Las recetas de Casa Maria Luigia
El libro ‘Slow Food, Fast Cars’ nos lleva hasta la casa de huéspedes, restaurante y mucho más de Massimo Bottura y Lara Gilmore en la región de Emilia-Romaña.
La Emilia rural es un paisaje salpicado de granjas que resisten el paso del tiempo, “una mancha amarilla de girasoles” y “un batir de alas y fauna en movimiento”, cuenta Lara Gilmore, coleccionista de arte y coautora junto a su marido, el chef Massimo Bottura, del libro Slow Food, Fast Cars (Comida lenta, coches rápidos; Phaidon, 2024). En este paraje de la campiña italiana, donde nacieron el Parmigiano Reggiano, Ferrari y Maserati, se encuentra Casa Maria Luigia, la verdadera protagonista de la obra, llamada así en honor a la madre de Bottura.
La idílica casa de huéspedes del siglo XVIII con 12 habitaciones de estilo único —conviven frescos en el techo con vigas de madera, vistas al jardín y hasta uno de los retratos de Marilyn Monroe pintados por Warhol—, huerta, piscina, pista de tenis, un columpio bajo un roble, una sala con los más de 7.000 vinilos de su colección y bicicletas para hacer excursiones por los alrededores, fue inaugurada por Bottura y Gilmore en 2019. Es parte de una propiedad histórica que incluye cinco edificaciones, entre ellas los restaurantes Al Gatto Verde y Francescana at Maria Luigia y una bodega con más de 1.300 barriles, donde elaboran su propio vinagre balsámico. En Casa ML ofrecen deliciosa comida casera —que elaboran ellos mismos—, local y de temporada, de la mano de la chef canadiense Jessica Rosval, que empezó su andadura en la Osteria Francescana en 2013.
Casa Maria Luigia también cuenta con una importante exposición de objetos de arte, diseño de vanguardia, automóviles y motocicletas. Entre los primeros destacan obras como Dejar caer una urna de la dinastía Han, un tríptico del artista chino Ai Weiwei hecho con piezas de Lego que recuerda la manera de abordar las recetas tradicionales italianas de Bottura—que, según Gilmore, primero “rompe y después recoge los pedazos para rehacerlas. Así trae lo mejor del pasado al futuro”—, la instalación Truth de Jack Pierson, una de las esculturas hiperrealistas de Duane Hanson o la pancarta de la Operazione Difesa della Natura de Joseph Beuys. “Las obras de arte de Casa ML no tienen cartelas ni descripciones”, cuenta Gilmore, que matiza que el lugar no es un museo: “El arte solo es importante si tú quieres que lo sea, si le encuentras algún significado o si tienes un poco de interés”.
La parte motorizada se exhibe en The Playground, una “sala de juegos” polivalente donde también se puede jugar al billar o al pinball, e incluye la colección de 14 motocicletas Ducati de Bottura —algunas diseñadas por el mismo chef, colaborador habitual de la marca— y cuatro coches. Entre ellos, el Lamborghini Huracán EVO, regalo de Stefano Domenicali, ex-CEO de la marca, personalizado con una mancha amarilla en honor a ¡Ups! Se me ha caído la tarta de limón, un postre nacido por accidente cuando al repostero Taka Kondo se le cayó una tarta ya emplatada, que se ha convertido en uno de los platos más icónicos de la cocina de Bottura.
Además de un alojamiento acogedor que desprende belleza en cada rincón, en el que se come excepcionalmente bien —sus desayunos a base de sabayón con vino de Marsala, magdalenas de chocolate y salvia, verduras asadas en su horno de leña, frittata o granola son “un ritual sagrado que no admite modificaciones” y te hacen sentir “cada mañana como si fuera Navidad”, asegura Rosval—, también preparan sus propios aceites y vinagres aromatizados, anchoas en salmuera, salsas, encurtidos, verduras en aceite y muchas otras conservas cuyas recetas se pueden encontrar en el libro. “La cocina siempre ha tenido el poder de contar historias. Disponer de una despensa para guardarlas, como si de una biblioteca se tratara, es estupendo”, reflexiona la chef, cuyas creaciones invitan a reproducir en casa los sabores y aromas de la Emilia-Romaña.
Cuatro recetas de la casa
Revisiones de platos tradicionales conviven con creaciones únicas elaboradas con ingredientes de la zona. La italiana Emilia-Romaña, en un plato.
Peras asadas con saba
Ingredientes
Para 6 personas: 3 peras, 120 gramos de azúcar de caña, 6 cucharadas
de saba (mosto de uva reducido),
4 ramitas de romero, 1 pizca de
sal marina en escamas.
Elaboración
Calentar el horno a 220 grados. Cortar cada pera en ocho gajos, retirar los corazones y las semillas y colocar en un recipiente apto para horno con el lado del corte hacia arriba. Esparcir el azúcar, cuatro cucharadas de saba y una de agua para evitar que se sequen. Colocar las ramitas de romero entre los trozos de pera. Asar hasta que se doren, de 12 a 14 minutos en uno convencional. Sacar del horno, poner las dos cucharadas de saba restantes, esparcir la sal y servir calientes.
Coliflor con crema de ‘parmigiano’
Ingredientes
Para 8 personas: 300 gramos de nata espesa, 200 gramos de leche entera, 1 cucharadita de sal marina fina, 350 gramos de Parmigiano Reggiano rallado (36 meses de curación), 1 kilo de ramitos de coliflor, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
Elaboración
Precalentar el horno a 180 grados. En un cazo, mezclar la nata con la leche y la sal y llevar la crema a ebullición. Retirar del fuego y añadir el Parmigiano Reggiano rallado mientras se tritura con una batidora hasta que quede fina. Colocar la coliflor en un recipiente apto para horno. Cubrir con la crema, asegurándose de que todos los ramitos estén bien cubiertos, sazonar con la pimienta. Hornear hasta que la crema adquiera un bonito color dorado y la coliflor esté tierna, de 12 a 18 minutos. Sacar del horno y servir caliente.
Manzanas con miel y canela
Ingredientes
Para 8 personas: 3 manzanas Pink Lady, 150 gramos de azúcar de caña, 80 gramos de miel de flores silvestres,
4-5 ramitas de canela, 1 pizca de sal
en escamas.
Elaboración
Calentar el horno a 220 grados. Cortar cada manzana en ocho gajos, retirar los corazones y las semillas y colocar en un recipiente apto para horno con el lado del corte hacia arriba. Repartir el azúcar, la miel y una cucharada de agua para evitar que se sequen. Colocar las ramitas de canela entre los trozos de manzana. Asar hasta que se doren, unos 12 minutos. Sacar del horno, esparcir la sal y servir.
‘Gnocco’ frito
Ingredientes
Para 16 unidades: 7 gramos de levadura de cerveza o levadura seca activa, 165 gramos de agua con gas, 130 gramos de nata espesa, 12 gramos de aceite de oliva, 600 gramos de harina 00, 15 gramos de sal, aceite vegetal para freír.
Elaboración
Mezclar la levadura con el agua con gas, la nata y el aceite de oliva. Añadir la harina poco a poco y amasar hasta que la masa cohesione (no quedará fina). Salar y amasar un minuto más (seguirá sin estar homogénea, no pasa nada). Envolver en film y dejar reposar en el frigorífico dos horas como mínimo. Pasado el tiempo, sacarla y estirarla sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de un centímetro aproximadamente. Doblar la masa sobre sí misma en tres y repetir la operación cuatro veces en total. Envolver y devolver al frigorífico otras 12 horas. Estirar y doblar una vez más. Estirar con un rodillo hasta que tenga tres milímetros de grosor y cortar en cuadrados de unos ocho centímetros (deberían salir 16). Verter 10 centímetros de aceite vegetal en una olla alta de fondo grueso y calentar a 180 grados. Forrar una bandeja con papel de cocina. Por tandas, poner los cuadrados de masa en el aceite caliente. Cuando se hayan hinchado y las esquinas estén ligeramente doradas, darles la vuelta con cuidado y dejar que se doren también por ese lado. Pasar a la bandeja preparada para que se escurran. Servir acompañados de mortadela, ricota y vinagre balsámico extraviejo.
