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Setas: un manjar otoñal dentro de la cocina

Ocultas en su letargo estival durante meses, los hongos y las setas aprovechan las aguas otoñales y las bajadas del termómetro para crecer y darle a la cocina un aire nuevo, cargado de platos que rezuman naturaleza en cada bocado

Ya ha llegado el otoño, y lo hace acompañado de sus temperaturas aún templadas y, como no, con sus habituales lluvias. A partir de estas precipitaciones y la humedad, la naturaleza nos brinda una delicatessen de temporada: las setas silvestres. Es la época en la que los más aventureros se adentran en los montes y bosques a la caza de los mejores ejemplares (¡cuidado con ello! Si no sabéis reconocerlas, mejor no arriesgarse).

Pero también los hay más precavidos. Y para ellos siempre queda la opción de buscar en el Supermercado de El Corte Inglés y cartas de los restaurantes las recetas y variedades más sabrosas: los níscalos, los rebozuelos, las trompetas… Aunque si hay uno que puede considerarse el rey del bosque, ese es el boletus edulis. En risottos, como guarnición, en revueltos o a la plancha, los boletus aportan mucho sabor a cualquier plato además de complementarse con todos – o casi todos – los alimentos que te puedas imaginar.

Arroz meloso de conejo, boletus, foie y láminas de trufa valenciana

  • En una cacerola, poner el aceite a calentar. Cuando esté caliente, freír el conejo lentamente hasta que esté dorado.
  • Agregar la chalota picadita y las verduras troceadas.
  • Incorporar el sofrito y poner el caldo a hervir durante ocho minutos.
  • Cocer enteros los tirabeques junto con la mitad de los ajos tiernos durante cuatro minutos y apartar para que puedan conservar su color verde.
  • Incorporar el arroz en el caldo anterior quince minutos y probar de sal, darle color con el azafrán y punto de cocción, y queda listo para degustar.
  • En un plato hondo, poner el timbal de arroz, colocando un muslito y una paletilla de conejo.
  • Añadir dos tirabeques, dos ajos tiernos, dos láminas de micuit y dos láminas de trufa, decorando el plato con los mismos ingredientes.

Ingredientes

Setas: un manjar otoñal dentro de la cocina

1 dl de aceite de oliva.
4 trozos de conejo (muslitos).
4 trozos de conejo (paletilla).
150 g de tirabeques.
150 g de ajos tiernos.
150 g de judía verde plana.
100 g de pimiento rojo.
150 g de boletus.
50 g de chalota.
250 g de arroz bomba.
60 g de micuit de pato.
5 l de caldo blanco.
20 g de trufa negra valenciana.
5 g de azafrán hebra.
Sofrito de ajo, pimiento, tomate y ramita de romero.


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