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Arroz para varios días: así se cocina y recalienta para que esté tan bueno como el primer día

¿Has hecho paella el domingo, te ha sobrado y quieres revivirla de entre los muertos? Varios chefs nos cuentan cómo recuperar las sobras con éxito

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Vivimos casi en una época d.c. (después del confinamiento), pero también es la era del a.c. (arroz con cosas). En un momento en el que hacerse con determinados ingredientes es una odisea, repuntan las recetas de aprovechamiento, de herejía respecto a las paellas y arroces de los libros de cocina. También es posible que, tras el ímpetu inicial, lo de cocinar cada día y a todas horas haya quedado atrás, con el saqueo de papel higiénico. Dicho de otro modo, cocinar para que sobre es el nuevo hacer pan, así que hemos consultado a unos cuantos cocineros para que nos asesoren sobre cómo alargar la vida de nuestros arroces para que en una mañana de desenfreno fogonero tengamos comida para varios días de la semana.

Mejor el seco que el caldoso

Aunque pudiera parecer que un arroz caldoso o meloso se recalienta mejor que uno seco, lo cierto es que es al revés. "Uno caldoso, por efecto del almidón que suelta el arroz al recalentarse, puede transformarse en una papa al día siguiente", cuenta María José Martínez, chef del restaurante valenciano Lienzo. Es decir, que si estás pensando en preparar arroz para toda la semana, minimiza el caldo.

La calidad y el tipo de arroz importan

No solo hay que cuidar la calidad de los ingredientes que añadimos a nuestro arroz, sino también la del cereal mismo. "Para que un arroz no se degrade con el tiempo, lo mejor es comprarlo de buena calidad y, si es posible, tener en cuenta la variedad. Por ejemplo, el bomba es consistente y tiene un alto nivel de amilasa, por lo que aguanta mejor recalentados y resurrecciones", explica César Anca, un cocinero que tiene un restaurante con su nombre en Alicante.

El de gran largo también da juego

Bruno Lombán, del restaurante Quince Nudos de Ribadesella (Asturias) —una de las mejores arrocerías de España fuera de Levante— , rompe una lanza a favor del arroz de grano largo. "Absorbe mucho menos agua o caldo, con lo que, si sobra, puede incluirse en una ensalada, servir de base para un arroz frito tres delicias, un salteado con verduras, acompañarlo con un poco de salsa teriyaki, que hoy te encuentras en casi cualquier supermercado…"

Por qué el de pescado aguanta menos

Para los que estén pensando en hacer una paella XXL para la semana, un apunte de César Anca: "El arroz de pescado siempre va a aguantar menos que uno de carne o de verduras. Por cierto, los que tienen un aporte de grasa van a recalentarse mejor". El cocinero recuerda el arroz alicantino de pata y morro, que tiene la suficiente gelatina para asegurar una "regeneración" satisfactoria.

Otra opción: dejarlo al dente

Anca aporta esta estrategia para cuando el arroz no se vaya a consumir inmediatamente. "Si lo hemos cocinado pero la idea no es tomarlo ese día sino en días posteriores, merece la pena cortar la cocción un poquito antes de que esté listo. Al día siguiente, completamos el proceso con un poco caldo y en pocos minutos tendremos un arroz impecable".

Si quieres que aguante, enfría rápidamente el que sobra

La bacteria Bacillus cereus es la responsable de que las sobras del arroz sean un pelín problemáticas. Sobrevive a la cocción y a temperatura ambiente puede dar mucha guerra. "En cuanto acabes de comer, guarda lo que haya sobrado en un táper hermético y mételo en el frigorífico", recomienda María José Martínez.

Tres métodos para recalentarlo, tres

Una vez que ya tenemos nuestras sobras de arroz, toca recalentarlas. Aquí van algunas ideas. "En una sartén, pones un poco de aceite de oliva, añades el arroz y, si es posible, un poco del caldo con el que lo has hecho para un recalentado más natural", apunta Anca. José Luis Berlanga, del restaurante Berlanga de Madrid —que sigue al pie del cañón, enviando 360 raciones de arroz a domicilio a la semana— propone emplear el horno "a unos 100 grados y durante unos minutos. Al sacarlo, remuévelo un poco para que el calor se extienda". Lombán también aboga por la sartén, "con el fuego bajito y muy despacio", pero recupera el microondas para los que busquen un recalentado exprés y con las mínimas complicaciones: "Introduce un trozo de papel de cocina ligeramente mojado al lado del plato del arroz para que se genere un poco de humedad y no se reseque".

Aún me sobra arroz y ya no quiero más, ¿qué hago?

Llega el momento de esas recetas insospechadas que nos pueden ayudar a dar una segunda vida a esos restos. La más conocida son los arancini, una especie de croquetas de arroz que los italianos adoran, pero hay más. Berlanga se saca de la manga una tortilla de arroz "batiendo huevos, añadiendo las sobras y cuajándola en la sartén". Otra opción es una tortita (ahora con te). "Aplastas el arroz con el tenedor, le das una forma más o menos redonda y la haces en la sartén con una gota de aceite, vuelta y vuelta", describe Martínez. Lombán tira de batidora para triturar el arroz, junto con un poco caldo, y crear "una especie de crepe que se cuaje en la sartén. Se puede acompañar, por ejemplo, con un alioli para hacer un aperitivo interesante".

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