La carbonara la inventó un soldado estadounidense y otras herejías sobre la gastronomía italiana

Alberto Grandi colecciona enemigos ilustres. La última, Alessandra Mussolini, eurodiputada, nieta de Il Duce, que ha acusado al académico lombardo de frivolidad, incongruencia y falta de patriotismo. Antes, Matteo Salvini, vicepresidente del Gobierno de Italia, se refirió a él como “el sicario intelectual de los que envidian la excelencia gastronómica italiana”. Y Ettore Prandini, presidente de la asociación de agricultores Coldiretti, aseguró que sus “surrealistas ataques a la tradición culinaria nacional” no tienen el menor fundamento. Grandi, nacido en Mantua hace 55 años, se defiende esgrimiendo su currículo y la pureza de sus intenciones: es profesor de Economía en la Universidad de Parma y experto en historia de la alimentación, y sus presuntas provocaciones no responden a ninguna elaborada conjura contra la marca Italia, sino que son, sencillamente, fruto de años de estudio.

Todo empezó con el vinagre balsámico de Módena. Grandi descubrió que el llamado oro negro de Reggio Emilia no era un producto con denominación de origen fidedigna, sino un aderezo que llevaba circulando por toda Europa Occidental desde los albores de la edad moderna. Los comerciantes de Módena se limitaron a adjudicarle una etiqueta local y exportarlo a un precio asequible.

Grandi escribió en 2018 su ensayo Denominazioni di origine inventata. En él afirmaba ya que el parmesano genuino creado hace siglos por los monjes benedictinos de la abadía de Parma solo se produce en la actualidad en las praderas de Wisconsin. Lo que hoy se vende como tal no es más que “un sucedáneo de invención muy reciente”. El tomate de Pachino, orgullo de Sicilia, “es un híbrido producido en laboratorios por una multinacional de semillas israelí”. Y el vino de Marsala “fue creado, producido y comercializado a gran escala por un mercader inglés que le añadió una dosis extra de alcohol para que se conservase mejor en viajes largos”. Grandi ha seguido tirando de la madeja, hurgando en el desván de tradiciones presuntamente autóctonas que han resultado ser mestizas. Hoy afirma que tanto el panettone como el tiramisú son “productos híbridos”, incorporados al recetario italiano entrado ya el siglo XX tras recibir influencias extranjeras, o incluso que la pizza es en gran medida una creación estado­unidense de la década de 1940.

Pero la más controvertida de sus afirmaciones fue que la carbonara también es hija bastarda de los sincretismos culinarios de ida y vuelta. La inventó, al parecer, un soldado estadounidense que había combatido en Italia durante la II Guerra Mundial. Grandi asegura disponer de pruebas incontrovertibles al respecto, empezando por que “la receta fue publicada por vez primera en Chicago en 1952″, al menos un año antes de que esta salsa llegase a los restaurantes italianos.

La pasada primavera, la corresponsal de Financial Times en Italia, Marianna Giusti, publicó un artículo en que se hacía eco de la obra de Grandi y sus actos de arqueología culinaria a contracorriente. El titular recogía esa procedencia foránea de la salsa carbonara y del parmesano “auténtico”. Salvini reaccionó denunciando una burda campaña de la prensa británica y sus cómplices locales contra un sector, el de la alimentación, que supone casi una cuarta parte del producto interior bruto italiano. Grandi lo atribuye al “triste gastronacionalismo” tanto del propio Salvini como de la nación en su conjunto, que “busca su identidad en la comida y el fútbol”. Los que insisten en que la cocina popular italiana viene siendo excepcional “desde la época del Imperio Romano” practican la ceguera selectiva o no saben de lo que hablan. Como decía Antonio Gramsci, la historia es la mejor maestra, pero apenas tiene alumnos