El mejor arroz de España se cocina en Mallorca, y no es una paella

El arroz, esa gramínea esencial en la dieta de millones de personas, no entraba en los planes de Catalina Pons, ni tampoco en sus fogones. De hecho, ni siquiera tenía mandil. "No sé qué quería ser de mayor cuando era niña. Nunca me planteé ser algo en concreto. Ni cocinera. O, al menos, no lo recuerdo". De lo que sí es consciente es de que nació en Palma de Mallorca un día de verano. Amigos, aire libre, construir cabañas, montar en bici, un puñado de horas en la playa… Así, año tras año. "Era buena estudiante y creo que lo sigo siendo, aunque siempre me ha costado concentrarme, ya que mi cabeza no para nunca". Su padre ejercía de contable en una empresa y su madre era funcionaria. Nada que ver con los sabrosos efluvios regurgitados por cazuelas. "Mi familia jamás ha tenido relación con la cocina a nivel profesional, pero esta siempre ha estado presente. De pequeña, acompañaba los sábados a mi madre al mercado. Y me encantaba. Respetábamos mucho la gastronomía local y la cocina de temporada. Se comían los platos típicos de Mallorca en cada época del año (era inconcebible tomar frutas que no lo fuesen); no como ahora, que tenemos siempre de todo".

Formada en Biología, Pons trabajó como educadora ambiental durante 20 años en entidades y asociaciones. Pero en su etapa de técnico de sensibilización en una asociación de comercio justo, donde promocionaba el producto y la compra pública ética, llegó el primer punto de inflexión: empezó a cocinar con producto local para darlo a conocer. Segundo punto de inflexión: la crisis. "Decidí reinventarme. Me gustaba la cocina y no se me daba nada mal, así que estudié el grado medio de Cocina y Gastronomía. Continué con el grado superior en Dirección de Cocina, y luego Panadería y Pastelería". Se dejó la piel (a veces, literalmente, por quemaduras y cortes) como ayudante de cocina en el departamento de Ocupación de Cruz Roja, en hospitales, residencias… hasta que tiró la casa por la ventana y montó un pequeño negocio de comida para llevar. A día de hoy, regenta el restaurante Els Fogons de Plaça, en Bunyola (Mallorca). Y da clases de cocina en Formación Profesional (unos estudios que, en la vida real, se parecen poco a Master Chef). Esto es: una rara avis entre los cocineros de pro. "En el aula, siempre recibo más de lo que doy. Y aprendo cada día de mis alumnos", aclara.

La cocinera emplea todas las variedades de arroz a su alcance: venere, homali, basmati... y salvaje, "por lo divertido que es freírlo y el punto que aporta al plato"

La chef no sabría decir si su primer arroz fue hervido o en caldo de pollo. "Lo que sí puedo asegurar es que tengo dos recetas muy vivas en mi memoria: el arroz de pescado de mi madre, y uno con carne y verduras de mi abuela". Su plato ganador en la II edición de los Mejores Arroces de España, celebrada en León el pasado octubre, fue un arroz carbonero (olvídate de las paellas habituales). "Es una versión de los fideos de carbonero, pero con muchos ingredientes, como un arròs brut [también caldoso] que se hace en Mallorca pero al que se añade patata y coliflor. También lleva verduras (cebolla, pimiento, judías, alcachofas, setas…), carne (cerdo, pollo, aves), sobrasada y butifarrón; especias como pimienta o nuez moscada; y arroz bomba". Llega el momento crucial, el de su secreto: "Podría decir que hay que ponerle cariño, y así es. Pero, en el aspecto técnico, diré que ha de contener ingredientes frescos de calidad, un caldo sabroso en su justa medida y un arroz en su punto (saber pararlo a tiempo, teniendo en cuenta el reposo), es decir, que los granos queden blandos en el exterior y al dente en el interior, se separen bien entre sí y conserven su sabor. La manera de cocerlos viene determinada por la receta y el tipo que utilicemos". Y no todos engordan igual.

En plena temporada de paellas, Catalina confiesa que la peor la probó en una zona turística de Mallorca. Un clásico, desde luego. "Creo que es un gran error de estos lugares, porque en algunos de ellos no se cocina con calidad. Es verdad que muchos turistas no aprecian el valor de ciertos ingredientes, pero sí de la mayoría. Y, por mi experiencia, los viajeros a los que les gusta tu comida repiten al volver o te recomiendan. A nosotros nos hacen encargos desde el extranjero para los días que estarán en Mallorca". Nos descubre otro error que se suele cometer en arroces: "Que sea una elaboración demasiado sabrosa. Al comerlo, no debes tener que beber agua durante el resto de la tarde".

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