¿Por qué me han puesto azúcar en el champán?

Se conoce como dosage y es una práctica enológica fundamental para elaborar el champán, el penúltimo paso en la producción del exquisito espumoso que borbotea más que nunca en las fechas navideñas. Que no te explote la cabeza: solo consiste en echar azúcar... bastante azúcar. Antiguamente se llegaban a añadir 150 gramos por litro, unas cinco cucharadas soperas, "incluso el doble para el mercado ruso", relata el director de comunicación del Comité Champagne Thibaut Le Mailloux. Quizá por eso se ha servido tradicionalmente como colofón a copiosos banquetes.

Seguro que, aunque no lo sepas, estás familiarizado con muchos de los términos que describen el dosage: extra brut, brut nature, brut, sec, demisec. Otros, como zero dosage, son de nuevo cuño. "Aunque no creo que mi abuela supiera que hay algo más que demisec…", matiza Le Mailloux. Las marcas los usan para señalar cuánto azúcar han añadido a sus creaciones, algo que no sabe todo el mundo y que puede causa confusión: la cifra no se refiere a la cantidad que contiene del producto final ni a la dulzura que regala al paladar. No escrutes la botella para saber cuánto engorda la bebida, aunque si lo que quieres es brindar hasta las tantas sin engordar tienes varias opciones.

Las botellas más azucaradas siguen copando el mercado. Quizá por sus nuevos usos en coctelería o gracias a la moda de echarle hielo, cosa que el Comité Champagne prefiere no comentar…

"El dosage es bastante más complejo que el simple hecho de añadir gránulos", aclaran desde el Comité Champagne. "Se decide al principio del proceso de fabricación y se aplica antes de terminarlo. El objetivo es adaptar la mezcla de caldos con la que se produce el espumoso del año al resultado que quieres obtener [normalmente, el champán no se hace con el mosto de la cosecha anual, sino mezclando el de varias] ", añaden. Es decir, es una manera de asegurar que, cuando descorches una botella de tu marca favorita sepa igual casi siempre… igual de dulce o de seco.

El motivo de tanta complicación es que las uvas no siempre tienen el mismo grado exacto de maduración técnica —dulzor—, ni fenólica —desarrollo aromático— ni potencial alcohólico en el momento de la recolecta. "Estoy seguro de que hace cien años se hacía para redondear el champán cuando la materia prima no estaba lo suficientemente madura. Hoy se hace ya para unificar", continúa Le Mailloux.

Puede que la práctica sobreviva poco tiempo, podría caer en desuso por culpa del cambio climático, una amenaza inminente: con las altas temperaturas, la acidez desciende y asciende el dulzor, haciendo el 'dosage' prácticamente innecesario en algunos casos. Y aumentando los brindis de extra brut (menos de 6 gramos de azúcar añadido) o zero dosage (menos de 3 gramos) disponibles en el mercado. Poca cosa como para que se convierta en motivo de preocupación nutricional.