Hida-gyu, la nueva carne mimada de Japón que llega a España
Procedente de ganado criado en la montañosa prefectura de Gifu, rivaliza en calidad con las ya conocidas de Kobe o Matsuzaka
La carne Hida-gyu (buey o vaca de Hida, en japonés) es como una mantequilla rosa de aspecto marmoleado que se deshace en la boca. Su suave textura y sabor la hace agradable para comerla cruda (en carpaccio o sushi) y deja un regusto similar al del jamón ibérico. Y como ocurre con la carne de cerdo, se aprovecha todo. La parte grasa tiene ácido oléico, como el aceite de oliva. Es tierna y delicada, funde a 25 grados, y los modos habituales de cocinarla son a la plancha en filetes o tiras (yakiniku) o levemente hervida (shabu-shabu y sukiyaki).
La crianza de la res de Hida, ternera de pelo negro, dura al menos 14 meses. El ganado se cría, comiendo pasto y maíz, en los campos de la verde y montañosa prefectura de Gifu, ubicada en el centro de Japón y conocida como “la provincia del agua pura”. Esta carne aún por descubrir rivaliza en calidad y sabor con las ya conocidas de Kobe o Matsuzaka y, como estas vacas, las Hida-gyu reciben un mimo constante: se las masajea, les ponen música para que no se estresen…
La trazabilidad y el control de calidad es exhaustivo. Los estándares son muy altos en Japón. Cada pieza de carne lleva el nombre, la dirección del productor, un número de identificación individual y fecha de certificación, algo que se ve en los restaurantes de Gifu que sirven esta carne como una joya local.
Hida-gyu es una carne exclusiva que, aunque en Japón es más asequible, ni pretende ni puede llegar a todos, solo a niveles de consumo de alta gama. Entre otras cosas porque aunque se exporta a 13 países es un producto escaso y de cada res se obtienen unos 350 o 400 kilos de carne. “La demanda supera a la producción, pero no cambiamos nuestra forma sostenible. Una pieza de Hida-gyu es arte”, afirma el gobernador de Gifu, Hajime Furuta. En España la distribuirá Tokio-Ya por encargo, a unos 280 euros el kilo.
Como estreno, hasta al 15 de noviembre esta carne vacuna de Hida podrá degustarse en el restaurante madrileño Doki Doki. Su cocinero, Miguel de Vega, vió en Japón la crianza de esta raza y la subasta de sus codiciadas piezas. “Prefiero la parte del muslo trasero para nigiri o tataki”, asegura. Pero las partes que gustan en Japón, solomillo, aguja y lomo, son igual de extraordinarias.
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