Madrid, nueva meca de la cocina mundial

El año que viene Casa Botín cumplirá su tercer centenario. Es, según el Libro Guinness de los récords, el restaurante más antiguo del mundo y ha permanecido abierto, sin interrupción, desde que en 1725 el francés Jean Botin, casado con una asturiana, comenzara a ofrecer en la calle de Cuchilleros su cocina básica con horno de leña y propuestas no muy variadas para un Madrid dieciochesco.

Hoy, en los alrededores de la plaza Mayor, el establecimiento no es ninguna excepción, pero sí toda una atracción, a juzgar por las colas que genera. Algo así como un monumento vivo o un teatrillo. Con su carta tradicional sin alharacas, Casa Botín resiste todavía en pie la competencia de cerca de 10.216 locales por todo Madrid, los que se contaban en 2023 y cuya cifra habrá variado muy poco a estas alturas. Son más que los 9.768 que había en 2020, cuando la pandemia amenazaba con una fuerte crisis al sector. Muchos negocios cayeron, pero otros reaccionaron e invirtieron en un renacer vital de carpe diem que ha convertido a la ciudad en una de las capitales gastronómicas del mundo. Un lugar donde el placer de la cocina y los manteles experimentan en la actualidad algo parecido a una época dorada después de que, como dice Ferran Adrià para este reportaje, “hayan confluido muchos factores para que se produzca, pero, sobre todo, el turismo”.

Lo podremos afirmar con certeza dentro de unos años. Aunque el hecho, hoy por hoy, es, sin duda, que esa cualidad para los fogones resulta un imán de lo más atractivo para los 14 millones de turistas —7,8 de ellos extranjeros— que recalaron por sus calles en 2023, dejaron unos ingresos de 16.000 millones, con una media por persona al día para comer de 126, y han convertido a la ciudad en el tercer destino más atractivo del mundo, según Euromonitor International, y el duodécimo, con aspiraciones a entrar este año entre los 10 primeros de la Global Cities Report.

Las razones de esta explosión, con la gastronomía como un nada desdeñable tirón, hay que buscarlas antes de la pandemia, aseguran casi todos los consultados. No será fácil estabilizar un crecimiento que entre 2020 y 2022 se situó en un 6,7%, es decir, de 654 restaurantes más en dos años y que colocaron de un tirón a Madrid en las cifras del periodo anterior a la covid. Según el Observatorio Sectorial DBK, las ventas de los restaurantes al cierre de 2020 ascendieron a 14.500 millones: una pérdida de negocio de un 42% respecto al año anterior. Pero remontaron en 2021 a 17.500.

Aquella calamidad no dejó ningún rasguño en ese ámbito: más bien al contrario. Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, cree que todo se debe a un círculo virtuoso con estos ingredientes: “Primero, gracias a un grupo de buenos cocineros que han hecho su trabajo, inversores que aportan gran interés en el mundo, una buena racha de turismo de calidad y una referencia de excelencia que representa el hecho de que aquí, ahora, tengamos al mejor cocinero del mundo, Dabiz Muñoz”.

Empecemos por los buenos cocineros. Para Suárez de Lezo, Madrid cuenta hoy con una sobresaliente clase media alta entre ellos. En ese grupo priman una serie de lo que podríamos denominar nuevos castizos: restauradores que han sabido trasladar con una audacia y un instinto no exento de riesgos a la cocina tradicional española y, en gran parte madrileña, al siglo XXI.

Su misión consiste en desarrollar una identidad fuerte, con carácter, de la cocina madrileña. Algo que, por otra parte, representa un compendio de toda España. Entre estos cocineros podemos contar a Nino Redruello, heredero de una casa de comidas legendaria, cuatro generaciones después, como La Ancha. Pero también a Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, con la incorporación a sus filas de Nacho Trujillo; a Javier Aparicio, con Salino o La Raquetista; a Carlos Zamora con la puesta a punto que realizó hace casi dos décadas en La Carmencita; a Javier Estévez, de La Tasquería; a Javi Goya y Javi Mayor, impulsores de Triciclo, o al santanderino Paco Quirós, quien con su paisano Carlos Crespo y la mano en sus cocinas de José Manuel de Dios han impulsado en Madrid La Bien Aparecida, La Maruca o La Primera, o a Marcos Gil en La Vinoteca Moratín. También a Marian Reguera, de la Taberna Verdejo; Ana Roldán, de Niña de Papá; Cristina Bonaga y Yajaira Malavé, que más desenfadadas triunfan con La Gildería en La Latina. O el nuevo Lhardy, abierto en 1839, cuyo imponente peso de tradición han refrescado resaltando las esencias ahora Lur Robledo o Darien Medranda desde que lo adquiriera el grupo Pescaderías Coruñesas y en cuyos salones posan varios para una de las fotografías del reportaje.

Todos ellos, entre otros muchos representantes de esta tendencia, son los responsables también de haber cruzado esas tradiciones madrileña y española con las mejores influencias internacionales en un mestizaje riquísimo, de una calidad extraordinaria, que convierten a los locales medios de la capital en un referente internacional de solidez, creatividad y, todavía, insistimos, precios atractivos. En Madrid, la croqueta hermana con la trufa, el cocido con el ramen, los calamares coquetean con la tempura y el rabo de toro con los aromas del curri, el guacamole con el gazpacho y el dulce de leche con las torrijas. Conviven pacífica y de manera tentadora. Se contagian dando lugar a propuestas audaces en las que, a lo largo de cualquier barrio, Asia, América, África y Europa bullen en sus comedores, terrazas y mercados.

Tras un trauma como la pandemia, la cocina y el estilo de vida madrileño quedaba en una posición ideal para subirse a la ola. Y ahí está, ahora, en la cresta. Para ello se había preparado con una década de antelación. La crisis de 2008 enseñó muchas cosas: de supervivencia y en el ámbito creativo. También sobre el negocio. Así se ha ido cuajando una generación brillante de talentos entre los 30 y los 50. Como Marian Reguera, de 38 años, formada en lugares como Arce, el Casino, con Paco Roncero o el Goizeko Wellington, y hoy al frente de Verdejo, todo un ejemplo de ese casticismo siglo XXI: “Hemos crecido en grandes casas”, dice. “Allí hemos aprendido a hacer las cosas por vocación, ajenos a las modas. Nos contagiaron el placer por el conocimiento, de crear a partir de una cultura gastronómica. Con una fórmula que aunaba dos devociones: una al producto y otra a nuestras madres. La creatividad la alumbran nuestros ancestros”.

Marian forma parte de esa clase media alta con origen madrileño a la que se refería Luis Suárez de Lezo, con todo ese músculo consciente del camino que debe continuar. Pero dentro de ese nivel fundamental andan también quienes han saltado a la capital desde fuera, como el cántabro Paco Quirós, impulsor del Grupo Cañadío, que ha abierto en la última década seis restaurantes en Madrid. Era el momento de expandirse sin renunciar a esencias. “Había llegado la hora de saber valorar unas croquetas, una ensaladilla, un rabo de toro”. O una tortilla como la suya en el Cañadío de Santander, ganadora este año del premio a la mejor de España, cuya fórmula ha trasladado a Madrid. “Pero el impulso para este momento viene de la crisis anterior, cuando los cocineros nos damos cuenta de que, para superarla, hay que volver a guisar, ofrecer regularidad y el mejor servicio”.

El servicio es una de las preocupaciones más urgentes en el sector. El crecimiento y una poco medida competitividad a la hora de ofrecer seguridad y buenos sueldos hacen que los profesionales no se asienten. “Es una de las nubes que debemos despejar”, asegura Suárez de Lezo. Según datos de la Asociación de Hostelería de la Comunidad de Madrid, en enero de 2024, un total de 233.290 personas, 205.796 asalariados y 27.494 autónomos, trabajan en el sector. Un 4,9% más que el pasado año. Para mantener la fidelidad de los trabajadores, en el plan que la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte de la Comunidad de Madrid ha elaborado con la participación de 400 profesionales, uno de sus cuatro ejes lo trata. “Es prioritario el reconocimiento del talento en este plan mediante premios o la organización de campeonatos”, asegura Mariano de Paco, el consejero, cuyo departamento ha invertido 2,5 millones este año en promoción del sector.

Pero, aparte de esos incentivos, principalmente, la cuestión recae en la capacidad de los empresarios a la hora de proporcionar condiciones competitivas en un ámbito cuyo sueldo base en Madrid para un jefe de cocina asciende, atención, a solo 19.525 euros al año brutos y a 16.078 en el caso de los camareros. Más bajo que en otras regiones y ciudades como Baleares (28.392 y 22.764, respectivamente) o Barcelona (26.919 y 22.880).

Son empleos que se mantienen con las siguientes cuentas: el precio medio oscila entre los 20 y los 50 euros. Con excepciones en la élite. Madrid cuenta actualmente con 28 restaurantes con estrella Michelin, lo que supone un 0,3% del total, pero un gran atractivo para el turismo, que coloca la región en el segundo puesto de la lista con más distinciones de la guía totémica en gastronomía, por detrás de Cataluña.

De hecho, muchos de los 15 cocineros pertenecientes al club de las tres estrellas en España han abierto recientemente restaurante en Madrid, aunque el único local que aún las luce en la entrada es DiverXO, de Muñoz, quien anunció una inversión de 13 millones de euros en su nuevo restaurante y no ha querido participar en este reportaje. Para probar suerte en la misma liga han desembarcado, entre otros, Martín Berasategui, el chef español con más galones de la guía —12 en 15 locales— y que acaba de recibir una de ellas poco después de entrar en el Club Allard con el joven José María Goñi. Quique Dacosta, con siete estrellas y que domina el hotel Ritz con una propuesta diversa y variada, o Jesús Sánchez, que desde el hotel Villamagna se ha instalado para ofrecer sus aires cántabros labrados sobre todo en su cuartel del Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones.

Berasategui ha confiado su aventura a Goñi, un talento de su escudería, con voz y sentido del riesgo propios. “Madrid invita a apostar fuerte, sobre todo cuando la ciudad demuestra que no se le pone nada por delante”, dice Berasategui. El cocinero vasco presume de ir por el mundo con los ojos muy abiertos. De hecho, cuenta con proyectos propios en Barcelona, Tenerife, Ibiza, Bilbao y también en Portugal, además de su base en Lasarte. Pero esta vez, en el contexto actual, ha señalado en el mapa Madrid para arriesgarse junto a Goñi. “Lo he dejado todo en manos de un equipazo que lidera él. Pero José María tiene un talento innato para la cocina, se supera, es meticuloso y a la vez inconformista, con un paladar superdotado”, asegura el maestro. El hecho de que en el año de su apertura ya le ha caído una estrella es el mejor augurio.

Jesús Sánchez cree que abrir en Madrid, ahora, no responde solo a una oportunidad para lucir en la escena nacional, sino para darse a conocer internacionalmente. “Los cocineros y los gestores hemos entendido que la atracción que genera la ciudad para el turismo es clave y nos hemos subido a ese carro”. Cree que la apuesta, en ese sentido, va a seguir. “Aunque se apaciguará y veo que puede representar un freno quizás para jóvenes que quieren desarrollar sus propuestas. Porque hay que hablar de los sitios que abren, de acuerdo, pero también de los que cierran. Aun así, las autoridades se han puesto las pilas y han desarrollado claramente una marca de Madrid gastronómica que funciona”.

Quique Dacosta piensa que el sueño de establecerse en la capital no es nuevo. Él lo ha hecho con un proyecto grande y cuidado en el Mandarin Oriental Ritz, donde aúna varias propuestas que van desde un restaurante como Deessa, con dos estrellas, a la terraza de El Jardín del Ritz, la Coctelería Pictura o un Champagne Bar. “En los últimos 35 años ha sido siempre un destino interesante para el sector”, asegura el chef valenciano. “En Madrid siempre pasaban cosas. Había que ir”. Habla de los tiempos en que Zalacaín logró las primeras tres estrellas de España hacia 1987. Entonces, la modernidad, la libertad y la democracia eran factores de tal tirón que obligaron a toda la capital a reinventarse de manera electrizante. “Hoy, lo que contagia es el dinamismo que despide la ciudad”, dice Dacosta. “Y el talento local, que prospera porque tiene potencial y apoyo financiero detrás. Nadie se tira a la piscina sin hacer estudios de mercado exhaustivos, pero hoy en Madrid confluyen, como en España, buenas perspectivas económicas, estabilidad, turismo consolidado, inversiones y solvencia. Por eso es hoy uno de los centros gastronómicos más importantes del mundo”.

Si hablamos de números, por tanto, la inversión extranjera que recibió la Comunidad de Madrid en el terreno de la hostelería en 2022 fue de 56.153.180 euros, una cifra que aumentó en 2023 a 60.288.130 sin que se haya contado el último trimestre en las cifras que da el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. La mayoría de este flujo procede de Europa: casi 57 millones, de los cuales 51 salen del Reino Unido. América Latina es la segunda región que más invierte, con 3 millones, de los que 2,3 pertenecen a capital mexicano.

Esas cifras apuestan en gran parte por cocinas internacionales. En los últimos años, la oferta de todo tipo de variedades ha crecido de manera exponencial. Y, también, se ha sofisticado, aunque conserven la gran mayoría precios asequibles. Entre las propuestas asiáticas encontramos la del paquistaní de padres indios Nadeem Siraj, con su Tandoori Station o con el Namak, que ha abierto en el hotel Villamagna, dos referencias labradas a lo largo de 25 años, los que llevan instalados en la capital. “Lo que triunfa hoy en Madrid, triunfa en el mundo”, asegura. “No era fácil encontrar un camino propio porque existen muchas ofertas. La cocina india en España, además, ha entrado poco a poco, pero ha logrado asentarse atractivamente ahora para todos los públicos, desde niños a ancianos”. Para conquistar todos esos ámbitos, Nadeem Siraj ha elaborado una cocina que ha ido de la pureza de su raíz al mestizaje: “Me gusta mucho el producto español, pero le aporto especias y logro con ello una armonía y un equilibrio personal”.

En otra clave ha triunfado también la japonesa Yoka Kamada, dueña de Yokaloka, en el mercado de Antón Martín. Ha realizado una auténtica labor de divulgación de su cocina entre las nuevas generaciones. A base de refrescar la oferta, acercarla a la cultura del mercado y callejera, muy arraigada en su educación, y atraer a cineastas como Isabel Coixet, que le dedicó un capítulo en la serie Foodie Love por efecto de su ramen. “Sigue viniendo gente que no sabe lo que es el wasabi, ni el niguiri, ni el ramen. Pero a mí me encanta todo tipo de clientela. Si me instalé en Madrid es porque me gusta, además de lo cariñosa, receptiva y abierta que es la gente”.

La cercanía vecinal es un factor fundamental en Yokaloka. La zona, en su caso en la encrucijada entre Lavapiés y el barrio de las Letras, dos de los lugares más cosmopolitas de una ciudad, que según la iraní Banafsheh Farhangmehr, dueña de BaniBanoo, no lo es todavía tanto. Cuenta con un local para 50 comensales en Mártires Concepcionistas que es un referente de la cocina persa. “No creo que Madrid sea aún una capital gastronómica por su variedad internacional como lo es Londres, pero está mucho mejor que cuando llegué en 2006. “Va en ese sentido por el buen camino”, dice.

Y ese buen camino tiene un fuerte en la variedad latinoamericana. De Oriente pasamos a Argentina. En metro. Y entramos en la lumbre de Lana junto a Martín Narvaiz. Su intención ha sido montar ahí una parrilla gastronómica, muy basada en la temporalidad y el producto cien por cien de su país. “La cocina argentina está muy bien considerada en España, se ha integrado perfectamente porque damos algo que siempre apetece comer”. Pero no el típico sota, caballo y rey del repertorio pampero. “Ofrecemos en Lana más de 20 tipos de cortes, así abrimos otra brecha que atrae a más público”. De Argentina podríamos llegarnos a México, con la eclosión de magníficas taquerías o propuestas de altura como la muy sobresaliente Puntarena y, cómo no, a Perú, con locales como Quispe, de César Figari.

El polo de atracción de Madrid es imparable. Su energía arrastra, según Ferran Adrià. Tanto que el cocinero más laureado del mundo, el responsable de la última gran revolución en la gastronomía global, ha decidido liderar una escuela en la ciudad junto a Andoni Luis Aduriz y la Universidad de Comillas: Madrid Culinary Campus. “Es la guinda para esta ciudad en nuestro ámbito”. En sus aulas, Adrià quiere implantar un método de enseñanza propio basado en su filosofía y la de Aduriz unido al prestigio académico en economía y gestión del centro universitario. El catalán piensa que Madrid es el lugar perfecto para desarrollar ese proyecto educativo. “Se dan ahora las mejores condiciones para crecer. El desarrollo lo ha dado el turismo, como ocurrió en Barcelona después de los Juegos Olímpicos, existe un magnífico nivel medio y la referencia de contar hoy en día con un restaurante como DiverXO, uno de los 10 fundamentales en el mundo, es clave”.

Es algo que comparte Javier Aparicio, dueño de Salino y La Raquetista, “su liderazgo es fundamental, ocurre con él algo parecido a lo que supuso elBulli para Cataluña”, asegura. Aparicio pertenece a los nuevos castizos, pero sabe valorar el tirón que supone la cocina de vanguardia. “Muñoz ha inspirado durante 15 años a cocineros jóvenes con su perseverancia e irreverencia”. Eso ha promovido también la figura del cocinero empresario. También la supervivencia: “La crisis de 2008 hizo que los sueldos bajaran, pero la preparación de estos profesionales los empujó a emprender por su cuenta y a abrir todo tipo de tabernas y establecimientos con sello personal. Eso ha mejorado mucho las capas gastronómicas de la ciudad”, asegura.

Otro factor que ha jugado a favor ha sido la inquebrantable vocación hedonista madrileña, algo que destacan Cristina Bonaga y Yajaira Malavé, de La Gildería, animadoras del vermú en el barrio de La Latina, aderezado con ese pincho glorioso de anchoa, guindilla y aceituna, básicamente, como ellas saben hacerlo por su procedencia de sitios donde abundan, como Zaragoza y Burgos. “Aquí a todo el mundo le gusta comer bien”.

Bien y con sabores a los que no estamos dispuestos a renunciar, como sabe a la perfección Nino Redruello. “Sabores y valores como los que nos han transmitido en mi casa desde hace cuatro generaciones: constancia, esfuerzo y volcarnos en cada cliente”. Pero dentro de esa escala, este cocinero que arriesga en su ámbito desde su paso por elBulli en 2002, también destaca la flexibilidad. “Con Adrià aprendí que debía ser libre. Y para mí la libertad suponía no renunciar a la tradición de lo que encarnábamos, pero también a probar nuevos caminos desde ahí. De esa manera ha transformado La Ancha sin que nadie eche de menos su esencia: “Quisimos conectar con nuestra verdad sin renunciar al riesgo y con valentía”. Así, escalope Armando va y viene, ha sido como, además de los locales con esa marca, abrió Las Tortillas de Gabino y después, entre otros, en Madrid y Barcelona, Fismuler, The Omar o ahora el Club Financiero Génova.

De la ortodoxia perfectamente encajada en la modernidad de Redruello, pasamos a la heterodoxia de un espíritu libérrimo y provocador como el de Diego Guerrero, el impulsor de DSTAgE, con dos estrellas Michelin y una rebeldía que le revuelve el flequillo. Sin miedo a que lo lapiden por mostrarse más escéptico ante los triunfalismos, Guerrero teme el efecto burbuja. “No sé si hay tanta demanda como la oferta, que no para de crecer”. Ese temor también lo comparten entre los responsables del sector y las autoridades. Mariano de Paco asegura que, desde la Comunidad de Madrid, son conscientes de ello: “Por eso hemos desarrollado un plan específico para el sector, porque ese temor ha sido previamente analizado”.

Para José Antonio Aparicio, presidente de la Asociación de Hostelería Madrileña, las condiciones se cimentaron antes de la pandemia. “Las decisiones a la hora de abrir antes que otras ciudades colocaron el foco y atrajeron visitantes. La clave es que estábamos preparados. Todo se lanzó y empezamos a escalar en los rankings”. A eso, hay que añadir que la materia prima sigue siendo de altísima calidad: “Mercamadrid es fundamental, se trata del mejor mercado del mundo, creo”. Lo primordial es mantener el rumbo en dos puntos, según Aparicio, “en la calidad y la diversidad”.

Pero Guerrero precisamente ahonda en esa contradicción que puede desatar tormentas futuras: “Se abren y se cierran restaurantes semanalmente, la competencia es atroz, los precios del mercado suben. Los alquileres, los productos y materias primas, los servicios también, y a eso hay que unir una falta de personal cualificado y motivado. Eso nos lleva a una gastronomía de Excel y de show más que de cazuela, sin artesanía ni oficio. Deberíamos apostar más por la calidad que por la cantidad. Y preservar la identidad, no perderla por el ansia de parecernos a otras ciudades”.

¿A qué se parecía Madrid antes de esta explosión gastronómica? Memoria tiene Abraham García, que este pasado diciembre cerró el mítico Viridiana. ¿Por qué? “Porque yo también aspiro a comer sentado”, dice. Desde 1978 llevaba en sus fogones, durante la época en la que para que un cocinero se curtiera necesitaba, según él, “whisky, tabaco y madrugadas”. Llegaba de restaurantes sobrios y con mucho rigor, como él describe a Jockey o el Club 31. “Ahora me cuesta entender que haya tantos”, afirma en la línea de Diego Guerrero. Tuvo de pupilo a Dabiz Muñoz y seguramente le enseñó lo siguiente: “Que una cosa son las maniobras y otra la guerra. Por eso muchos desertan”. No sabe si habrá un legado Viridiana, en todo caso, si existe algo semejante, García lo define así: “Una manera desenfadada de entender el oficio, con el culto a ir al mercado, como base, para empezar. Y si los huevos con trufa supusieron algo, aspiro a que mis nietos, en el caso de que los tenga, mojen en ellos pan”.

Lo que sí resulta más que cierto es que, para que Madrid se haya convertido hoy en esa meca de la gastronomía mundial, tuvo que existir previamente el atrevimiento dionisiaco de figuras como la de Abraham García.