Andrés Morán, pastelero sin azúcar

Nata, huevo y mantequilla. Harina, azúcar y gluten. Mezclar. Batir. Hornear. Enfriar. Servir. Andrés Morán (29 años) era un maestro pastelero que seguía las reglas de la repostería tradicional, un arte que no admite mucha negociación: sus ingredientes y proporciones están escritos negro sobre blanco desde hace varios siglos. Si se hacen las cosas tal y como manda la tradición se consiguen texturas densas, sabores bien definidos y colores vibrantes. También súbitos picos de glucosa y mucho placer culpable.

Andrés aprendió de los mejores. En la pastelería de Paco Torreblanca, y, después con Philippe, un chef francés que había trabajado en el Ritz de París. Si entonces le hubieran preguntado qué no podría faltar nunca en un postre, quizás habría dicho el huevo o la nata, seguramente el azúcar. Nunca hubiera imaginado que en un giro más o menos inesperado de guion tendría que renunciar a todo a la vez. Pero esa era la condición innegociable para aceptar el puesto de maestro pastelero de Sha Wellness Clinic, un templo de la salud y el bienestar que en 2023 se ha situado como la mejor clínica de bienestar del mundo.

Para llegar hay que subir una colina, cercana a El Albir (Alicante). Arriba, desde una terraza que han pisado desde Naomi Campbell hasta Tamara Falcó, se puede ver la bahía de Altea. En este templo todos los ingredientes de la repostería tradicional están proscritos: no hay nata, azúcar, lácteos ni huevos y, sin embargo, hay postres. Cuando Morán entregó su currículo, que incluía una estancia de varios años en China, el chef le dijo: “¡Gran carrera! Aquí no te va a servir de nada”. Lo primero que intuyó fue que su nuevo puesto estaba más cerca de la alquimia, incluso de la magia, que de la gastronomía.

Por eso, más que una cocina, se montó un laboratorio. “Lo primero que me salió bien fue la crema pastelera. Sabía hacerla con huevo, nata, azúcar y almidón, pero lo sustituí todo por una melaza de arroz a base de agar-agar”, cuenta Morán. Tuvo que adaptar sus creaciones pasteleras al método Sha, un esquema de nutrición que combina los principios del plato de la Universidad de Harvard, las recomendaciones de la OMS y algunos hábitos nutricionales de las llamadas blue zones —Okinawa (Japón), Nuoro y Ogliastra (Cerdeña, Italia), Icaria (Grecia), península de Nicoya (Costa Rica) y Loma Linda (California, Estados Unidos)—, los cinco sitios del mundo donde se cree que las personas son más longevas.

El método reduce el consumo de carne, huevos, lácteos, azúcares refinados y productos ultraprocesados, y recomienda el consumo de alimentos de temporada y proximidad, con abundancia de verduras de hoja verde, proteínas de origen vegetal, cereales integrales, frutas de bajo índice glucémico, alimentos fermentados, semillas y algas. Una dieta que se integra en un contexto de lujo: los huéspedes de este centro pagan un mínimo de 10.000 euros por una estancia de una semana. Es cierto que desean disciplinarse y revertir sus analíticas, pero no quieren sufrir ni hacer demasiados sacrificios. Un buen postre puede ser un justo premio de consolación. Durante la realización de este reportaje pudimos ver en las mesas del restaurante al cantante Jarvis Cocker, a la modelo Poppy Delevingne, a las actrices Lily James y Marisa Tomei, a Los Javis y a una princesa kuwaití de la que ignoramos sus señas.

Morán, que en sus años en China aprendió a “quitarse problemas de encima”, tomó una primera decisión: eliminar la soja y el gluten de todos los platos. Los sustituyó por arroz. “Es un ingrediente neutro, sin sabor ni color, permite mucha flexibilidad. Me inventé la melaza, la nata y la harina de arroz. Con todas empecé a jugar y a experimentar para sacar adelante mis pasteles sanos”. Cambió el azúcar por la melaza de arroz, la chufa y el concentrado de manzana. “Para los bizcochos prefiero el sirope de arce porque la textura queda mejor; en los helados, la melaza de arroz, y en las espumas, la chufa”, enumera. En lugar de harina comenzó a usar una base de boniato en los bizcochos, y la manteca de cacao la cambió por una mezcla de coco y boniato, con una textura similar pero más ligera y menos calórica.

El macaron se le resistió. No había manera de replicarlo en versión healthy. “Me costaba mucho montar un merengue sin huevos. Después de muchos experimentos, un día conseguí una masa verde con semillas de calabaza y lino que acabó funcionando muy bien”. El brioche también le costó lo suyo, pero ahora lo tiene en la carta, relleno de crema de vainilla y trufa. Cuenta el chef que lo más difícil de conseguir son las texturas, mucho más que el sabor y los ingredientes. Su equipo es su banco de pruebas. “Lo catan todo y saben que no me pueden mentir”.

Un día Morán se vino arriba y prometió un coulant au chocolat a una huésped alérgica a los frutos secos. “Me gusta jugármela y que sea lo que Dios quiera”, pensó. La señora lo esperaba para celebrar el cumpleaños de su hija, pero en realidad el chef no tenía ni la más ligera idea de cómo hacer un coulant sin usar huevos y mantequilla. “Nuestra tarta de cumpleaños es una base de brownie con frutos secos, intenté modificar esa receta pero la textura no salía. Estuve dos días probando, lloré, me salió solo una vez y pude salir del apuro, pero luego tuve que replicar 60 tartas iguales para el menú. Me costó un año conseguirlo”.

—¿Hace postres sanos cuando tiene invitados en casa?

—Sí, para mí es lo normal, ya no soporto la pesadez que generan la mantequilla y el azúcar.

—Más allá de la salud, ¿qué ventajas le ve?

—Son postres muy ligeros, te puedes comer tres. Y yo soy muy goloso.

—¿Ya nunca come dulces con azúcar y mantequilla?

—Solo cuando voy a París.