Su majestad, la gilda

HAY UN RITUAL que se practica inclinándose ligeramente hacia delante para comerse al mismo tiempo y de un bocado una aceituna, una anchoa y una guindilla. “Creo en la gilda como en una religión”, afirma repetidas veces Edorta Lamo, de 39 años y fundador de la taberna A Fuego Negro, en el casco viejo de San Sebastián. Su devoción llega hasta el punto de que, como si se tratara de una expresión de fe, se la tatuó en su brazo izquierdo. “La gilda es tan importante en la gastronomía como la cocina vasca”, añade este chef, que pasó por el Laboratorio de Arzak y que ha hecho del vinagre uno de sus grandes aliados. Crema de patata escabechada, guisantes, ajos, cebolla roja y huevos de codorniz encurtidos salpican y redondean el menú de este bar de pinchos con aires underground en el que se come con música negra de fondo. “Nuestra labor con los encurtidos ha sido recuperarlos y actualizarlos”, aclara Lamo. Son precisamente esos dos verbos los que definen el fenómeno ocurrido con estas elaboraciones en los últimos años. Su auge no ha consistido en un aumento del consumo —se mantiene en torno a los 24 millones de kilos anuales en el último decenio, aceitunas aparte, según datos del Ministerio de Agricultura—, sino en un cambio en la forma de mirar al producto. Hay vida más allá de las tradicionales aceitunas, cebolletas, pepinillos y alcaparras.

A tan solo 15 minutos a pie de la atípica taberna dirigida por Lamo, una gran gilda dibujada sobre una persiana metálica señala el lugar donde, según la versión más popular, nació el icónico pincho. En Casa Vallés se ha contado tantas veces esa historia que los actuales dueños, los hermanos Blas y Antxon Vallés, la reproducen sin titubear. “Nuestro abuelo, Blas Vallés, despachaba vino y ofrecía lo que había en aquella época, encurtidos”, recuerda el menor, Antxon, de 55 años. Así fue, aseguran, hasta que a finales de los cuarenta alguien tuvo la idea de pinchar juntos los tres ingredientes que componen la banderilla. El bautizo, cuentan, lo llevó a cabo un cliente, José María Aramburu, alias Txepeta, quien decidió llamarla gilda en honor a la película de Rita Hayworth del mismo nombre, porque era “verde, salada y un poco picante”, rememora Vallés. Setenta años después, el pincho sigue elaborándose de la misma manera, “aunque ahora lleva cuatro o cinco guindillas en vez de una”, matiza el propietario. A su lado, Juan Antonio Martínez, de 94 años, asiente a la puntualización. Él era uno de los jóvenes que, en su tiempo libre, ensartaban con cuidado aceitunas, anchoas y guindillas, en un mostrador de espaldas a los clientes. “El jefe nos decía que tenía que oírnos silbar para comprobar que no nos las estábamos comiendo”, recuerda entre risas el anciano, al que llaman cariñosamente Mugui.

Pese a que las gildas y el resto de banderillas ocupan las barras de mercados gourmet, bares y vermuterías de diseño, lo cierto es que los encurtidos son de todo menos modernos. “A los romanos les gustaba poner aceitunas de colores en la mesa. Era el primer aperitivo, como ahora”, señala Almudena Villegas, docente en el curso de gastronomía de la Universidad Alfonso X el Sabio. Ya en el siglo I después de Cristo, el tratado de agricultura del escritor Columela recogía la receta para encurtir aceitunas, que consistía en limpiarlas y dejarlas secar al sol para introducirlas después en una mezcla de vinagre, salmuera y hierbas o condimentos como el hinojo. Una elaboración base que aún hoy tienen en común encurtidos clásicos como los de Casa Vallés y los más vanguardistas, como los del chef Rodrigo de la Calle, que abre el menú de su restaurante El Invernadero con el sabor agridulce de un nabo daikon preparado con vinagre de arroz negro, aceite picante y de sésamo y 17 especias. “Los encurtidos se comen primero para generarte apetito y saliva. Empiezas a tragarla y el estómago interpreta que a continuación vienen más alimentos y se prepara para comer”, explica el chef madrileño, que en su propuesta más extensa, compuesta por 27 platos, también incluye pak choi y rabanitos previamente macerados en vinagre.

La apuesta de De la Calle por los encurtidos se explica con una combinación de fascinación y necesidad. Él y su equipo comenzaron a usar esta técnica como forma de evitar el desperdicio de los excedentes de la huerta. Ahora la aplican hasta a la cáscara de sandía, que usan a modo de pepinillo por su similitud en el sabor. “Antes hacíamos mermeladas, pero no puedes vivir de eso. Así que hacemos fermentados de bebidas, lácticos, alcohólicos y acéticos. Estos últimos son los llamados encurtidos en vinagre”. Una elaboración que, en su opinión, aún está poco explotada en España en comparación con otros lugares como China, donde se enamoró de la técnica. “Allí le dan valor gastronómico. Los hacen con algas, frutas, verduras y también con productos de origen animal”, sostiene el cocinero, que relaciona el boom que han experimentado con el de los fermentados y el de la cocina coreana, que en los últimos años ha consolidado su presencia en la oferta gastronómica y fue protagonista en el congreso internacional Madrid Fusión en 2012.

La tesis de De la Calle coincide en parte con la del creativo especialista en gastronomía Miquel Àngel Vaquer, aunque él añade otros factores que considera determinantes. “Los marinados, los ahumados, los salazones, los encurtidos y los fermentados hacen que la materia base se convierta en gastronómica, la hacen rica e interesante. Es una forma de acercarnos a la gastronomía de manera asequible, fácil y moderna. También tiene que ver mucho con el hazlo tú mismo. Puedes coger una lechuga y darle fantasía y elevarla con encurtidos. Es la gastronomía que encaja con la sociedad y con el mundo actual”, concluye Vaquer, cuyo nombre está fuertemente ligado a la reinvención de la banderilla. “Para mí había algo de épico en hacer que tuviese mejor vida y sacarla de esos tarros horribles”, explica. Esa labor es la que ha llevado a cabo con Bombas, Lagartos y Cohetes, la marca de banderillas pinchadas a mano en el puesto número 28 del mercado de Villa de Vallecas, en Madrid, que en apenas unos años ha multiplicado por 10 su producción diaria, de 50 kilos en 2011 a 500 en la actualidad. El dato lo da Enrique Martínez, propietario del negocio y responsable junto a su mujer, Beatriz Vinaches, de la transformación de esta antigua tienda de ultramarinos en exponente de la evolución de los encurtidos a base de mimo y creatividad.

El primero de los tres productos estrella de la marca en nacer fue el lagarto: un pepinillo con una anchoa entre mitad y mitad. “El nombre lo puso una clienta”, recuerda Martínez. También el de la bomba, una aceituna gordal reina, de calibre máximo y “sin manchas”, matiza su pareja. Las primeras estaban rellenas de anchoa y boquerón, pero ahora las hay hasta de pulpo y mejillón. Por último llegó el cohete, una banderilla de combinaciones infinitas en las que se juega con el dulce y el salado, las frutas secas, los huevos de codorniz, el tomate deshidratado y los quesos. “El lema aquí es que nadie se va sin lo que quiere”, señala Vinaches, mientras observa a través de un cristal la actividad del obrador que crearon en 2012 junto al puesto: “Funciona como un laboratorio de I+D, se saca algo y se ve al instante el comportamiento de la gente respecto al producto”.Es precisamente siguiendo esa idea de innovación constante como han llegado a crear más de 50 variedades diferentes que se distribuyen a toda España y que han comenzado a vender también en Andorra. Un éxito que en 2013 les obligó a abrir una pequeña fábrica a las afueras de Madrid, en la que se trabaja con la misma minuciosidad que en el mercado. “Lo importante es que el producto no se desvirtúe. El paso ha sido tan rápido que estamos agarrando las riendas para que no se nos descontrole”, insiste Vinaches. Es un espacio reducido, con un suave olor a vinagre y con una temperatura nunca superior a los 10 grados. Alrededor de una mesa cubierta de envases con toda clase de ingredientes, seis personas los seleccionan con cuidado uno a uno, para ensartarlos después en un palillo con delicadeza, en busca de una composición bonita que no se dañe al manipularla. Después se introducen en una caja, evitando llenarla demasiado para que no se aplasten, y se añade el líquido de gobierno antes de sellar la caja térmicamente. “Yo digo que son orfebres. Es como si montaran piezas de joyería. Una vez terminadas, tienen que decir: ‘¡Cómeme!”, concluye Vinaches.