Un hummus palestino-israelí, una utopía posible en el restaurante Kanaan de Berlín

Jalil Debit y Oz Ben David, propietarios del restaurante berlinés Kanaan, podrían pasar por una versión actualizada de La extraña pareja. Debit (Ramla, 1982), un palestino con raíces árabes nacido en Israel, llegó a la capital alemana en 2014 en busca de un socio con el que expandir Hummus Samir, la cadena de restauración que su familia regenta en su localidad natal. Uno de sus primeros contactos fue Ben David (Ariel, 1980), un empresario de marketing hijo de colonos judíos en Cisjordania, que acababa de aterrizar en Berlín. “Después de varias conversaciones nos dimos cuenta de que no estábamos de acuerdo en nada, pero teníamos las mismas ideas respecto a la gastronomía y los negocios”, recuerda Ben David en un rincón de este local sin pretensiones en el barrio de Prenzlauer Berg. “Yo soy de derechas y Jalil es de izquierdas, por eso al principio decidimos no hablar de política y enfocarnos en la comida”, continúa. Empezaron a vender hummus, sin mencionar que eran un israelí y un palestino. “Además, la mayoría de las veces la gente cree que yo soy el israelí y Oz, el palestino. Siempre se confunden”, bromea Debit sentado a su lado. Así, en 2015, nació Kanaan, que remite al nombre histórico de esa atribulada zona de Oriente Próximo antes de que existiera ninguna de las dos naciones.

En septiembre recibieron el Premio Moses Mendelssohn que otorga el Senado de Berlín, un galardón que reconoce su contribución a la tolerancia entre pueblos y religiones. “Con los años nos dimos cuenta de que, más que una empresa normal, esto era una especie de misión”, explica Ben David. “Cuando nos preguntan cómo conseguimos hacer las paces, siempre decimos que no lo hemos intentado: primero hicimos negocios y después llegó la paz. Y es lo que debería pasar entre nuestras sociedades”.

Kanaan, que antes contaba con una carta extensísima, hoy solo ofrece un menú estacional de seis platos para compartir. “A los europeos no les gusta tener tantas opciones. Al final alguno se quedaba bloqueado”, aduce Jalil, que señala la tosta de falafel y el hummus con carne vegetal (proteína de soja texturizada) como los hits de la temporada. Aquí todas las recetas son vegetarianas y se inspiran en el pensamiento de León Tolstói. “Él decía que si matamos animales para alimentarnos, ese dolor se volverá contra nosotros por duplicado en forma de guerras. Si no cruzamos esa línea, será más sencillo encontrar la paz. Me parece una filosofía maravillosa”, razona Ben David, que es el que gestiona diariamente el establecimiento. Mientras, Debit vive entre Ramla, donde permanece su familia, y Berlín.

Los dos sostienen que las gastronomías de sus pueblos no son iguales. Lo atestigua su libro recién publicado, con recetas de sus antepasados e historias de ambos lados del conflicto. “La cocina israelí es una mezcla de un montón de tradiciones”, comenta Debit. “Yo soy el mejor ejemplo de eso —alega su socio—. Mi madre es marroquí y mi padre, rumano. Cuando celebran el shabbat, en la mesa hay cuscús y coles rellenas. Esas combinaciones hacen única esta cocina. En mi casa se ha comido hummus toda la vida y la familia de Jalil lo elabora desde hace siglos. Discutir quién inventó el hummus no tiene sentido. ¡Nadie lo sabe!”.

Desde su apertura, Kanaan emplea a refugiados de Oriente Próximo y África. “La meta es enseñarles a llevar su propio restaurante, no solo a cocinar”, expone Debit. “Queremos que logren abrir un local propio y estabilizar sus vidas”. Pero no todo ha sido tan fluido en su relación empresarial. “Como sionista e hijo de colonos, nunca había aceptado que los palestinos fueran una nación. Igual que para Jalil los israelíes éramos unos colonialistas que ocupan su tierra”, confiesa Ben David. “Aquí hemos aprendido a poner en entredicho nuestras creencias”. ¿Su solución compartida? Un mismo territorio, dos Estados y dos gobiernos, pero sin fronteras. Que cada uno pueda establecerse donde desee en toda la región. “Como un español, que puede vivir en Alemania, y viceversa. Una especie de Unión Europea, pero en Oriente Próximo”, prosigue. “Conviviendo, en un par de generaciones se crearían lazos de confianza y las injusticias que sentimos hoy serían irrelevantes para los jóvenes. También los abuelos de los actuales europeos se mataron con saña entre ellos”.

Delante de los ventanales del local cuelga una bandera arcoíris con el lema “Make Hummus, not War” (haz hummus, no la guerra). Debajo se lee: “La violencia engendra violencia, no soluciones”. Una sentencia que casi salta por los aires el 7 de octubre de 2023 con los atentados de Hamás. Debit toma la palabra: “Sé cómo se pueden sentir los israelíes tras los ataques. Durante los cuatro días posteriores a los atentados, Oz cerró el restaurante. Yo estaba en Israel y él no paraba de gritarme por teléfono: ‘Voy a ir a Gaza y los voy a matar a todos’. No lo hizo, claro”. Ben David asume que esa matanza le sobrepasó: “Una vez le solté que la única salida era cargarse a todos los palestinos. Jalil me respondió: ‘Perfecto, espera un segundo’. Y llamó a Theo, su hijo pequeño, al que yo adoro. Me lo puso al teléfono y le dijo: ‘Escucha, el tío Oz te va a contar lo que quiere hacer contigo’. Solo así consiguió calmarme”.

Ahora ya posan juntos de nuevo con sus camisetas de “Ich bin Hummussexuell” (yo soy hummusexual), otro de sus lemas. “Es algo con lo que todos se pueden sentir representados”, concluye Ben David. “Aquí trabajan personas trans, homosexuales, musulmanas o judías. Y lo que nos conecta es nuestro amor por ese plato. ¡Todos somos hummusexuales!”.