El caso de Panem y los cinco hermanos panaderos

Hace justo un año los hermanos Marta, Pablo, Ana, Laura y Antonio García, inauguraban Panem, una panadería artesana en el barrio del Retiro madrileño. Desde entonces el éxito les acompaña. Elaboran hogazas, chapatas, baguettes, hogazas de pan candeal, de espelta, de centeno, integrales y otras piezas con harinas seleccionadas. Panes notables, no todos de masa madre, de acideces imperceptibles o nulas, e intenso sabor a los cereales de los que proceden. En paralelo, se atreven con piezas de bollería, como los cruasanes y las palmeras capaces de competir con las mejores pastelerías.

“Procedemos de Esquivias (Toledo), mi suegro era panadero de tercera generación y un día acabé trabajando en su panadería. Ahora todos los hermanos somos un equipo, estamos felices a pesar de que nos dejamos la vida”, asegura Antonio García, primogénito y alma de la casa.

¿Cómo te iniciaste en el oficio? Primero con mi suegro, luego instruyéndome con lecturas y cursos. No dejo de asistir a las clases magistrales que me permite mi trabajo, en especial las que imparten en la escuela de panadería de Sabadell con profesores franceses. En breve asistiré a un curso sobre el método “Respectus Panis” una forma de hacer pan con dosis mínimas de masa madre que respeta al límite el sabor de los cereales, justo lo que vamos buscando.

Vuestros panes no son ácidos Refrescamos la masa madre a diario, dejamos que fermente tres o cuatro horas a temperatura ambiente y luego la mantenemos en frío a 6ºC controlando su PH, para que no se nos vaya. La masa madre aporta profundidad y prolonga la conservación de los panes, pero cuando su presencia es excesiva puede arruinarlos.

¿No crees que la acidez confunde? Ciertos panaderos abusan de la masa madre y sus panes resultan rutinariamente ácidos, defecto grave. Hay panarras que asocian la nueva panadería artesana con piezas ácidas, un error considerable. He llegado a probar baguettes que desde lejos huelen a vinagre. Las baguettes no pueden ser ácidas, en absoluto, nada.

¿Cómo ves el futuro de la panadería artesana en España? Soplan vientos a favor, pero nos queda mucho por recorrer todavía. Durante décadas el oficio del artesano se diluyó por completo en beneficio de las panificadoras industriales. Ahora hay profesionales empeñados en prestigiarlo, pero estamos lejos de los niveles que la cocina ha alcanzado en España.

¿Qué nos falta? Formación y conocimiento. Aunque cada vez hay más panaderos artesanos, muchos son autodidactas. Apenas existen escuelas con educación reglada. Cualquiera que sepa hacer 4 hogazas en su casa a partir de masa madre monta su propia panadería. Surgen los artesanos por generación espontánea, pero la panadería es una disciplina bastante más compleja. En Francia para abrir una panadería necesitas el título de maître boulanger-patissier, aquí la puede montar cualquiera.

¿Cómo ves el futuro? El buen pan se va recuperando, la gente se interesa por consumir panes de calidad, de variedades antiguas de trigo y de orígenes conocidos, integrales, con harinas ecológicas o no, da lo mismo. Los consumidores se preocupan y los panaderos dan respuesta. El futuro pasa por elaborar mejores panes y prestigiarlos.

¿Qué se necesita para hacer un buen pan? Voluntad, conocimiento, materias primas de calidad y mucha paciencia. Trigos bien molidos, amasados que se adecúen a cada clase de harina, fermentaciones lentas y horneados precisos. El pan tiene que fermentar sin prisas. Hay que dar tiempo a las masas para que realicen las fermentaciones que necesitan. Hace falta una silla, tal y como te respondía el panadero gallego Guille Moscoso cuando le hiciste esta misma pregunta. Sentarte y esperar para que el pan desarrolle todo lo que lleva dentro.

¿Cómo es posible que unos panaderos como vosotros elaboréis una bollería tan buena? La frontera entre la panadería y la pastelería es difusa. Un panadero no es un pastelero, aunque sus respectivos trabajos anden cerca. Un panadero que se precie tiene que saber elaborar un buen cruasán y otras piezas hojaldradas.

¿Cuáles son tus piezas favoritas? Precisamente, el cruasán y la baguette. Elaborar una buena baguette no es en absoluto sencillo obliga a protocolos estrictos. Eso a pesar de que no lleva otra cosa que harina, agua, sal, levadura y masa madre.

¿Por qué todavía no ha surgido un Ferran Adrià de la panadería en España? Ya falta menos. Hay panaderos cuyos nombres empiezan a sonar con fuerza y restaurantes que comienzan a tratar el pan con el respeto que se merece, pero, repito, aun nos falta. El pan hay que cuidarlo, no basta con que sea bueno, hay que saberlo conservar y servir, cortarlo en el último momento. La mayoría de los restaurantes en España se conforman con panes mediocres. El día que los grandes restaurantes reseñen en sus cartas, “Panes elaborados por…” habremos dado pasos de gigante, como sucede en Francia.

¿Elaboráis a mano? Solo contamos con una amasadora y el horno. El moldeado, los pliegues, siempre a mano. Cualquier cosa que hagas con el pan, condiciona su sabor, el tamaño y las formas son decisivas. Llevamos muy poco tiempo, pero somos exigentes e inconformistas. Analizamos los resultados y modificamos lo que creemos para seguir avanzando.

Panem Fernán González 46: Madrid. Teléfono: 917 959 107

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