Nathan Myhrvold, de director de tecnología en Microsoft a triunfar como cocinero y experto en pizza

Nathan Myhrvold (Seattle, 63 años) es un genio. Literalmente. Ha vivido muchas vidas a la vez. Como matemático, geofísico y físico espacial, hizo su posdoctorado con Stephen Hawking. Como paleontólogo, es un experto en dinosaurios y asesoró en el rodaje de Jurassic Park. Fundó una empresa de informática que vendió a Microsoft, de la que se convirtió en su primer director de tecnología. Como inventor, tiene más de 900 patentes. Como fotógrafo, ha realizado varias exposiciones. Como astrónomo, ha publicado en revistas científicas sus descubrimientos sobre asteroides. Como emprendedor, ha dado a luz numerosas empresas. En una de esas vidas es cocinero.

Su cuartel general está en Bellevue, a las afueras de Seattle (en el Estado de Washington). El edificio, al borde de la autopista, es tan anodino por fuera como fascinante por dentro. En la planta baja, científicos, investigadores y técnicos trabajan en componentes para Blue Origin, la empresa espacial de Jeff Bezos; para TerraPower, la firma de energía nuclear de última generación que preside Bill Gates; en inteligencia artificial aplicada a la medicina, en metamateriales y en un sinfín de inventos. En la planta superior hay una cocina.

Nathan Myhrvold, el cocinero, cuenta que, cuando era niño, su abuela le enseñó a hacer pan, tartas y galletas. A los nueve años le dijo a su madre que quería encargarse de la cena de Acción de Gracias, la más importante del año para cualquier familia estadounidense. La pasión por la cocina lo ha acompañado siempre, pero aparcó un poco esa vida hasta que decidió estudiar en la prestigiosa escuela de cocina La Varenne, en Francia. Como le exigían experiencia, trabajó casi dos años como aprendiz en Rover’s, por entonces el mejor restaurante de Seattle. Al irse a Francia, dejó su cargo en Microsoft. Por entonces ya era multimillonario.

Myhrvold ha triunfado en el mundo de la cocina con sus libros, donde combina la precisión científica con su amor por la gastronomía. Con un formato espectacular, Modernist Cuisine (Taschen), su obra pionera, ganadora de numerosos premios, está considerada la biblia de la cocina de vanguardia. Su subtítulo (”El arte y la ciencia de la cocina”) es toda una declaración de intenciones. Le siguieron Modernist Bread y Modernist Pizza (ambas publicadas por Phaidon Press), con una ambición enciclopédica. Ahora trabaja en una entrega de pastelería.

“Descubrí que mi manera de contribuir al mundo de la cocina no era con un restaurante, un negocio muy duro, que requiere una enorme atención y donde es muy fácil que las cosas salgan mal, sino escribiendo estos libros y, francamente, esto es más único. Hay miles de buenos restaurantes en el mundo, pero no hay miles de personas que editen libros de cocina de 600 páginas. Es mi pequeño nicho”, explica Myhrvold en las oficinas de The Cooking Lab, la editora de los libros. Myhrvold tiene apariencia de bonachón, se muestra afable, es culto, didáctico y tiene un gran sentido del humor, un punto irónico.

El corazón de The Cooking Lab es una gran cocina cuadrada con todo el equipo profesional que uno pueda imaginar, pero también con instrumental casero, para hacer recetas al alcance de un público más amplio. Así, un horno al vacío, una ultracentrifugadora, un gran tanque de nitrógeno líquido, una fermentadora, máquinas de ultrasonidos y una liofilizadora conviven con la Kit­chenAid y la Thermomix. Pero, además, el espíritu del laboratorio científico se traslada a la cocina de la planta superior. Un escáner toma imágenes en tres dimensiones de los bizcochos que acaban de salir del horno. Un brazo mecánico con un sensor mide la resistencia al corte en función de pequeñas variaciones que se introducen en la receta. Todo queda medido y registrado. En el otro extremo de la sala, un estudio fotográfico sirve para documentar cada paso y para ilustrar los libros.

El equipo está trabajando en Modernist Pastry, el próximo libro, y de ahí el olor a bizcocho y a los panettones que se preparan al fondo en ese momento. Pero lo que tiene una presencia más imponente en la sala es un horno abovedado, protagonista del último libro publicado, Modernist Pizza, una auténtica enciclopedia de la comida italiana con más éxito en el mundo. Son tres tomos de gran formato de unas 400 páginas cada uno más un manual de cocina con cientos de recetas.

¿Cómo se atreve alguien nacido en Seattle a sentar cátedra sobre la pizza? Myhrvold parafrasea un proverbio yiddish: “No sabemos quién descubrió el agua, pero no fue un pez”. Explica que con la pizza pasa algo parecido a los equipos de fútbol: “La gente ama a su equipo local, pero no por algo racional. La pizza viajó y mutó, a veces por accidente, a veces de forma deliberada, casi siempre por una mezcla de las dos cosas, pero al final la gente ama su versión de la pizza y cuando le preguntas por otras te dicen: ‘Eso no es pizza’. Si quieres cubrir la pizza como un fenómeno global, es muy difícil si eres demasiado creyente en una religión de la pizza. Para alguien de Nápoles, que por supuesto fue donde se originó, es muy difícil explicar por qué a la gente le gustan otras pizzas. Habrá quien te diga incluso que no se puede hacer pizza si no es con agua de Nápoles. De hecho, si preguntas a la gente de Nápoles por otros tipos de pizza, por supuesto te dicen: ‘Eso no es pizza. Pobre gente’. Sienten pena por quienes no entienden lo que es la verdadera pizza. Pero al tiempo, están ciegos ante el hecho de que esa pizza que comen hoy no es tan antigua como creen. Aunque la inventaron, la primera pizza no tenía tomate, por ejemplo. Incluso la pizza que se comía en el siglo XIX era muy diferente de la de hoy”.

“Si quieres un libro de religión comparada, no eliges a alguien del colegio de cardenales para escribirlo o a su equivalente budista. Necesitas un punto de vista externo. Y si solo escoges una y dices que es la única pizza verdadera, has dejado miles de millones de personas atrás. Incluso en Italia, en cuanto sales de la región de Nápoles, a los otros italianos les gusta la pizza un poco crujiente, igual que en Estados Unidos. La gente de Nápoles probablemente sabrá más de la pizza napolitana de lo que yo sabré nunca. Pero te aseguro que yo sé más sobre la pizza de Detroit”, añade.

Modernist Pizza es un libro de recetas, de técnicas e ingredientes, pero no solo eso. Para elaborarlo, Myhrvold ha tenido la envidiable tarea de recorrer el mundo en busca de las mejores pizzas de Nápoles y Campania, Roma, el norte de Italia, Buenos Aires, São Paulo, Tokio y la mayor parte de Estados Unidos, incluido Nueva York, New Haven, Chicago y Portland. Así que es también una guía gastronómica. Y, además, un libro de historia con investigación y documentación propia. A Myhrvold le encanta derribar mitos y cuenta, en sus libros y en persona, historias y anécdotas sin parar.

En la cocina se juntan sobre todo tres ciencias, explica: “La biología, porque la mayoría de lo que comemos es de origen biológico. La química, porque hay un montón de reacciones químicas en los alimentos. Y, además, la mayor parte de la cocina implica aplicar calor, así que se entra de lleno en el terreno de la física”.

Con las pizzas ha hecho experimentos de todo tipo y con lo que ha deslumbrado a muchos pizzaioli es al demostrarles que básicamente se cocinan con luz. El aire del horno, por caliente que esté, no cocina la pizza, es la radiación infrarroja la que lo hace. Eso, y el mínimo tiempo en que se cocina, le lleva a desmitificar los hornos de leña, y se decanta por los de gas para las pizzas. “Hemos inventado un montón de técnicas muy ingeniosas que te ayudan a hacer una pizza mejor o una pizza más fiable, o te permiten utilizar nuevos ingredientes o un nuevo tipo de horno, o toda una serie de cosas que no podrías hacer a menos que aprendieras lo que nosotros hemos aprendido”, explica.

En todo caso, admite que no hace falta saber física para hacer una pizza, “al igual que la mayoría de las personas que tocan el violín no saben cómo funciona la ciencia de la acústica”. Y añade: “Si entiendes la acústica de un violín, puede que no te ayude mucho a tocarlo. Los seres humanos somos muy buenos aprendiendo a hacer cosas empíricamente”.

A alguien que dice que “el pan es biotecnología” no es raro que le pregunten si lo suyo es una cocina sin alma. Myhrvold se revuelve. “Nunca he entendido bien eso de que tu comida no tiene alma. No estoy seguro de que el brócoli tenga un alma. Creo que la gente asume que un científico no es creativo y que un artista sí lo es. Pero los mejores científicos son intensamente creativos. La creatividad no es solo para los artistas y el alma no es solo para los cocineros tradicionales”. Y protesta cuando la crítica es que, con máquinas de precisión, la comida siempre estará perfectamente cocinada. “Ya sabes, perderá su alma. ¿Es que te gusta la comida mal cocinada? ¿Es esa la idea? Cuando se trata de control de calidad, no me disculpo. Muchas veces la creatividad culinaria es posible gracias a la tecnología”.

Myhrvold explica que, históricamente, los pasteleros y cocineros de postres han sido siempre más cuidadosos acerca de sus medidas que los de cocina salada. “Si cometes un error en la cantidad de levadura, bicarbonato de sodio o algún otro ingrediente, puede ser terrible. ¿Pero eso significa que esos postres, incluso los muy tradicionales, carecen de alma? ¿Porque fueron cuidadosos?”.

Quizá por eso tiene como su mano derecha al chef mexicano Francisco Migoya, que fue jefe de postres en The French Laundry, un tres estrellas Michelin de California, hasta que nació su hija y en tres meses apenas la había visto. Fue profesor del Culinary Institute of America, en Nueva York, antes de recibir “la mejor llamada del mundo” en 2013 para incorporarse a The Cooking Lab. Migoya, de 48 años, es coautor de los libros y lleva el día a día de la cocina/laboratorio. Myhrvold confía en él, marca la dirección y supervisa, pero le deja hacer.

Corrobora lo que dice su jefe: “La educación y el entrenamiento que tiene un pastelero es casi científico porque se requiere precisión, métodos y ejecución de técnicas precisas para obtener un resultado consistente”. Y también comparte que el conocimiento y la aproximación científica son “herramientas para poder tener mayor creatividad”. “Cuando estoy pensando en una idea no pienso en la parte científica primero, sino que primero pienso qué sabores me gustaría ver en este plato, qué sabría bien, qué sabores y texturas puedo juntar para obtener este producto y luego me preocupo de cómo hacerlo”, explica Migoya, que no añora el trabajo de producción en un restaurante: “Es más gratificante este de investigación, aprendizaje y divulgación”.

Migoya dice que Myhrvold es “de otro planeta”. Sam Fahey-Burke, de 37 años, chef de investigación y desarrollo, que lleva desde 2009 en The Cooking Lab, lo describe como un genio “muy exigente, pero nunca irrazonable”. Johnny Zhu, el otro chef de I+D, que también lleva desde el principio en el proyecto, dice que “Nathan es el tipo de las ideas, ve las cosas desde todos los ángulos, varía las recetas”. “A veces son ideas geniales y a veces locas, pero aquí puedes probar una y otra vez, tienes el tiempo y los recursos, incluso para las ideas terribles. En un restaurante no hay tiempo, allí importa la logística”. Tanto Fahey-Burke como Zhu recuerdan las patatas fritas con ultrasonidos como uno de los experimentos más sorprendentes y exitosos que han realizado con Myhrvold.

Myhrvold es un gran defensor de la cocina moderna o de vanguardia. Recuerda cómo floreció en España ese movimiento venciendo críticas y resistencias. Combate a quienes se aferran a la cocina tradicional. “La cocina también es invención e innovación. El helado no existió hasta que no tuvimos frigoríficos y congeladores. El mundo ha creado versiones modernas de la mayoría de los tipos de arte. No esperamos que el arte moderno se parezca al antiguo, e incluso si no te gusta el arte moderno, si eres una persona educada, sabes que existe y lo respetas”. Con la cocina, las cosas son viscerales hasta el punto de que hay innovaciones que se presentan como tradicionales para evitar el rechazo. Su ejemplo favorito es la ciabatta o pan de chapata, inventado en Italia en la década de 1980, pero que con frecuencia se presenta como un pan rústico tradicional. “Muchas de las cosas que creemos que siempre han estado ahí no lo estaban, así que seguiremos innovando, pero puede que sigamos fingiendo que algunas cosas son muy antiguas”. Y suelta otra anécdota: hasta el siglo XIX la langosta era comida para presos, esclavos y pobres.

“Nunca olvidaré la primera vez que fui a El Bulli”, rememora. Repitió con frecuencia y asegura que Ferran Adrià ha sido “un gran amigo y un gran apoyo”. Adrià le devolvió la visita para cenar en The Cooking Lab, al igual que otros grandes chefs europeos y estadounidenses. “Había quien decía: sí, han hecho un gran libro [por Modernist Cuisine], pero ¿realmente saben cocinar? Así que empezamos a hacer esas cenas en nuestro laboratorio y eso nos dio mucha credibilidad”.

Modernist Cuisine es el libro que lo lanzó a la fama en el mundo de la gastronomía. Puso las técnicas de la cocina de vanguardia al alcance de cocineros profesionales y aficionados de todo el mundo. “El movimiento existía y llegamos a documentarlo, pero también terminamos haciendo un montón de nuestras propias invenciones, nuestras propias conexiones y creando un sustento teórico para ello”.

“Estamos viviendo en la edad de oro de la comida”, asegura. ¿Llegarán un día las técnicas de Modernist Cuisine a estar al alcance de todos, a convertirse en recetas de la abuela? “Hay muchos cocineros caseros que las usan. Y, bueno, mis hijos están muy ocupados ahora con sus vidas, pero algún día tendrán hijos. Y cuando cocinen, serán las recetas del abuelo”.