Las vacas que ríen

Se les ve en la mirada. Tienen los ojos bien abiertos, sin lágrimas, y te miran. Prestan atención. Eso, explica David Jiménez Barbero, es un parámetro sanitario. Luego están el lustre del pelo, ese grácil contoneo, la actitud tirando a soberbia. Acaso ignorantes de su destino, se diría que los bovinos de La Finca, una innovadora explotación ganadera en la sierra oeste de Madrid, viven felices.

Aquí las vacas no conviven hacinadas, comparten piso con media docena de compañeras y se les hace la cama cada día. Dan ganas de retozar con ellas en ese mullido lecho elaborado con la mejor de las pajas. Nada que ver con la habitual reja metálica sobre la que yacen sus semejantes, caldeadas por sus propias heces, en otras granjas europeas. La temperatura es agradable, no hay condensación de gases. “¿Está usted a gusto aquí?”, pregunta el segundo de los hermanos Jiménez Barbero. “Pues ellos también. Sentido común. Eso es el bienestar”.

Sentido común. Esas dos palabras se repiten como un estribillo en boca de David Jiménez Barbero a lo largo del recorrido por las instalaciones. Las cuadras tienen tejados a dos aguas y las altas paredes no llegan a tocar el techo, produciéndose un efecto chimenea que permite una circulación del aire constante, suave, sin estridencias. No busquen la firma de un arquitecto o un ingeniero. “Lo hice yo con ayuda de un calculista”, explica David. “Es lo que he aprendido en una vida entera en contacto con la carne”.

Vendemos sentido común, no magia”. El objetivo es conseguir “la carne de la felicidad"

Quizá el culmen de este alarde de diseño autodidacta sea el original sistema que permite que, incluso a la hora de enfrentarse a su fatal destino, estos animales no conozcan el estrés. Cuando llega el camión para el matadero (la muerte es la única parte del proceso que se realiza fuera de la finca), los animales candidatos al sacrificio entran en un agradable laberinto de vallas metálicas donde son observados por sus amos, que deciden a ojo su suerte. Un discreto sistema de compuertas conducirá a los más aptos al camión y devolverá al resto a sus aposentos. Sin gritos, sin empujones, sin bastonazos en el lomo.

En La Finca, para obtener la mejor carne, se han replanteado cada fase del proceso. Sin reparar en gastos que al final, claro, repercutirán en ese consumidor último dispuesto a pagar un precio más alto por una carne de mejor calidad. Los vinos, las verduras… en estos tiempos en que todo se gourmetiza, algunos productores de carne, como los hermanos Jiménez Barbero, se incorporan a esa sofisticación.

Veamos las cocinas. Bienvenidos a elBulli de las vacas. Aquí la materia prima se escoge con esmero. La clave es un avanzado equipo tecnológico que analiza los ingredientes in situ en 50 segundos. Eso permite que cuando viene un camión con cereal, el control se realice antes de descargar el género. Si no está a la altura, sencillamente se rechaza y el camión vuelve como ha venido. La base del menú la componen tres cereales (cebada, maíz y avena) y una proteína, la soja, que se muelen por separado y luego se mezclan. Después se añade aceite de soja, y a continuación, fósforo, vitaminas, minerales. A todo eso hay que darle forma, volumen: por eso se mezcla con pulpa de remolacha y paja. Y se remata con un rico aliño de aceite de melaza, para que el animal no seleccione con el hocico, sino que coma todo a la vez. Por último, el emplatado se realiza en enormes comederos corridos para evitar la competencia por la alimentación. ¿Cuál es el objetivo de este sabroso menú? La rumia. La rumia es felicidad, explica David. El animal que rumia está a gusto, saciado, produce saliva y tiene un buen PH.

La Finca ocupa una superficie de 545 hectáreas en Colmenar de Arroyo (Madrid) estructuradas, explica David, como si se tratara de una explotación vinícola: con los viñedos de 500 hectáreas, donde crecen los animales, y la bodega, donde se procesa la carne.

Todo empezó hace 50 años en un local de 60 metros cuadrados en Santa María de la Alameda, donde Julio Jiménez montó una carnicería en su propia casa. Allí mismo nació su hijo, que heredó el oficio y hace 17 años lo cerró para montar una carnicería más grande en El Escorial, que con el tiempo se convirtió en un referente de calidad en la región, el típico establecimiento al que peregrinaban los madrileños. La mayor de sus cuatro hijos, Beatriz, estudió Derecho. Y los tres varones que la siguieron empezaron a echar una mano en el negocio familiar.

Sentado en una mesa del acogedor restaurante de La Finca, degustando una selección de deliciosos cortes de carne, el pequeño de los hermanos, Álvaro, de 31 años, explica que el oficio al que dedicaba los fines de semana de su adolescencia no era el más popular entre sus amigos. “Yo salía del instituto y me iba a deshuesar”, recuerda, “y eso era feo. Otros hijos de carniceros lo dejaron. Pero nosotros quisimos seguir y convertirlo en algo bonito”.

Un año después de abrir la tienda de El Escorial, alquilaron esta finca, para producir su propia carne, y después abrieron otra carnicería en Guadarrama. Cada hermano se fue especializando en un área: David empieza a enamorarse de la producción animal y a estudiarla, Beatriz profundiza en la cocina, Alberto se dedica a los números, y Álvaro, a la comercialización y comunicación. Hace seis años compraron el terreno y empezó la construcción de lo que tienen hoy.

El objetivo de todo esto es conseguir lo que los Jiménez Barbero llaman “la carne de la felicidad”. No quieren ni oír hablar del kobe, la mítica carne japonesa supuestamente sometida a masajes y sesiones de música relajante durante su crianza. “Nosotros vendemos sentido común, no magia”, insiste Álvaro. “Cómo creemos que debe estar un animal para que dé la carne de mayor calidad”.

David cuenta que han construido un proyecto que se sostiene en cinco pilares: raza, alimentación, sanidad, bienestar y sostenibilidad. “La genética es el punto de partida”, explica David, que apuesta por el mestizaje. Cruzan razas autóctonas, como la avileña o la retinta, ricas en grasa y con poco músculo, con la charolesa, que retiene más líquido y desarrolla más músculo. Los tiempos de destete, de vida en el campo y, una vez muerto el animal, de maduración de la carne se miden cuidadosamente para cada una de las tres líneas de producción: ternera, vaca y buey. Y la sostenibilidad del proceso abarca desde el poco impacto visual de las construcciones hasta la minimización del gasto energético para producir.

Pero el destino de estos animales es el que es: acabar en el plato de un ser humano carnívoro. Las piezas regresan a la finca a las 48 horas de entrar en el matadero. Y aquí, en una moderna nave de transformación, se despiezan, se maduran y se empaquetan en bonitas bandejas.

Hoy, con cerca de mil cabezas de ganado y 70 trabajadores, La Finca no da abasto y apenas pueden asumir más clientes. Para finales de este 2014 planean duplicar la producción. El desarrollo inmediato pasa por terrenos como la comunicación (que los restaurantes indiquen que ofrecen carne de La Finca), la distribución, el diseño del packaging y los puntos de venta… “Yo saco más información de un paseo por Zara”, explica Álvaro, “que en una carnicería”.

Desde mayo del año pasado, La Finca se ha abierto a visitas. Esta lluviosa mañana se han acercado, entre otras, dos familias: la del trabajador de la sucursal bancaria que les dio el primer crédito para su negocio, y la de un ganadero escocés, de mofletes sonrosados, que mira asombrado la pulcritud minimalista de la sala de la que cuelgan las chuletas. Son muchos, cuentan, los ganaderos como él que, desde todos los lugares del mundo, se acercan a conocer los secretos de estos hermanos pioneros y autodidactas que un día se propusieron convertir su oficio familiar en algo “más bonito”.