La receta de cocina mexicana más especial solo puede comerse durante 80 días de verano

Si en nuestro mundo globalizado e impaciente hay un plato que desafíe la inercia de los tiempos y la manía de comer cualquier cosa en cualquier parte y en cualquier época del año este es, sin duda, los chiles en nogada, original de la ciudad mexicana de Puebla, donde un decreto declara que su preparación es patrimonio cultural intangible.

Estamos ante uno de los sabores más intensos y diferenciales y ha sido llamado el “platillo mexicano por excelencia”. Depende de productos de temporada y se sirve desde julio hasta entrado septiembre (normalmente hasta el 16, Día de la Independencia). Es tan mexicano que su mise en place representa la bandera del país: chile y perejil verdes, salsa blanca, granadas rojas.

Hay tantos chiles en nogada como familias porque cada cual hace su versión, pero, a grandes rasgos, el plato consiste en un chile poblano (fresco, carnoso, verde oscuro, de sabor intenso) relleno de carne picada sazonada con frutas silvestres autóctonas, como manzana panochera, pera lechera y durazno criollo que, al ser guisadas junto a la carne, otorgan un sabor distintivo. Queda extender por encima del chile rebozado la nogada a base de nuez de Castilla y que cada cual endulza a su modo, con leche o azúcar, antes de culminar la obra de arte con un manojo de granadas rojas. Órale.

Quien se encuentre en México podrá disfrutar de unos chiles en nogada en restaurantes no sólo de Puebla (en ese caso vaya a Augurio, donde por culpa del chef Ángel Vázquez se ha visto a gente levitar), también de lugares como Ciudad de México, donde la temporada es una yincana de viajeros que recorren miles de kilómetros por probar algo único en el lugar adecuado. Cualquier profesional del sector puede acabar comiendo 15 chiles en nogada durante 80 días. Es el caso de Roxana Zepeda, periodista gastronómica de la revista Gourmet de México, que a día 22 de julio lleva 11: “Los chiles en nogada son un tesoro culinario de México que han resistido a la globalización. Puebla se ha aferrado a conservar sus tradiciones para que su receta se transmita de generación en generación entre sus familias. Los productores locales de los ingredientes también han resistido las inclemencias del clima, la pandemia y la llegada de la modernidad en la gastronomía al revalorizar su producto y el trabajo del campo”, explica.

Por eso, para entender la esencia del platillo, conviene acercarse a Calpan, a los pies del volcán Popocatépetl. Los arroyos y los riachuelos que brotan de los deshielos de las alturas dan brillo a un suelo rico en minerales y nutrientes para los cultivos de esas variedades de manzana y pera. El chile poblano es una hortaliza fundamental que se cultiva desde la antigüedad en el valle de Tehuacán. Este chile no puede crecer en invernadero porque las abejas deben polinizarlo, ya que los chiles nacen de una pequeña flor blanca. Necesita a su vez sol directo y ceniza del volcán como abono. El proceso de siembra, arado, riego y cosecha es tan delicado que durante la temporada de lluvias se requiere de un cohetero para “espantar al granizo” que podría arrasar en minutos el trabajo de un año. El hombre observa el cielo, y en cuanto ve una nube gris lanza cientos de cohetes en dirección a ella para “partirla” y evitar que descargue. Luego agarra un chile poblano, quita el tallo y se sirve una cerveza usando el chile como vaso. Qué chimba esta chamba, güey.

Cuando llegan los chiles sobre un plato de Talavera Uriarte (nótese que la receta se inventa en 1821 y Uriarte nace en 1824) me recuerdan que en la novela Como agua para chocolate aparecía la receta y que tras la degustación los comensales sentían un irrefrenable deseo sexual. Pruebo los chiles y, oye, sí, es para tirar cohetes