La cazadora de cacaos

Catanzama es una pequeña comunidad de la etnia arhuaca que encuentro asentada en la diferencia. Un pueblo cacaotero en la orilla del mar Caribe, sobre las mismas faldas de la Sierra Nevada de Santa Marta, al norte de Colombia, y unas gentes peculiares no solo por su extraña indumentaria, sino por su forma de entender su relación con la vida y el entorno. Son los guardianes de la naturaleza y se ajustan a códigos realmente complejos. Nada se parece a lo que conozco, pero la auténtica sorpresa, la mayor de todas, llega más con ellos que de ellos. Es un personaje que rompe nuevos esquemas y se llama Mayumi Ogata. Es japonesa, en su país ostenta el título profesional de cazadora de cacaos (cacao hunter), que en Colombia ha convertido en una marca de chocolates colombianos (Cacao Hunters), ha dedicado toda su vida adulta al chocolate, consagrando los últimos 10 años a la búsqueda, identificación y catalogación de cacaos por toda Colombia, y no está aquí por casualidad.

Comparto tres días con ella y con el cocinero Jordi Roca, en busca de cacaos para su próxima fábrica de chocolate, en Girona, y acaba abriéndome la puerta a un mundo en el que el cacao se entiende árbol por árbol. Los arhuacos y la propia Mayumi les dicen matas, en lugar de árboles. Recorremos algunas fincas y acabo convencido de que conoce cada mata, una a una. Mayumi tiene una relación muy especial con los arhuacos. Con ellos ha rastreado laderas y quebradas de la Sierra Nevada de Santa Marta hasta dar con algunos ejemplares únicos. Primero es una mata antiquísima que sobrevivió al abandono en la finca de Victoria Perico. De allí a la de la Gladys Villafaña, donde otra mata muestra frutos con la piel rugosa y blanquecina, apenas teñida por un velo verde. Abre la mazorca, corta unas cuantas almendras y son completamente blancas. “Es muy dulce, pero cuando hacemos chocolate le falta cuerpo”.

A Mayumi le interesan sobre todo los cacaos blancos. Por su especial calidad y porque reflejan su forma de entender el chocolate, primando la sutileza y las notas aromáticas, florales y afrutadas sobre el amargor y la astringencia. Y lo tiene claro, antes del chocolate está siempre el cacao. Es el principio de la aventura que impulsó el cambio en la vida de esta antigua nutricionista, dedicada durante años a diseñar productos de chocolate para una gran empresa alimentaria japonesa. Hasta que decidió acercarse al cacao, dejó su trabajo y empezó un recorrido que la llevó por los cacaotales de África y América que culminaría en su primer contacto con Colombia en 2009. Aquí encontró ese cacao blanco que buscaba y sobe todo una extraordinaria diversidad genética. También identificó carencias en las técnicas de fermentación para mejorar la calidad del producto y unos productores marcados por el posconflicto, la carga de la cocaína y el cortoplacismo en la estrategia gubernamental. “Pensé”, me dice, “hay espacio para mí y para hacer algo por los productores”.

El resultado de sus 10 años de relación con el cacaotal colombiano es fascinante. Mientras caminamos por las fincas, predice las prestaciones que puede dar el fruto de cada mata en función de la forma y el color de la flor o el tamaño y los perfiles de la hoja. De cuando en cuando abre una mazorca y separa algunas almendras para abrirlas y mostrar el interior. “Estoy hablando con el cacao y me cuenta cosas”. ¿Qué te dice? “Mira dentro de mi corazón. Es un poco difícil, pero es experiencia; he visto y probado muchos tipos de cacaos y, además de tomar notas, memorizo la información. Y esta experiencia me está ayudando para clasificar cacao”. A veces se equivoca y vuelve a empezar. Vive enamorada del cacao en general y de estos cacaos blancos en particular, todavía faltos de un análisis de sangre que defina su perfil genético. Entiende el chocolate como el resultado de su trabajo, pero en el principio siempre está el cacao. “Es el tema de mi vida; la gente puede vivir sin cacao y sin chocolate, pero con cacao y con chocolate la gente es feliz, y cuando el cacao no es feliz, el consumidor tampoco lo es”.