Los artesanos chocolateros que enamoran a Barcelona

“¿Qué hacemos en Lot? Nos dedicamos a completar el ciclo del cacao”. Para un neófito, la misión de Cristian Larrosa puede sonar algo críptica, pero en realidad tiene una explicación sencilla. En casa de este cocinero, el cacao se trata con devoción. Sería complicado encontrar en la capital catalana una apuesta más firme por aprovechar al 100% todas las posibilidades de una planta a la que Larrosa cita siempre con su nombre científico, Theobroma, que en griego significa “alimento de los dioses”.

Larrosa dejó España en 2009 tras una carrera que incluía temporadas junto a grandes chefs: había sido segundo de Ramon Freixa y Jean Luc Figueras, y también trabajó con Ferran Adrià y Carme Ruscalleda. Tras años entre los fogones de la alta cocina, el chef —tocado siempre con gorro y que solía ir en monopatín a todas partes— dio un giro a su carrera cuando se especializó en crear conceptos y planes logísticos para lanzamientos de nuevos restaurantes. Para uno de esos proyectos se le tentó con un viaje a Lima con el fin de hacer allí lo que mejor sabía: pilotar la apertura de un local. Larrosa aceptó: “Porque me apetecía mucho la idea y porque también me venía bien un cambio de aires”.

Sin embargo, lo de Perú no salió como estaba previsto. Además de conocer a su mujer, Úrsula Pérez Pomar, allí nació una obsesión por el cacao que ya no le ha abandonado. Se fue con la idea de vivir en Perú un año y acabó quedándose siete. Y su carrera volvió a dar un giro: de asesor en el mundo de la hostelería a experto en cacao.

“Trabajando en restaurantes de alta cocina, noté algo que me pareció bastante desconcertante: los grandes chefs se pasaban la vida buscando las mejores carnes, el mejor pescado, la mejor trufa, las mejores ostras, pero el cacao y el café eran siempre comerciales y de mala calidad. Era algo que ya sabía, pero que noté con mucha intensidad cuando visité Perú por primera vez. Entonces pensé: tenemos todo este producto maravilloso y no lo estamos usando”.

La zona que engloba Perú y Ecuador genera más del 90% de la producción de cacao mundial, con más de 20 variedades, así que Larrosa estaba en el sitio correcto. Su visión se confirmó con una visita en 2015 a una feria en Lima: “Observando las máquinas que utilizaban para producir chocolate, que cada vez eran más pequeñas y por tanto más económicas, empecé a pensar que podría arrancar mi propio proyecto. Las anteriores eran gigantescas, pero estas eran viables. Aquello fue clave para la idea de Lot”.

La experiencia peruana de Larrosa y Pérez ha acabado convertida en una de esas cosas que empiezan con modestia y buena letra y que acaban en un terremoto. Con un amplio local de aires minimalistas, obrador a la vista, una atmósfera pensada para invitar al curioso a pasar un buen rato allí y una audiencia constante, adicta al chocolate y al café, Lot Roasters ya se ha colado en la lista de lo más deseado de Barcelona en gastronomía.

Es fácil comprobar que la apuesta ha funcionado, no solo porque la propia entrada del local ya invita a la visita —el olor a chocolate es un imán irresistible—, sino porque la casa cuenta con una numerosísima clientela habitual, entre los que se cuentan multitud de turistas que beben de un fuertísimo de boca en boca. Pero en Lot también es habitual encontrar a chefs, sumilleres y rostros conocidos del mundo de la hostelería catalana, muy atentos al doctorado en cacao que luce el establecimiento desde su fundación el pasado diciembre, después de años de preparativos y experimentos sobre el terreno.

Úrsula Pérez se encargó también de la imagen de la marca, que huye de lo llamativo para jugar en la sobriedad: “Con el blanco y el negro no hay fallo, siempre aciertas”, dice sonriendo. Para la parte gráfica contaron también con el empujón de la hermana de Cristian Larrosa, Ana, diseñadora gráfica.

Larrosa juega con todas las partes del cacao del mismo modo que un alquimista trata de resolver el enigma del oro: extrae en frío, licua, tritura, juega con sabores y texturas y maduraciones, y demuestra que los límites están para esquivarlos, romperlos o ignorarlos. Su chocolate ya circula por algunos de los mejores paladares de Barcelona, luce en las redes de muchos foodies y desafía la idea de que, en términos chocolateros, ya estaba todo dicho.

El cambio de asesor gastronómico a copropietario y cocreador ha generado en él la necesidad de no estancarse, de seguir generando productos. De momento, ya sirve su chocolate première a hoteles de lujo, pastelerías de altos vuelos y tiendas gourmet, aunque sus objetivos por ahora siguen siendo los que le empujaron a inaugurar su negocio a unas pocas calles del paseo de Gràcia. “Pensamos crecer en un espacio donde se puedan crear y producir toda clase de elementos de alta calidad, siempre con la misma filosofía que tenemos en Lot. Justo ahora estamos desarrollando bebidas no solo ricas y de calidad, también sanas y que te aporten algo, un plus inesperado”, explica.

Pero Pérez Pomar y Larrosa no van a pararse ahí, ni consideran el cacao la última frontera. Los responsables de Lot quieren volver (a su manera) al terruño: “Si abrimos algo relacionado con los lácteos encontrarás fermentos, mantequillas, cremas y quesos que habrán sido creados en ese mismo espacio en el que te encuentras en ese momento. Si en cambio lo relacionamos con el trigo, te encontrarás harinas, panes, fermentos y masas madre para hacerte tu propio pan en casa. Siempre con la misma piedra filosofal que hemos colocado con el cacao: el producto, la calidad, la innovación y la sostenibilidad. Son y serán siempre los protagonistas”, remata Pérez Pomar.