante, en días de calor, agradable, frío, en una conversación, sentados en una terraza, sin tener que preguntarnos dónde, cómo y por quién ha sido elaborado. Ahora, si hablamos del gran vino, es otro contexto, es otra cosa.

A veces no hemos ayudado la gente del vino, hablando con un lenguaje extraño que parece que tengas que haber hecho un máster para entenderlo

El sumiller Alberto Ruffoni, ganador del Spanish Wine Master, dijo: “Tenemos que quitarle al vino capas de pompa”. ¿No hay una excesiva tontería por parte de algunos a la hora de hablar de vino?

Sí, y evidentemente a veces no hemos ayudado la gente del vino, hablando con un lenguaje extraño que parece que tengas que haber hecho un máster para entenderlo… Aquí pasa lo mismo que con la comida. Podemos ir a un sitio de alta gastronomía a probar cosas de alta cocina, y podemos ir a un chiringuito a comer una ensalada. El vino también es dónde lo tomas, con quién lo tomas, cómo estás tú…, el vino es cambiante, es como una película, no es una foto fija.

Algo subjetivo, ¿no?, como el arte, como la literatura, como la música, como el fútbol…

El gusto. El gusto es la clave. A ti te puede gustar el jazz y a mí el rock y a ese el flamenco. Pues en el vino pasa igual. Y hay gente que te dice: “Es que yo no entiendo de arte”. Pero igual no tienes que entender a Mondrian o a Kandinsky para que te gusten. Te gustan o no, y ya está. En el mundo del vino, igual. Hay gente a la que no le gustan los borgoñas, otra a la que no le gustan los barolos, y otra que no puede con los vinos de Jerez. Siendo todos grandes vinos… A veces no es que no te guste algo o que algo sea malo, sino que simplemente te sorprende y no lo captas gustativamente porque no te has metido lo suficiente o porque tu paladar está hecho de otros gustos.

Entonces, ¿cree que en cuestión de vinos sería deseable hablar de un gusto más emocional que intelectual?

Seguro.

Pues expertos y gurús como Robert Parker, Jancis Robinson o Alice Feiring parecen a veces zanjar con sus juicios rotundos e innegociables lo que tiene que ser y no tiene que ser en el mundo del vino…

A ver, leí el libro de Alice Feiring [La batalla por el vino y el amor] y conocí a esta señora. No me interesa.

¿Por qué? El libro era extraordinario.

No, perdón, no es que no me interese, a mí me interesan todas las personas. También conocí a Robert Parker, a Jancis Robinson, con quien compartí una cata, y claro, a José Peñín, a Andrés Proensa, a Luis Gutiérrez, un amigo, gente muy importante en el mundo del vino. Pero hay gente que coge como un dogma y no se aparta de él. Pues a mí no me interesan los dogmas. A mí me gusta probar hoy un borgoña, mañana un tempranillo de Rioja, otro tempranillo de Ribera, otro día una garnacha de Gredos, o una garnacha del Priorat, o de Navarra… No soy de “solo vinos así”. Porque ante eso de “solo vinos así” yo he visto muchos resbalones. Cuando estás en una cata a ciegas, la cosa ya no es tan fácil. Hay que ser humildes.

¿Hay algún momento o época que considere clave en el auge del interés por el vino en España?

Para mí hay un momento importantísimo, que es a principios de los noventa, cuando se produce una verdadera revolución vitivinícola que coincide bastante con la revolución gastronómica de los grandes chefs. Hay un renacimiento propiciado por cinco locos en la zona del Priorat, en Ribera del Duero aparecen siete u ocho bodegas con una visión nueva, y en Rioja aparecen otras bodegas hoy ya famosas y nuevas elaboraciones de bodegas históricas. Todo esto hace que haya como un resurgir del vino en un país que tiene apenas 5.000 bodegas, cuando solo en Burdeos hay casi el doble.

¿Faltan bodegas?

Sí, y tampoco hemos sabido vender las excelencias de nuestros vinos fuera de España, durante muchos años lo que se puso en valor fue el vino de ensamblaje, o sea, de varias procedencias, no el de una parcela o pago o lugar concreto. En Borgoña, por ejemplo, tienen milimétricamente clasificadas todas las denominaciones, todas las parcelas y todos los vinos desde hace cientos de años…, y aquí eso es algo que se está haciendo ahora.

¿Y eso por qué?

Porque en España no hemos tenido ese cliente rico del norte de Europa que decía: “Ponme eso aparte y por eso te pago más”. Afortunadamente, ese cliente empieza a venir ahora. Y además, después de aquella generación de los noventa de los Telmo Rodríguez y los Palacios, etcétera, que fueron los primeros que empezaron a viajar fuera de España, tenemos hoy una nueva generación de jóvenes bodegueros que están poniendo en valor las parcelas nuevas.

Pero ¿no hay un problema de fondo que afecta al propio consumo? ¿Es España un país consumidor de vino, si se compara con Francia o Italia?

No, está claro que no. Hace casi 40 años fundamos unos amigos y yo la Asociación de los Jóvenes Amigos del Vino. Era para promover el consumo inteligente entre la gente joven, que casi no tomaba vino y sí cerveza y otros alcoholes. Pero muy poco ha cambiado la cosa. Algunos dicen: “Es que en España hace mucho calor”. Bueno, pero también hace calor en Italia, y allí hay mucho más consumo que aquí. No, yo creo que es un tema de bodegas, nos hacen falta más bodegas para que el vino español se internacionalice más, para que se hable más de él en el mundo y para que la gente joven hable más de él también aquí. Para que beber vino, que a veces se ha quedado como una bebida de abuelos, sea una cosa bonita para la gente joven.

No estaría mal que el vino arrebatara consumidores a los alcoholes duros… Beber bien frente a beber mal…

Sí, y además con el vino uno puede hacer lo que quiera, como si se quiere utilizar un vino buenísimo para hacer un calimocho o una sangría. O como si se le quiere poner hielos a un vino.

Ya perdonará, esto último parece un sacrilegio.

¡No! No hay sacrilegios. ¿Por qué no le vas a poner hielo a un vino blanco o tinto que está caliente? Que cada uno haga lo que le dé la gana, se trata de placer. ¿Por qué le vas a poder poner hielos a un whisky de 21 años que vale 200 euros y no a un vino joven que vale ocho? ¿Por qué nos parecería increíble ponerle hielos a un Château Pétrus de 5.000 euros que está caliente y a lo mejor sí se lo pondríamos a un whisky The Macallan de 30 años de 6.000?

Sigamos con el alcohol. ¿Qué opina de la moda del vino desalcoholizado, como el que están haciendo algunas grandes bodegas, como Matarromera?

Pues que a nosotros nos gusta experimentar con todo… o con casi todo, pero que aún no he bebido un buen vino sin alcohol. Tomé uno, alemán, que me pareció decente. Pero bueno, ni uno.

¿A qué saben?

Pues hay que probarlo. Aquí vinieron una vez unos socios de un cocinero muy amigo y nos enseñaron una máquina que desalcoholizaba directamente la botella.

¿Cómo era, pinchabas el corcho y sacabas el alcohol?

Sí, era muy interesante. Tú decías “este vino tiene 13 grados, muy bien, pues a mí me apetecería tomármelo con 9″. Y programabas la máquina, la máquina pinchaba el corcho y el vino se quedaba a 9 grados. Tardaba unos 20 minutos. Fue interesante porque tenemos que entender que en el mundo hay mucha gente alérgica a cosas que le sientan mal, etcétera. ¿Por qué no abrir la puerta a que tal o cual Grand Château de Burdeos o este gran Rioja te lo puedas beber con 5 grados en vez de 14?

¿Y qué pasó con aquel invento?

Que no fue a más. La máquina valía mucho dinero.

Cambiemos de tercio. ¿Hasta qué punto es importante, o decisiva, la imagen de un vino para venderlo? Diseño de la botella, etiqueta, obras de arte que se asocian al mundo del vino…

Lo primero es la presentación. Tú te compras un jersey o una americana porque te gustan y te quedan bien, la mayoría de las veces ni sabes de qué están hechos. Si eres un profesional del mundo textil, entonces la cosa cambia. Pues con el vino, igual. La mayoría de la gente compra un vino porque le apetece visualmente, porque le gusta la botella, la mayoría no conoce las marcas. ¿Qué sucedió durante muchos años? Que la imagen que tenían las botellas no era la adecuada para la gente joven. Y hoy sigue habiendo botellas de bodegas históricas que mantienen sus etiquetas, y me parece fantástico. Y hay proyectos nuevos que salen con etiquetas más divertidas, con nombres más rompedores, con artistas, con diseñadores, con ideas nuevas. Por ejemplo, hay muchos vinos en Burdeos de nivel bajo, de menos de 10 euros, que ahora están sufriendo mucho para vender porque su imagen con esas etiquetas aristocráticas de castillos se ha quedado anticuada.

Hablemos de cosechas y climatologías. ¿Acabará el vino siendo un bien escaso debido al cambio climático?

Yo creo que nos tendremos que adaptar a un nuevo momento. Las grandes bodegas cada vez hacen menos botellas de sus vinos especiales porque en algunos casos son zonas muy delimitadas y con el cambio climático hay menos producción. Además, cada vez hay mayor exigencia del bodeguero a la hora de seleccionar, porque cada vez hay más público dispuesto a pagar precios altos por vinos que sean realmente excepcionales. O sea, si hablamos de grandes vinos mundiales, no va a haber más volumen, y en cambio sí habrá más gente dispuesta a pagarlos. Hay nuevos mercados emergentes, como el asiático, dispuestos a pagar grandes sumas de dinero. Sí, el cambio climático traerá cada vez más escasez de grandes vinos en todo el mundo.

Otra cuestión relacionada con los precios: ¿por qué los restaurantes cargan esos porcentajes enormes en sus cartas de vinos?

En España el vino es muy democrático, es el país donde más barato es el vino en los restaurantes.

Pues cuesta creerlo. ¿150% o 200% de recargo? ¿Democrático?

De todos los países que yo conozco, solo en Portugal el vino es igual o más barato en restaurante. Tú vas a Francia o a Italia y el factor multiplicador de coste de una botella de vino es muchísimo más elevado que en España. Y eso por no hablar de nuestros tres estrellas Michelin. No creo que en ningún tres estrellas del mundo el vino sea tan barato como aquí. Tú te vas a El Celler de Can Roca o a Arzak y en general los vinos son baratísimos. Eso, en los grandes restaurantes, pero es que en los restaurantes normales de España, repito, los vinos son muy baratos.

Ya, ya, pero un 150% o 200% de recargo.

Oye, hay un servicio, hay unos impuestos, hay un alquiler del local, hay unas copas especiales… En Francia, el factor multiplicador mínimo es por cuatro. Y en los restaurantes de lujo es por siete. Un champán que en un restaurante español cuesta 80 euros, por término medio en Francia está a 120 euros. ¿Nos parece caro pagar el doble o el triple por un vino con relación al precio en la bodega? Pues también nos lo debería parecer cuando nos tomamos un café o una cerveza en el bar. En tu casa es mucho más barato.

¿Quién es su cliente si hablamos de vinos de 300, 400 0 500 euros?

Gente apasionada por el vino y con recursos, claro. No necesariamente gente muy rica. Es la misma persona que viaja a Bayreuth para ver una ópera de Wagner o se va a comer a cualquier tres estrellas Michelin. Pero hay gente que en vez de comprarse una botella de L’Ermita [en torno a 1.000 euros], por ejemplo, se va a ver la final de su equipo de fútbol o a ver por ahí a Taylor Swift. Pero claro, tu equipo puede perder y el concierto puede ser malo. Pero hay que ser respetuosos y hacer también buenos vinos a 10 euros. No todo el mundo se puede gastar 50 euros en un vino, ya no digamos 300.

Dígame el vino que viene… o un vino que viene.

La garnacha de Gredos. O los vinos que se están haciendo en la Ribera del Duero soriana, que es bastante desconocida porque apenas hay bodegas, las bodegas de Ribera están en Burgos y Valladolid. Son vinos buenísimos, y además Soria está llena de viñas viejas. Bueno, España en general tiene el patrimonio más bestia del mundo en viñas viejas. Tenemos muchas viñas de 50 o 60 años y eso es un tesoro. Pero nos faltan 5.000 bodegueros más.

¡5.000!

Sí, tenemos unos 5.000 y nos falta otro tanto, el doble, nos falta toda una generación, que desde luego no se hará en cuatro días. Y aun así nos quedaríamos muy lejos de Italia, por ejemplo. Nos falta mucha más gente joven haciendo vino. Eso haría que hubiera en España muchos más bares de vinos, muchos más hoteles, más turismo enológico, tendría un gran impacto. La gente joven haciendo vino en un pueblo provoca una auténtica revolución local, siempre. La viticultura da vida. Y también se necesitaría, claro, que la Administración pusiera menos problemas burocráticos para ello.

¿Pone muchos?

Muchísimos.

¿En qué, sobre todo?

Yo lo único que pido es que la Administración no moleste. Está claro que tiene que haber controles, pero si nos vamos a Francia y aplicamos las normas de sanidad que aplica la Administración en España, cerramos la mitad de las bodegas de Francia. Ostras, si alguien quiere abrir una bodega de vino en tu pueblo, facilítaselo, no entorpezcas. Aquí hay toda una normativa de cómo tienen que ser los materiales y las instalaciones que en Francia no existen. No tiene lógica.