Así va a cambiar tu manera de comprar tomates en 2020

El año que comienza estará lleno de vueltas de tuerca a las que prestar atención: la gastronomía jugará con nuestros sentidos como nunca lo ha hecho, los vientos de cambio que soplan en nuestra manera de consumir cambiarán el rumbo de las converasiones con el frutero, los productos cosméticos serán más "salvajes" y, si quieres ponerte a dieta, quizá decidas preguntar a tus genes cuál es la mejor manera. Y eso no es todo, así que prepárate.

Prepárate para pedir un menú virtual

"Estamos en el comienzo de una revolución. Las anteriores cambiaron el curso de la historia y esta no será diferente […]. En un mundo en el que buscamos algo mejor que el wow, la experiencia es crítica. […]. Y la tecnología hoy se utiliza más allá de la imagen y el sonido; busca estimular todos los sentidos, forzando los límites en cuanto a formato, sabor y composición de los platos". Así lo explican los consultores de The Food People, una firma de expertos británicos en el sector. Términos como supersense (supersentido) o eatertainment (entretenimiento del comensal), ensamblados por los expertos de Azti-Tecnalia (centro tecnológico experto en alimentación) y presentados en la feria Alimentaria 2012 (sí, no es una errata) como dos de las tendencias para 2020, son ya una realidad. Begoña Pérez-Villarreal (entonces directora de mercado de la Unidad de Investigación Alimentaria y hoy de EIT Food, una iniciativa de innovación), definió el primero como una experiencia multisensorial que busca una provocación de los sentidos; el segundo: aventura, diversión, sorpresa y entretenimiento como valor añadido. No podía estar más en lo cierto.

El pasado septiembre, el chef Luis Andoni Aduriz presentaba, junto a su responsable de I+D, Ramón Perisé, y la división de mixología de Diageo (distribuidora de bebidas espirituosas), el World Class Lab by Mugaritz, un proyecto en el que cócteles y alta cocina se mezclan para hacer que nos explote la cabeza (en sentido figurado, se entiende). "Fuera de nosotros no hay dulce, no hay color, no hay sabor. Está todo en nuestro cerebro. Fuera de él no hay nada. Los sentidos codifican la información y se descodifica en el cerebro. Allí hay una jerarquía de sentidos y el cerebro toma sus propias decisiones. Por ejemplo, prioriza lo que ve sobre lo que oye: prefiere creer lo que ve. Y lo que huele a lo que saborea… Por eso quiero entregaros una serie de herramientas para cortocircuitaros los sentidos", invitaba el investigador.

Esta prometedora propuesta de Perisé se materializó, entre otros, en el cóctel Fermentado –de color blanco–, del bartender Marc Álvarez, con ginebra Tanqueray Ten, lima, azúcar y Penicillium (el hongo de quesos como el brie). Su sabor bajo unas lentes verdes se percibe cítrico, y más tánico con unas rojas. Y en el cóctel Guatemala Drop (con ron Zacapa, cardamomo…), que, tras ingerir una sustancia que bloquea los receptores de lo dulce, muestra los matices amaderados de destilado goloso en toda su plenitud. Y eso fue solo el principio…

No le preguntarás al frutero si los tomates están buenos

Una publicidad de Coca- Cola adornaba las marquesinas de autobuses de Madrid durante los mismos días que se celebraba la Cumbre del Clima en la capital. "No me compres si no vamos a reciclar juntos", rezaba su eslogan. La marca lanzaba esta campaña al tiempo que anunciaba una serie de ajustes sostenibles, como comprometerse a que para 2022 el 50% de sus envases de plástico sea de PET reciclado. La brillante jugada se encuadra en una de las grandes tendencias de consumo del nuevo año: el comprador de alimentos exigirá a las compañías cada vez más gestos e información, para compartir una responsabilidad que, hasta hace poco, solo recaía en él. Sería algo así como: "Vale, ya hemos aprendido a leer las etiquetas. Ahora os toca a vosotros…"

Nada de esto implica que el consumidor se desentienda. "Hay un movimiento claro hacia la bondad, contigo, los demás y el planeta", explica Tom Harris, director de responsabilidad social corporativa de la cadena de supermercados Waitrose & Partners, en un informe propio sobre tendencias en su sector. "La sociedad ha entendido que estos tres elementos están unidos y sedientos de buenas acciones. La gente cada vez es más consciente de la necesidad de evitar ciertas elecciones que afectarían negativamente a alguien o algo más". Y esto atañe directamente a la comida y a la bebida. Una encuesta de la firma de investigación de mercados YouGov a 1.006 adultos en EE UU, concluyó que para el 65% de los millennials (benditos jóvenes) la transparencia es un valor que incita a la compra, y la mitad de ellos pagaría más por productos que velan por el bienestar al animal y el uso responsable de los recursos. Por ello, añaden en otra investigación similar, "la historia de cómo se produce cada alimento empieza a importar al cliente".

En España, un reciente estudio de IBM arroja datos en esta línea: al 90% de los adultos le interesa que su compra sea ética y responsable; al 81% le preocupa la degradación del suelo y el 62% pagaría más por una producción agrícola sostenible; el 31% elige comida sostenible por el trato justo a productores y granjeros; el 73% quiere saber cómo se ha producido la carne que compra, y 9 de cada 10 se decantarían por marcas que reducen el desperdicio frente a otras que no lo hacen.

Se trata de la consolidación del consumidor consciente, como define la consultora de sabores Synergy, que lo sitúa como uno de los grandes perfiles de 2020, junto al revolucionario y el equilibrado. "Este comprador elige productos naturales y poco procesados. Para él, el origen es importante, por lo que se siente atraído por lo local. Y no descarta adquirir cajas de verdura fea a domicilio, que de otro modo acabaría en la basura", dictamina. A su vez, Technomic, compañía de servicios alimentarios, matiza que la definición de "local" es subjetiva, pero suele implicar lo siguiente: fresco y natural, familiar, sin intermediarios, artesano, producido a pequeña escala y a 240 kilómetros como mucho. Las marcas que lo entiendan (y comuniquen) se llevarán el gato al agua, coinciden todos los informes. O como dice la experta en alimentación Linda Eatherton: "Cuando las preguntas no se responden claramente, lo que se deduce es que se esconde algo".

¿Un fármaco, un entrenamiento, un menú solo para mí?

En el terreno de la salud, cada las opcines son cada vez más personales, casi íntimas. Los análisis de genoma y microbioma podrían ajustar las recomendaciones al máximo, puedes esperar el despegue de la medicina de precisión.

Una pastilla (in)necesaria

Si ya has pagado 1.000 euros por la secuenciación de tu genoma (ojo a las ofertas de 99 euros en Internet: los expertos denuncian que son un timo) y tienes los resultados en casa, es probable que te encuentres en el estadio del "y ahora qué". Cualquier laboratorio serio, amén de descifrarlo, le ayudará a comprenderlo (no lo intente –todavía– en la sanidad pública). Y la personalización de fármacos y tratamientos es una de sus aplicaciones más plausibles. La web de análisis de datos Health IT Analytics aporta un interesante ejemplo: el medicamento tamoxifeno, que se usa en el cáncer de mama, no tiene ningún efecto en el 10% de las pacientes debido a un gen resistente. Así, un test previo descartaría su administración. Veritas, una de las empresas que ofrece la secuenciación genómica al completo, resuelve en su análisis cómo reaccionará el paciente ante 150 fármacos de enfermedades cardiovasculares, psiquiátricas y neumológicas.

Una rutina deportiva 'antirrotura'

¿Y si no te conviene hacer maratones si lo que busca es perder peso? ¿O si deberías evitar el ejercicio intenso para no estar todo el día en el fisio? Hay genes relacionados con el riesgo de lesión o el modo en que se quema grasa mientras sudamos, que se pueden identificar con muestras de sangre o saliva. Y de ahí nacen las recomendaciones de los laboratorios genéticos. Imagine lo que harían sus wearables con estos datos… "Es el futuro del fitness", clama la revista Forbes. British Journal of Sports Medicine pide cautela, pues pese a "su gran potencial", aún no es posible extraer conclusiones sólidas.

Una dieta para perder peso

Aunque el efecto de la genética en la obesidad es confuso, sí hay pistas claras en una prueba de ADN. "La interacción del gen APOA5 con las grasas ingeridas hace que algunos individuos no se beneficien de su reducción. Y se han descrito variantes del gen PLIN que provocan que algunos sean más resistentes a perder peso con la restricción calórica", expone Ramón de Cangas, de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Sin embargo, hay científicos que plantean: ¿compensa invertir en un conocimiento tan específico si ni siquiera somos capaces de seguir las pautas generales, fiables al 100%?

Un menú de alta cocina

"Las variantes del gen TAS2R38 influyen en nuestra habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquellos con un indicador más alto no son amantes de los vegetales verdes con este sabor", indica el genetista Jorge Dotto. Su laboratorio, The Gen Company, ha creado, junto al chef Mario Colagreco, menús en función del ADN del comensal. "Un rotundo acierto", declaró la periodista de esta revista que tuvo la suerte de probar el suyo.

Una rutina de belleza

Según las predicciones de futuro de la consultora de belleza WGSN, el conocimiento del microbioma de la piel (bacterias beneficiosas que la habitan) está cambiando la industria con sus probióticos y postbióticos individualizados ("la próxima gran revolución"). A su vez, la inteligencia artificial se abre paso: ya hay espejos que, con la voz de Alexa y en base a datos y algoritmos, nos aconsejan sobre los cuidados y necesidades del día con solo mirarnos.

La cosmética 'bio' está superada: llegan los ingredientes silvestres

"En los próximos 10 años […], la relación entre marcas y consumidores cambiará de manera sísmica […]. Primero, los compradores se pondrán en el asiento del piloto, dictarán qué quieren y cómo quieren recibirlo. Por otra parte, su comportamiento fluctuará, movido por la información y la emoción". Con esta apocalíptica visión que los expertos de la consultoría Mintel publican en su previsión de tendencias para la belleza y el cuidado personal, está claro que la industria tiene un gran reto por delante. Usuarios de cremas, perfumes, jabones y pastas de dientes: estamos al mando, pero cambiamos de opinión con relativa facilidad. Y así, no hay quien establezca líneas sólidas de investigación y desarrollo de productos… Quedémonos con que el saber –al fin– regirá nuestras decisiones. Y eso siempre es buena noticia. El cambio ya está en marcha.

Decíamos el mes pasado que no se debe confundir natural con sostenible (hay que regar hectáreas y hectáreas de terreno para conseguir una pequeñísima cantidad de ciertos aceites esenciales). Ni hacer caso al cruelty free como reclamo de venta (toda la cosmética que se vende en Europa, lo es por ley). Pues bien, según los expertos de Mintel, la tendencia vegana evolucionará en un mejor entendimiento de la biotecnología o el arte de emular a la naturaleza en un laboratorio –sí, de manera artificial–, sin necesidad de aumentar la factura del agua ni molestar a animalitos, ni plantas. ¡Aleluya! Y la clean beauty o belleza limpia, hasta hoy treta marketiniana para definir aquello libre de supuestos tóxicos (es falso que ninguna fórmula los lleve), pasará a referirse a aquella que sea transparente en cuanto a su sostenibilidad en todo el ciclo de producción.

WGSN, otra empresa global dedicada a identificar tendencias para ayudar a las empresas a invertir en su futuro (una manera amable de decir cómo nos pueden embaucar), augura tres que merecen una reflexión (y mucho estudio): la psicodermatología, que tendrá en cuenta el impacto en la psique de quien padece una enfermedad en la piel; la cosmética que se adaptará a los cambios hormonales del ciclo de la mujer (otro sinsentido, como ya adelantamos en nuestra web) y, por último, "la sorprendente fortaleza de los ingredientes forrajeros [que no se cultivan]". Sorprendente, seguro. Fortaleza… "Se obtienen de su hábitat natural sin dañar el medioambiente ni poner en peligro a las especies por el sobrecultivo. Y son más potentes porque, sin intervención del ser humano, luchan contra la exposición solar y la falta de agua y oxígeno, desarrollando una potencia no encontrada en la producción masiva. Esto crea ingredientes con mayor densidad nutricional con beneficios curativos adicionales". Aclaremos: no siempre una mayor dosis de activo es mejor y lo que la intervención humana permite es, precisamente, asegurar una cantidad fija y necesaria de concentración en cada materia prima para asegurar la rentabilidad, la eficacia y, sobre todo, la seguridad. Y el término "salvaje" en una etiqueta no está regulado. Cualquiera podrá ponerlo y decidir qué significa…

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