Ambivium, amonías y ejercicios de cata apasionantes

En Ambivium el vino constituye la piedra angular y la cocina su inevitable complemento. “Todo sucede al revés de lo que yo he vivido durante años”, afirma David Robledo, exsumiller del desaparecido Sant Celoni que hace ocho meses se incorporó como director gastronómico. “A partir de vinos que seleccionamos a conciencia meditamos los platos que mejor se acomodan. Queremos convertir este lugar en un destino para los aficionados. Somos el restaurante de la bodega Pago de Carraovejas y nuestras prioridades se rigen por criterios inversos”.

El joven cocinero Cristóbal Muñoz se acopla como puede a semejante vendaval enológico. Lástima de la escenografía rebuscadamente original que domina la sala y desdibuja el riguroso y divertido entramado del vino. Es artificioso el cilindro giratorio en el que se presenta la floración, el primero de los bocados; improcedentes las voces de los cocineros al escuchar una comanda; exagerados los brazos de sombrilla en los que se sirven los aperitivos; incómodos los cubiertos de cerámica que se presentan calientes en un intencionado gesto de refinamiento, y absolutamente pueril el cocodrilo con una piruleta que quiere emular secuencias de Peter Pan y el capitán Garfio.

Por el contrario, con cada plato los comensales participan en armonías y ejercicios de cata apasionantes. Vinos únicos y añadas imposibles en formatos inesperados. Tras los guisantes lágrima con quisquillas y yema de huevo llega una endivia rellena para la que se sugieren dos Riesling de diferente perfil que aspiran a adaptarse a los grados de amargor de la hortaliza. Con la trucha a la emulsión de adobo se ofrece el Milsetentayseis rosado, viticultura al límite en la Ribera del Duero. Y para los cangrejos de río a la salsa de tomate, tres vinos: Jerez, Champagne y Chablis.

El juego prosigue involucrando a los clientes en experiencias impredecibles. Con la raya a la salsa beurre blanc, perjudicada por el demoledor sabor a combustión de la parrilla, irrumpen dos soberbios Chardonnay de California y Francia. El esquema prosigue hasta los postres. Tres vinos de uva shiraz (California, Francia y Australia) con un plato de buey y lentejas. Y otros tres de la propia bodega para un lechazo mediocre. Al final, dos hidromieles para un postre. En suma, un local donde el tratamiento del vino es sobresaliente y la cocina anda necesitada de notable mejora.