'Sushi' de pollo o cómo jugar a la ruleta rusa con la salud

¿Le hincaría el diente a un suculento sashimi de pollo? Léase, una pechuga de ave, en tiras finas, bien cortadas, emplatadas con estilo Masterchef y santas pascuas. Sin pasar por la sartén, ni por el horno.

Pues bien, sepa que esta idea que se le antoja como una majadería a cualquier abuela de las de pájaro que vuela, a la cazuela, es una de las últimas propuestas culinarias en algunos restaurantes orientales estadounidenses.

Y ya se sabe, todo lo que coge cierto auge en la tierra de las barras y estrellas, tarde o temprano cruza el charco y prueba suerte por estos lares. "Se trata de una técnica de preparación alimentaria bien conocida en Japón, donde es habitual tomar otros alimentos crudos como el pescado", comenta Florenci Cutrina, fundador y director de Gram Positivo, empresa especializada en sistemas de higiene y seguridad de los alimentos asociada a la Universidad Miguel Hernández, de Elche.

"Lo que nos ha sorprendido es que empiece a servirse en restaurantes occidentales, sabiendo el riesgo para la salud que conlleva", advierte.

Dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea

El riesgo al que hace referencia este experto tiene nombre propio: campylobacter. "Un estudio de la Agencia para la Estandarización de Alimentos del Reino Unido (Food Stardards Agency) revela que el 65% de la carne de pollo cruda lleva esta bacteria. La colonización en otras partes del pollo es aún peor: un 75,3% en las carcasas y hasta un 86,3% en la piel".

Desde la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria (AECOSAN) explican que la intoxicación por este microorganismo, conocida como campilobacteriosis, suele conllevar dolor abdominal, náuseas, vómitos o diarrea.

"Pese a lo aparente del nombre no suele ser letal para una persona sana. Pero puede suponer un cuadro clínico más adverso en personas inmunodeprimidas, niños o ancianos", señala el Cutrina, químico experto en seguridad alimentaria.

Aunque la campylobacter es la más abundante en el pollo, puede estar acompañadas por otras colegas igual de perversas, como la 'salmonella'. Estos microorganismos colonizan el organismo de las aves sin causarles molestias. Es en el humano donde se monta la gran guerra intestinal.

Vacío legal para la carne cruda

La legislación que determina las normas de preparación de alimentos en establecimientos públicos (Real Decreto 3484/2000) señala los 65ºC como la temperatura recomendable para aniquilar los microorganismos. Pero se admiten excepciones si la propia preparación del plato implica que la carne vaya cruda.

"Es el caso del carpaccio o el steak tartar. No así con el pescado, donde la ley obliga a congelar previamente para eliminar el riesgo de anisakis. Podríamos considerar que existe un vacío legal. Y eso siempre considerando establecimientos públicos. En el ámbito privado el legislador no puede obligarte ni a congelar ni a cocer, lo que aumenta más el riesgo de intoxicación si esto del pollo crudo llega a ponerse de moda", revela Cutrina.

¿La carne de vacuno no presenta riesgos? "Los hay, pero son mucho menores", matiza el químico. "Con el pollo incluso se recomienda no lavarlo bajo el grifo ya que las gotitas que saltan pueden expandir la infección por la cocina. La recomendación es cocinarlo directamente".

Aditivos para prevenir infecciones

Cutrina habla de esnobismo alimentario al referirse a la dieta crudívora: "Existe la idea de que lo natural es lo más sano. Se rechazan los productos tratados con aditivos, cuando no siempre hay que demonizarlos, ya que muchos están ahí para prevenir infecciones".

Lo mismo con los alimentos de granjas orgánicas. "Tal vez no lleven tantos químicos, pero el abono natural no dejan de ser heces de animales y esto abre la puerta a nuevos riesgos", continúa el experto. "Una 'gallina feliz' no es un animal esterilizado: también puede llevar microorganismos patógenos".

Para este especialista en higiene y seguridad de los alimentos, no se trata de censurar lo uno o lo otro. Solo de que el consumidor sea consciente de que "en esta vida no todo es completamente bueno o malo. Y en algunos casos merece la pena pasar la comida por el fuego para ahorrarnos disgustos en salud", concluye.